资源预览内容
第1页 / 共13页
第2页 / 共13页
第3页 / 共13页
亲,该文档总共13页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
罐头食品的生产和质量把握罐头食品1. 沿革罐头加工贮藏法,制造于法国,马口铁皮罐制造于英国,在美国逐步研发工业量化生产技术,形成今日浩大 的罐头食品企业。我国之罐头,日本称为罐诘,德国称为 Steriliserten Buchsen,美国称为 Can,英国称为 Tin,法国称为 Conserve, 意大利称为 Conserva。1.1 制造史1804 年,法国人 Nicolas Appert 为因应普法战斗法国军舰须在高温长时间海上运输之需要,制造以广口瓶装食物,以软木塞轻塞瓶口,煮沸 3060 分钟后,塞紧瓶口以达贮藏目的。经试验结果,到达顶期的效果,于 1810 年获法国拿破仑皇帝颁奖金一万二千法朗。1810 年 6 月,Nicolas Appert 发表动植物的长期保存法。1810 年 英国人 Peter Durand 以马口铁皮罐与食品贮藏法,取得英国政府的专利,为马口铁皮罐之始祖。1821 年 英国人 William Underwood 在英国波士顿设厂,产制果实瓶装罐头输出。1825 年 Thomas Kensett 的罐头加工法及容器获得美国专利许可。1847 年 美国人 Allen Tailor 制造打拔罐。1874 年 A.K. Shriver 完成杀菌釜设计,杀菌操作获得改善。1877 年 罐头接合机械制造,制罐业渐渐机械化。1896 年 美国人 Chalres Ams 制造液体封口胶。1897 年 美国人 Julius Bren Zinger 制造封口胶涂布机。1.2 台湾罐头工业现况1980 年月,台湾约有二百多家罐头加工厂,产业大多设在彰化县、台中县四周,产品以果实、蔬菜罐为大宗, 其次为水产、畜产,其中以菠萝、洋菇、芦笋、蜜柑、竹笋罐为大宗,外销到欧美、日本等地,每年猎取外 汇约 35 亿美元,对台湾早期经济进展奉献颇大。近年来,台湾原物料价格昂贵,工资节节上升,罐头本钱相对提高,外销市场渐渐被开发中国家所取代。外销市场失去竞争优势,开发内销罐头,为目前努力的方向。花生面筋、花瓜酱渍品,及休闲点心如八宝粥、 花生仁罐、果汁饮料罐头等产品尚颇能迎合国人需求。如何再使罐头食品业蓬勃进展,是我们努力的目标。杀菌袋罐头食品具有很多马口铁皮罐所缺乏之优点,也 许是黑马具有明日之星的架势,值得国人关切。1.3 定义将食品原料充填于容器内,经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品,称为罐头食品。假设食品原料呈流体状,先经调理、加热杀菌、冷却后,在无菌室间或布满惰性气体状态下,充填、包装完 成制品者,原理也是杀菌后,隔离微生物污染,以达保存目的,作业流程不同,亦可列入罐头食品范围。2. 原料:有主副原料之分2.1 主原料农、林、渔、牧都含概在内。农园产品如五谷杂粮,根、茎、叶、花、果、种仁等蔬菜,茶、咖啡、嗜好品等。 水产品如鱼、虾、海兽等动植物。畜产品如禽畜之蛋、乳、肉等。原料经选择适当品系,去除不行食局部,或去除自然毐素等调理前置工作。罐头容器则包括玻璃瓶、马口铁皮罐、铝罐及塑料制品容器等,各有其容器优缺点与安全检验标准,因容器 的不同,制造机械设备、操作人员,产品流程也有不同的配置与因应。2.2 副原料则包括充填液、调味料、品质改进添加物等,如盐糖之纯度,品质改进剂之合法性及使用量等,都 应符合国家法令标准及输入国之检验标准。2.3 原料前处理罐头食品加工之前处理,依产品之种类不同,大致上需要经以下步骤: 洗涤选别去皮、除核、剔骨、挑刺杀菁漂水装罐注液2.3.1 洗涤:原料验收后,依种类不同的需要,选不同的方法,以去除附着于原料上之砂土、农药或微生物, 以削减夹杂物及污染等,以药剂浸渍、加压喷洗、振荡或搅拌洗涤。