第六章食源性疾病及其预防第六章食源性疾病及其预防第一节 食源性疾病概述通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。特指饮食相关的感染性和非感染性疾病。感染性疾病包括以食品为媒介而引起的肠道传染病、寄生虫病等；非感染性疾病通常是食源性疾病的爆发形式，包括由食物中有毒、有害物质引起的急性食物中毒和慢性中毒性疾病等，而不包括与饮食相关的慢性病和代谢病。一、食源性疾病的概念一、食源性疾病的概念食源性疾病的三个基本要素食源性疾病的三个基本要素病源物-致病因素传播媒介-食物临床特征-中毒性或感染性表现二、食源性疾病的流行状况二、食源性疾病的流行状况中国：2001年后逐步建立食源性疾病监测网，到2010年之后，虽然发病起数在上升，但死亡率呈下降趋势。全球：每年死于食源性和水源性腹泻病的人数约为2200万人，其中190万是儿童（2010年）。全球监测数据不完善，食源性疾病的发病率不断上升。三、食源性疾病的致病因子三、食源性疾病的致病因子（一）生物性因素（二）化学性因素（三）物理性因素（一）生物性因素（一）生物性因素细菌及其毒素寄生虫和原虫病毒和立克次体有毒动物及其毒素有毒植物及其毒素真菌毒素三、食源性疾病的致病因子三、食源性疾病的致病因子三、食源性疾病的致病因子三、食源性疾病的致病因子（二）化学性因素（二）化学性因素农药、兽药（抗生素）残留不符合卫生要求的食品材料以及非法添加物有毒有害化学物食品加工中可能产生的有毒化学物质烘烤或烟熏动物性食物产生的多环芳烃类食品腌渍过程中产生的亚硝酸盐（三）物理性因素（三）物理性因素主要源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，废器物不合理的排放及意外性的泄漏，通过食物链污染食品。三、食源性疾病的致病因子三、食源性疾病的致病因子四、食源性疾病的流行病学特点四、食源性疾病的流行病学特点时间分布分布例：例：细菌性食物中菌性食物中毒的毒的发病高峰期是病高峰期是每年的每年的510月。月。空空间分布分布例：副溶血性弧菌食例：副溶血性弧菌食物中毒多物中毒多发生在我国生在我国东南沿海省份。南沿海省份。人群分布人群分布 某地区人群某地区人群饮食食习惯的不同能的不同能导致食致食源性疾病的源性疾病的发生。生。五、食源性疾病的五、食源性疾病的预防防WHO为预防食源性疾病，于2011年提出了简单易用的食品安全五大要点。五、食源性疾病的五、食源性疾病的预防防拿食品前要洗手，制备食品期间还要经常洗手便后洗手清洁和消毒用于制备食品的所有设备和场所避免虫、鼠及其他动物进入厨房接近食物五、食源性疾病的五、食源性疾病的预防防生的肉、禽和海产品要与其他食物分开处理生的食物要有专门的设备和用具使用器皿贮存食物以免生熟食物互相接触五、食源性疾病的五、食源性疾病的预防防食物要彻底做熟、尤其是肉、禽、蛋和海产品汤或煲等食物要煮开并确保达到70，最好使用温度计。肉类和禽类的汤水要变清，而不能是淡红色的。煮熟再次加热要彻底完全煮熟完全煮熟五、食源性疾病的五、食源性疾病的预防防熟食在室温下不得存放2h以上所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏热菜在食用前应保持温度（60以上）即使在冰箱里也不能过久贮存食物冷冻食品不要在室温下解冻五、食源性疾病的五、食源性疾病的预防防使用安全的水挑选新鲜和有益健康的食材和食物选择经过安全加工的食品，如经过消毒的奶水果和蔬菜要洗干净，尤其要生吃时不吃超过保质期的食物使用安全的水和食物原料使用安全的水和食物原料第六章食源性疾病及其预防第二节 食物中毒一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念食物中毒（food poisoning）指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。按WHO食源性疾病定义，食物中毒属于急性（亚急性）食源性疾病，其他感染性食源性疾病属于慢性食源疾病。二、食物中毒的二、食物中毒的发病特点病特点1.发病潜伏期短，来势剧烈，呈爆发性，短时间内可能有多次发病。2.