第十一章第十一章 营养营养(yngyng)强化剂强化剂第一页，共五十五页。1内容(nirng) 营养强化剂的营养强化剂的定义和分类定义和分类 营养强化营养强化(qinghu)剂的作用与强化剂的作用与强化(qinghu)方法方法 使用营养强化剂的注意事项使用营养强化剂的注意事项(基本原则基本原则)* 常用营养强化剂特性与使用常用营养强化剂特性与使用(自学自学)第二页，共五十五页。2Part 1:Part 1:营养强化剂的定义营养强化剂的定义(dngy)(dngy)和分类和分类第三页，共五十五页。3一、营养(yngyng)强化剂定义和分类1 1、定义、定义 为为增增强强营营养养成成分分而而加加入入(jir)食食品品中中的的天天然然的的或或人人工工合合成成的的属属于于天然营养素范围的食品添加剂。天然营养素范围的食品添加剂。第四页，共五十五页。4? ? 为什么要进行为什么要进行(jnxng)(jnxng)营养强化营养强化* 1* 1、几乎没有一种天然食品、几乎没有一种天然食品(shpn)(shpn)能满足人体所需各种营养素的需要；能满足人体所需各种营养素的需要； I2、Se（克山病）、（克山病）、Lys* * 2 2、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；、食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；产品产品加工处理方法加工处理方法保留率保留率/%/%谷物谷物挤压烹调挤压烹调48-9048-90大豆大豆水中水中(Na(Na2 2SOSO3 3) )浸泡浸泡16h16h后油炸后油炸55-6055-60大豆大豆水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸水中浸泡后在水中或碳酸盐中煮沸23-5223-52粉碎的土豆粉碎的土豆各种热处理各种热处理82-9782-97表表1 食品食品(shpn)加工处理后硫氨素加工处理后硫氨素(VB1)的保留率的保留率第五页，共五十五页。5食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%食品食品贮藏贮藏1212个月后的保留率个月后的保留率/%/%38381.51.538381.51.5杏杏35357272番茄汁番茄汁6060100100青豆青豆8 87676豌豆豌豆6868100100利马豆利马豆48489292橙汁橙汁7878100100表表2 食品贮藏食品贮藏(zhcng)中硫氨素中硫氨素(VB1)的保留率的保留率* 3* 3、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏、地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足；或不足；* 4* 4、人体在不同时期对营养素的要求、人体在不同时期对营养素的要求(yoqi)(yoqi)不同；从事不同职业的人群对营养不同；从事不同职业的人群对营养素的要求素的要求(yoqi)(yoqi)也不同；也不同；第六页，共五十五页。6n经济原因经济原因n 成本低：成本低：达到同样达到同样(tngyng)目的（增加食品的营目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物。如，食物。如，Lys每日需要量为每日需要量为0.8g，如用猪肉，如用猪肉来提供需来提供需150g左右才能满足，其费用是用左右才能满足，其费用是用Lys强化的强化的50倍左右倍左右第七页，共五十五页。7* * 根据根据19921992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。要的营养问题。 部分调查结果部分调查结果： - -国民摄入的钙、国民摄入的钙、V VB2B2、V VA A严重偏低，在城市居民中，仅分别达到严重偏低，在城市居民中，仅分别达到(d do)(d do)RDARDA的的50.7%50.7%、66.6%66.6%和和59.5%59.5%；而农村更低，分别为；而农村更低，分别为47.3%47.3%、58.3%58.3%、51.1%51.1%。 - -农村低体重儿占农村低体重儿占22.5%22.5%，生长发育迟缓发生率平均为，生长发育迟缓发生率平均为42.7%42.7%。 - -学龄前儿童贫血患者城市占学龄前儿童贫血患者城市占11-12%11-12%，农村占，农村占16-29%16-29%； -3 -3岁以下儿童佝偻病患病率达岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%26.5%。第八页，共五十五页。8我国人民(rnmn)的营养素摄入状况n由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的19921992年第三次全国营养年第三次全国营养年第三次全国营养年第三次全国营养(yngyng)(yngyng)调查调查调查调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求:n n视黄醇当量（维生素视黄醇当量（维生素视黄醇当量（维生素视黄醇当量（维生素A A），），），），B2B2，CaCa，FeFe，ZnZn，SeSe。 强化强化(qinghu)状状况况第九页，共五十五页。9我国营养(yngyng)强化食品的市场情况n1986年11月14日，我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准（试行）和食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化营养素仅11种。n1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，1994年6月8日发布实施(shsh)食品营养强化剂使用卫生标准（GB1488094）n在1996年又进行了补充（GB27601996）。n至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。强化存在强化存在(cnzi)问题问题第十页，共五十五页。10存在(cnzi)的问题n除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。n婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果n载体食品选择(xunz)不当q赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传强化强化(qinghu)与与保健保健第十一页，共五十五页。11一、营养(yngyng)氧化剂的定义和分类2 2、分类、分类我国批注我国批注(p zh)(p zh)使用的约使用的约103103种种 分类分类 - -氨基酸及含氮化合物类氨基酸及含氮化合物类( (amino acids and nitrogen- containing compounds ) ) - -维生素类维生素类(vitamins) - -无机盐或矿物质类无机盐或矿物质类( (minerals) - -脂肪酸类脂肪酸类(fatty acids) - -核甘酸类核甘酸类(nucleotides)第十二页，共五十五页。12一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类* * 氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物 ：2 2类类3 3种种 - -赖氨酸赖氨酸：L-L-盐酸赖氨酸，盐酸赖氨酸，L-L-赖氨酸赖氨酸-L-L-天冬氨酸盐天冬氨酸盐 - -牛磺酸牛磺酸( ( - -氨基氨基(nj)(nj)乙基磺酸乙基磺酸) )：牛磺酸：牛磺酸第十三页，共五十五页。13一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类* * 维生素类维生素类: : 1515类类3636种种 油溶性的维生素：油溶性的维生素：4 4种都需强化，共种都需强化，共1212种种 - -V VA A：维生素：维生素A A、维生素、维生素A A油、稳定性油、稳定性V VA A； - -V VD D ：维生素：维生素D D2 2、维生素、维生素D D3 3； - -V VE E ：DL-DL- - -生育酚、生育酚、D-D- - -乙酸乙酸(y sun)(y sun)生育酚、生育酚、 DL-DL- - -乙酸生育酚，稳定性乙酸生育酚，稳定性V VE E、维生素维生素E E琥珀酸钙；琥珀酸钙； - -V VK K ：维生素：维生素K K； - - - -胡萝卜素胡萝卜素： - - 胡萝卜素，同视黄醇，胡萝卜素，同视黄醇，1 1 g - - 胡萝卜素胡萝卜素= 0.167= 0.167视黄醇当量；视黄醇当量；第十四页，共五十五页。14一、营养强化剂的定义(dngy)和分类 水溶性维生素：水溶性维生素：4 4类类2424种种 B B族维生素：族维生素： 9 9类都需强化，共类都需强化，共1717种种 - -V VB1B1( (硫胺素硫胺素) )：盐酸：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性V VB1B1； - -V VB2B2( (核黄素核黄素) )：核黄素、稳定性核黄素、稳定性V VB2B2； - -V VB3B3( (泛酸泛酸) )：泛酸钙：泛酸钙( (右旋泛酸钙右旋泛酸钙) )、外消旋泛酸钙；、外消旋泛酸钙； - -V VB5B5( (烟酸，尼克酸烟酸，尼克酸) )：烟酸、烟酸胺；：烟酸、烟酸胺； - -V VB6B6( (吡哆醇吡哆醇) ) ：盐酸吡哆醇、：盐酸吡哆醇、5 5- -磷酸磷酸(ln sun)(ln sun)吡哆醇；吡哆醇； - -V VB12B12( (氰钴胺素，钴胺素氰钴胺素，钴胺素) )：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐； - -V VBcBc( (叶酸叶酸) )：叶酸：叶酸第十五页，共五十五页。15一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类- -V VH H ( (生物素、维生素生物素、维生素B B7 7) )：生物素：生物素- -胆碱胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 VcVc ： L-L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；肌醇肌醇( (类维生素类维生素) ) ：肌醇：肌醇肉碱肉碱( (类维生素类维生素) )：左旋左旋(zu xun)(zu xun)肉碱肉碱(L-(L-肉碱肉碱) )，左旋肉碱酒石酸盐左旋肉碱酒石酸盐* * 无机盐类：无机盐类：1010类共类共5454种种 - -强化的无机盐有：铁、强化的无机盐有：铁、钙钙、锌、碘、硒、锌、碘、硒、镁镁、铜、猛、铜、猛、钾钾、氟、氟1010类；类；第十六页，共五十五页。16一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类 铁剂铁剂(12(12种种) )：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁(li sun y ti)(li sun y ti)、氯化高铁血红素、电解铁、铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁；卟啉、还原铁； 钙剂钙剂(13(13种种) )：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-L-天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-L-苏糖苏糖酸钙、超细鲜骨粉；酸钙、超细鲜骨粉； 锌剂锌剂(8(8种种) )：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；锌、氧化锌、硫酸锌；第十七页，共五十五页。17一、营养(yngyng)强化剂的定义和分类 碘剂碘剂(3(3种种) )：海藻碘、碘酸钾、碘化钾；海藻碘、碘酸钾、碘化钾； 硒剂硒剂(6(6种种) )：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母(jiom)、硒化卡拉胶、硒蛋白、硒化卡拉胶、硒蛋白 、富硒食用菌粉；富硒食用菌粉； 镁剂镁剂(4(4种种) )：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁；氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁； 铜剂铜剂(2(2种种) )：硫酸铜、葡萄糖酸铜；硫酸铜、葡萄糖酸铜； 猛剂猛剂(3(3种种)