2.3.2 选别:原料选别,依品种、成熟度、形态、大小、重量、色泽、风味、或水产、畜产肉品部位等加以选 别,剔除不适宜之原料,使产品标准化或分级之需要,做不同程度的处理,选别方式有孔径大小、色泽计算机分类、纤维化程度、软硬度等。2.3.3 去皮除核剔骨挑刺分别内脏等:除去不行食部位或不同性状部位,龙眼、荔枝剥壳去子,柑橘类剥皮, 荸荠、芦笋削皮,屠体分别内脏、鱼贝去壳挑刺等,使用人工、机械、药剂、热水、蒸气、冷冻摩擦等方式。2.3.4 杀菁:适度杀菁,以免因杀菁缺乏而达不到杀菁预期目的,或过度杀菁,使组织崩溃,以热水 8095 水煮,或蒸汽 97以上温度杀菁,预煮或煮熟处理,其目的如下:(1).破坏食品中之酵素活性。(2)软化组织、改善色泽。 (3)杀灭局部微生物。(4)排解原料组织内空气。(5)去除生原料之不良气味。2.5.3 漂水:以高品质水质,适当水量准时间,将剥皮、药剂洗涤、杀菁后之原料冷却,或洗除残留溶剂,以确保原料品质。2.3.6 装罐:将调理之原料沥去水分后,以人工或机械方式装罐,装罐量依产品平衡十日后收缩率加以调 整,须符合中国国家标准CNS最低装罐量之标准。2.3.7 注液:果实罐头注入糖液或自然果汁,蔬菜类罐头使成品含盐 1 0.1,直接先加清水,再加盐锭, 避开预配盐水外溢,损害机械,及腐蚀罐头。鱼、肉、渍物罐头常注入植物油、西红柿酱或调味液。3. 容器:日常最常用之罐头容器包括马口铁皮罐、铝罐、玻璃瓶、及塑料容器等。3.1 马口铁罐3.1.1 马口铁皮是锡镀在软钢板的两面上制成的包装材料,具有钢板及纯锡性能与优点、耐压抗冲击、松软易 于加工、制罐后适宜运输、富光泽、耐蚀性强、能供高速焊接作业、易印刷涂装,目前应用于卷缔罐。3.1.2 马口铁罐种类3.2 铝罐1918 年挪威首次利用铝罐装鱼类罐头,目前广泛应用于装饮料食品 具有质轻,在湿度大之空气中亦不生锈, 外观秀丽,适合印刷,易开罐的特性,但质地软不耐压,耐蚀较差,商橱期限较短。3.3 玻璃容器玻璃瓶最大优点是透亮、质硬、不腐蚀、氧化、符合卫生条件,而缺点是质脆、导热差、质重、费用高、杀 菌冷却手续及运输贮存不便。3.4 杀菌袋杀菌袋是使用聚丙烯(PP),聚醯氨(NY),聚酯(PET),铝箔(Al)等薄膜以粘着剂积成之材料,制成袋状或其它 外形的容器。1977 年美国 FDA 认可杀菌袋食品,其优点:本钱低、重量小、体积小、可连袋加热、使用携带便利、开启简洁、透视性佳、可印刷、食品品质优。其缺点:针孔及封口检查困难,填充包装速度慢。4. 脱气:将罐头容器内所含之容气排解,使容器内保持低压状态之操作。基于物理学、化学、养分学,及微生物学之立场,有此需要。4.1 脱气之目的有以下数则:(1)防止加热杀菌时,罐内气体及内容物之膨胀使罐头变形损坏。(2)贮存期间防止罐内壁之腐蚀。(3)防止内容物色泽、香味之变化及微生物、其它养份的破坏。(4)防止好气性细菌及徽菌发育。(5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防止加热时瓶盖之跳脱。(6)可作为罐头内容物推断是否正常之参考。4.2 脱气之方法:4.2.1. 加热脱气法装罐后先加热,使内容物膨胀,并挑除内容物吸藏之空气,及上部空隙之空气,受热膨胀造成淡薄状态,当温度下降促使罐内减压,造成真空。加热脱气时,宜先假卷封,或先扣盖,以免离开脱气箱到卷封前之瞬间, 上部空隙之空气快速冷却,脱气温度以 8296为原则。脱气箱型式有两种:一为带式输送器,一为齿轮式输送器, 后者适用于单一罐径之全自动封罐机作业,循序渐进。此法缺点为占用面积大,消耗蒸汽能源多,但有些食品非用此法才能得到良好结果。4.2.2. 真空脱气法利用高速真空封罐机,完成抽真空密封之方法,真空度保持在 50.868.5 cm Hg (2027 in Hg) 。