发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即告终至；具有明显的地区性、季节性。3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4.一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。三、食物中毒的流行病学特点三、食物中毒的流行病学特点发病的季病的季节性特点性特点 例：例：细菌性食物中毒菌性食物中毒的的发病高峰期是每年病高峰期是每年的的510月。月。发病的地区性病的地区性例：副溶血性弧菌食物例：副溶血性弧菌食物中毒多中毒多发生在我国生在我国东南南沿海省份。沿海省份。导致食物中毒原因的分布致食物中毒原因的分布我国引起食物中毒的原我国引起食物中毒的原因分因分别不同年份均略有不同年份均略有不同。不同。食物中毒食物中毒发生生场所分布所分布食物中毒食物中毒发生的生的场所所多多见于集体食堂、于集体食堂、饮食服食服务单位和家庭。位和家庭。食物中毒病死率食物中毒病死率食物中毒的病死食物中毒的病死率率较低。低。四、食物中毒的分四、食物中毒的分类（一）（一）细菌性食物中毒菌性食物中毒（二）真菌性食物中毒（二）真菌性食物中毒（三）有毒（三）有毒动物食物中毒物食物中毒（四）有毒植物食物中毒（四）有毒植物食物中毒（五）化学性食物中毒（五）化学性食物中毒（一）（一）细菌性食物中毒菌性食物中毒常见细菌性食物中毒有常见细菌性食物中毒有沙门氏菌食物中毒；变形杆菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒；腊样芽孢杆菌食物中毒；韦氏梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒；结肠炎耶儿森氏菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺氏菌属食物中毒.（二）真菌性食物中毒（二）真菌性食物中毒常见真菌性食物中毒有:霉变甘蔗食物中毒；变质银耳食物中毒；赤霉病麦食物中毒;黑斑病甘薯中毒等。真菌性食物中毒：食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。（三）有毒（三）有毒动物食物中毒物食物中毒常见动物性食物中毒有： 河豚鱼食物中毒；有毒鱼贝类食物中毒；动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等。动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食物中毒。（四）有毒植物食物中毒（四）有毒植物食物中毒 常见植物性食物中毒有：毒蕈食物中毒；含氰甙果仁食物中毒；粗制棉籽油棉酚中毒； 木薯食物中毒；四季豆食物中毒； 发芽马铃薯食物中毒;桐油中毒;植物日光性皮炎(灰菜、苋菜、刺菜、马齿苋、荠菜、扬树叶等)。植物性食物中毒：食入植物性中毒食品引起食物中毒。（五）化学性食物中毒（五）化学性食物中毒常见化学性食物中毒有： 亚硝酸盐食物中毒； 砷中毒； 有机磷农药食物中毒； 锌中毒； 鼠药（毒鼠强）中毒等；化学性食物中毒：食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。（五）化学性食物中毒（五）化学性食物中毒常见化学性食物中毒有： 亚硝酸盐食物中毒； 砷中毒； 有机磷农药食物中毒； 锌中毒； 鼠药（毒鼠强）中毒等；化学性食物中毒：食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。五、食物中毒五、食物中毒现场调查及及处理理（一）食物中毒的一般急救处理食物中毒发生后，抢救工作是否正确、及时，直接关系到病人的安危，因此必须尽快进行抢救工作。一般急救处理原则主要是及早清除胃肠道内未被吸收的毒物，防止毒物吸收，排除已吸收的毒物；采取必要的对症治疗的并防止感染或后遗症。五、食物中毒五、食物中毒现场调查及及处理理（二）现场调查处理食物中毒发生后，通过单位、学校、医院、群众、新闻媒体等多种渠道将食物中毒的信息传递到当地市场监督管理部门，并与卫生计生等部门及时赶赴现场，进行调查和控制。