先经预备脱气注液机,再经真空封罐机,以免汁液外流。优点为:(1) 对加热脱气困难的罐头(如蜜柑罐头) 可获得良好结果。(2) 所占面积小。(3)符合卫生条件。4.2.3. 蒸汽喷射脱气法此法将蒸汽喷到罐内上部空隙位置,以蒸汽取代空气,乃产生真空的方法,当蒸汽分散为水时造成真空。假设 干食品中空隙大,组织疏松而空气量多者,则不适合蒸汽喷射脱气法,如荔枝、龙眼、枇杷之类使用此法效 果不抱负。蒸汽喷射脱气法机械所占面积最小,此法与真空脱气法最为工厂所宠爱承受。4.3 脱气与真空度罐头脱气并不是确定真空,真空的程度是大气压力与罐内压力之差值,以 cm Hg 或 in Hg 表示。影响真空度的因素有以下数则:(1) 加热脱气温度与时间:加热所用蒸汽或热水温度愈高,加热时间愈长,则真空度愈大。脱气后罐中心温度 愈高者,成品真空度愈大。(2) 罐头上部空隙:上部空隙愈大,真空度愈高,但内容物装填过满,则得不到真空度。(3) 气温:气温上升则罐内气体膨胀,则罐内真空度削减。一般气温每增加 10则真空度约削减一吋。(4)气压:海拔愈高则大气压力愈低,使罐内真空度削减,海拔上升 1000 呎则大气压力削减一吋。(5) 内容物的鲜度:内容物鲜度愈差,愈简洁分解出气体,降低真空度。(6) 内容物的酸性度:罐头内容物酸性度强时与马口铁皮发生作用,产生氢气,降低真空度。 (7)杀菌温度:杀菌温度愈高,罐内真空度愈低。5. 密封罐头密封为食品长期贮存的重要手段之一,罐头密封,可以阻绝罐内外空气、水等流通,防止罐外部微生物渗入罐内,并且因杀灭原存罐内之腐败菌,所以能防止变质、变败而耐长期贮存。假设密封不完全则全部调理、 杀菌、包装等操作变为没有意义。故密封在罐头食品制造过程中最为重要的根本作业之一,而现代之金属罐之密封有赖二重卷封之完成。5.1 二重卷封:二重卷封为罐身与罐盖或罐底连结密封的作业,由托罐盘、轧头、第一卷轮、其次卷轮等四大 零件共同协作来完成。5.2 封罐机之种类:有半自动封罐机,全自动封罐机,异型罐万能封罐机等。在教学及争辩单位,半自动封罐机对各种金属罐之罐型罐高有广泛之通融性,在产业界扮演当全自动封罐机故障时之备用性角色。5.3 半自动封罐机之调整法:5.3.1 半自动封罐机之规格(一)本机可卷封各种罐径从 26 3/4罐高自 222 39.5 之任何圆形罐,最适教学实习用。(二)本机需要动力一马力,卷缔 一罐所需传动轮之转数为 16 转,传动轮之转数每分钟为600 转,卷缔力量每分钟约 2030 罐。(三)本机构造简洁,价廉易治理、调整。但缺点为卷缔时内容液飞散。 (四)半自动封罐机侧剖图。(五)开机使用前预备:(1) 机使用前电源应安装电磁式安全开关,削减因停电而发生危急。(2) 留意马达转向,假设转向错误,可变换三线中任何二线之接线位置,即可转变转向 (3)机要留意自动脱罐系统之调整。调足踏托罐铰耳下之螺母,使足踏板向下踩时,经推杆使托罐轴凸轮下缘与卷轮上缘 呈切线为适度。如两者间距离缺乏时,则不能激活卷封。假设两者间距离过大时。则重复卷封,不能自动脱罐,或托罐强度不 均,产生滑罐。(六)一般调换罐型之操作程序与调整方法。任何封罐皆由第一卷轮、其次卷轮、轧头、托罐盘四零件完成卷缔工作。 半自动封罐机之主要调整程序可略分五步骤:第一、固定第一卷轮,调轴上方螺丝,使卷轮不致上下滑动影响罐缘,此为卷封机构高度之基准。 其次、换轧头,调与第一卷轮相对高度之打算。工作要领:(1)使用尖口冲子与大铁锤,沿轧头轴之切钱方向向左边方向敲击轧头锁紧螺即向上升,使轧头松 动。(2)卸下,换上所需罐径之轧头,如 603、401、307、301、211、202 等。(3) 将卷轮向轧头推动,上下调整轧头高度。使卷轮沟 与轧
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号