应急办、卫健委和疾病预防控制机构应立即组织人员、车辆、采样器材、药品器械、调查表格和必要的技术资料赶赴现场进行调查及处理。突突发中毒事件的分中毒事件的分级和和应急响急响应级响应（达到特别重大突发中毒事件）、级响应：达到重大突发中毒事件，省级人民政府卫生行政部门立即启动级应急响应；级响应：达到较大突发中毒事件，市（地）级人民政府卫生行政部门立即启动级应急响应；级响应：达到一般突发中毒事件后，县（市）级人民政府卫生行政部门立即启动级应急响应。突突发中毒事件的分中毒事件的分级和和应急响急响应 响应措施涉及组织协调和现场处置两方面，其中现场组织包括脱离接触、现场医疗救援区域设置、样本采集和毒物快速检测、现场洗消、现场检伤及医疗救援、病人转运、病人救治、医疗卫生救援人员的防护、公众健康防护和宣传教育、心理援助等方面。第六章食源性疾病及其预防第三节 食物过敏食物食物过敏敏（foodhypersensitivity)，又称食物又称食物变态反反应(foodallergy) 是指人体对食物抗原产生的超敏反应。是食物中的天然成分（大多数情况下还是最重要的蛋白质营养素）所引起机体免疫系统的异常反应。一、食物不良反一、食物不良反应与食物与食物过敏敏（一）食物不良反（一）食物不良反应 是指由食物成分或食品添加剂引起的一切不良反应。常见的反应类型食物中毒食物异常反应食物耐受不良药理样食物反应假性食物过敏食物中毒食物中毒由于食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品，出现的急性、亚急性食源性疾病。食物异常反食物异常反应 适用于由摄入的食物和(或)食物添加剂引起的所有异常反应，包括人体对食物成分或添加剂引起的免疫反应(IgE介导和非IgE介导的免疫反应)及非免疫性副反应如食物不耐受，中毒性、代谢性、药理性和特异体质的反应以及精神心理因素所引起的异常反应等。食物食物耐受不良耐受不良又称食物不耐受，往往由于体内对某一食物分解利用的酶(或受体)缺乏或不足，从而使个体不能耐受食物的正常生理作用，引起对该物质的消化、吸收或代谢等能力的低下，从而导致机体对食物不耐受现象。药理理样食物反食物反应 指食物及其衍生物和(或)食物添加剂中含有内源性药理作用样物质(如咖啡因、组胺等)，摄人机体达到一定量后，产生的某种药物所具有的药理作用及表现。假性食物假性食物过敏敏 多指由于精神及心理因素引起的食物异常反应其临床表现类似食物过敏，但不涉及免疫机制介导的化学介质的释放。（二二）食品）食品过敏与其他食物不良反敏与其他食物不良反应的区的区别从机理上看，食物过敏是以免疫超敏反应为基础，与以上几种食物不良反应有很大的不同。除食物中毒比较容易区别外，其它几种虽然发病机理各异，但发病的特点又有相似的地方，主要表现为同食者中只有个别人发病，是否发病及病症与个体机能有关。在不知道食物不耐受或特异质反应的情况下是很难与食物过敏相区别的，一般情况下讨论的广义的食物过敏也多包括食物异常反应和食物耐受不良。一、食物一、食物过敏原及易引起敏原及易引起过敏的食物敏的食物食物过敏原即食物变应原，是指能引起超敏反应的食物中的抗原物质。对人类健康构成威胁的食物过敏原主要有食物中的致敏蛋白质、食品加工储存中使用的食品添加剂和含有过敏原的转基因食品。目前，我国已要求将这些相关的指标在产品中明确标示。（一）食物（一）食物过敏原特点敏原特点常见的食物变应原为牛奶、鸡蛋、大豆、花生和小麦；食物中仅部分成分具有变应原性；食物变应原性具有可变性；不同的蛋白质可有共同的抗原决定簇，使变应原间有交叉反应性；对食物的中间代谢产物过敏比较少见。（二二）食物）食物过敏原敏原的性的性质食物过敏原主要为蛋白质，会受物理化学因素的影响；食物的变应原性会随着加工处理或消化吸收过程发生改变：可通过一定的加工手段，烹调或加热使大多数食物抗原失去或减低致敏原性。（三三）常）常见的食物的食物过敏原敏原1.食物过敏蛋白质 食物中90%的过敏原是蛋白质，大多数为水溶性糖蛋白，分子质量介于1080 ku。这些蛋白质能耐受食品加工、加热和烹调，抵抗肠道消化酶，能穿过黏膜表面。每种食物蛋白质可能含几种不同的过敏原。例如牛奶中的主要致敏成分是酪蛋白、乙种乳球蛋白、甲种乳白蛋白、牛丙种球蛋