烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室单元三单元三 人体微量营养素需要及评价人体微量营养素需要及评价1. 1. 微量营养素根底知识微量营养素根底知识2 2 营养素缺乏的判断营养素缺乏的判断3 3. . 食物来源选择及摄入控制量食物来源选择及摄入控制量第一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述定义： 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反响所必需的一类微量低分子有机化合物。目前能看出有20多种维生素 。工程一工程一 微量营养素根底知识微量营养素根底知识第二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述共同的特点共同的特点A A： 以以其其本本体体的的形形式式或或可可被被机机体体利利用用的的前前体体形形式式存存在在于于天然食物中。天然食物中。大大多多数数维维生生素素不不能能在在体体内内合合成成，也也不不能能大大量量储储存存于于组组织中，必须由食物供给。织中，必须由食物供给。 维维生生素素一一般般不不构构成成人人体体组组织织，也也不不提提供供能能量量，常常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。第三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述共同的特点共同的特点B： 维维生生素素每每日日生生理理需需要要量量很很少少，仅仅以以mgmg或或gg计计，但但在在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。 不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素化合物，如维生素A A1 1与维生素与维生素A A2 2，维生素，维生素D D2 2和维生素和维生素D D3 3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。 第四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述维生素的分类维生素的分类 脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素类维生素类维生素第五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一、维生素概述一、维生素概述维生素的命名维生素的命名 按字母命名如按字母命名如VitAVitA 按化学结构命名如按化学结构命名如VitAVitA为视黄为视黄 醇醇 按功能命名如按功能命名如VitAVitA为抗干眼维生素为抗干眼维生素第六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素分类情况维生素分类情况类别类别传统名称传统名称化学结构或特点化学结构或特点化学名称、种类、其他名称化学名称、种类、其他名称脂溶脂溶性性维维生生素素维生素维生素A A及类胡萝卜及类胡萝卜素素-紫罗宁二萜衍生物紫罗宁二萜衍生物A A1 1 视黄醇、视黄醇、A A2 2脱氢视黄醇等（抗干眼脱氢视黄醇等（抗干眼病维生素）病维生素）维生素维生素D D类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物D D3 3胆钙化醇、胆钙化醇、D D2 2麦角钙化醇等（麦角钙化醇等（6 6种）种）（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素）维生素维生素E E色满（苯并二氢吡喃）衍生物色满（苯并二氢吡喃）衍生物-生育酚、生育酚、-生育酚等（生育酚等（8 8种）种）（生育维生素）（生育维生素）维生素维生素K K2-2-甲基甲基-1-1，4-4-萘醌衍生物萘醌衍生物K K1 1叶绿醌、叶绿醌、K K等（止血维生素）等（止血维生素）水溶水溶性性维维生生素素维生素维生素B B1 1嘧啶和噻唑环的衍生物嘧啶和噻唑环的衍生物硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎因子因子) )维生素维生素B B2 2异咯嗪和核糖醇衍生物异咯嗪和核糖醇衍生物核黄素核黄素维生素维生素B B3 3二甲基丁酰二甲基丁酰- -丙氨酸丙氨酸泛泛 酸（遍多酸）酸（遍多酸）维生素维生素B B5 5吡啶吡啶33羧酸，羧酸，烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）（维生素（维生素PPPP、抗癞皮病因子）、抗癞皮病因子）维生素维生素B B6 6吡啶衍生物吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺维生素维生素B B7 7氧代咪唑噻吩衍生物氧代咪唑噻吩衍生物生生 物物 素素维生素维生素B B1111喋酰谷氨酸喋酰谷氨酸叶叶 酸酸维生素维生素B B1212 含钴的类咕啉化合物含钴的类咕啉化合物钴胺素或氰钴胺钴胺素或氰钴胺维生素维生素C C烯醇式古洛糖酸内酯烯醇式古洛糖酸内酯L-L-抗坏血酸抗坏血酸第七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室脂溶性维生素脂溶性维生素 一维生素一维生素A A 二维生素二维生素D D 三维生素三维生素E E第八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一维生素A 性性 质质 维生素维生素A A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有有-紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇(retinol)(retinol)生物活性的一大类物质。生物活性的一大类物质。 维生素A 视黄醇(retinol)、视黄醛 (retinal)、视黄酸(retinoic acid) 维生素A原 -胡萝卜素、-胡萝卜素、- 胡萝卜素 第九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室一维生素A 生理功能 1维持正常视觉。 2维持上皮的正常生长与分化。 3促进生长与生殖。 4促进骨骼和牙齿的发育。 5抑癌作用。 6维持机体正常免疫功能。 第十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 第十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室视黄醇当量(retinal equivalents，RE) 1g1g视黄醇视黄醇=0.0035mol=0.0035mol视黄醇视黄醇=1g=1g视黄醇当量视黄醇当量(RE) (RE) 1g-1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167g=0.167g视黄醇当量视黄醇当量 lglg其它维生素其它维生素A A原原=0.084g=0.084g视黄醇当量视黄醇当量 食物中总视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g RE) =(g RE) =视视黄黄醇醇(g)+ (g)+ 0.167-0.167-胡胡萝萝卜卜素素(g)+ (g)+ 0.0840.084其其他他维生素维生素A A原原gg 1IU维生素维生素A=0.3g视黄醇视黄醇第十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室二维生素二维生素D D 性 质 酵母菌、植物油或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后 维生素维生素D2D2麦角钙麦角钙化醇化醇 7-脱氢胆固醇储存于皮下在紫外光照射后 维生素维生素D3D3胆钙胆钙化醇化醇 第十三页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素D D生理功能生理功能 1促进小肠钙吸收。 2促进肾小管对钙、磷的重吸收。 3通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。 4免疫调节功能。 第十四页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室三维生素三维生素E E 维生素维生素E E是指含苯并二氢吡喃结构、具有是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生育酚生物活性的一类物质。包括生物活性的一类物质。包括-、-、-、-生育酚生育酚和四种生育三烯酚和四种生育三烯酚TTTT等形式。通常以等形式。通常以-生育酚作生育酚作为维生素为维生素E E的代表进行研究。的代表进行研究。 性 质第十五页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素E E膳食中总的生育酚膳食中总的生育酚 (mg)(mg) =d-T(mg)d-T(mg)+0.5-T(mg)0.5-T(mg)+ 0.1-0.1-T(mg)+ 0.3TT(mg)T(mg)+ 0.3TT(mg)+ 0.74dl-T(mg) 0.74dl-T(mg) 1 1个个国国际际单单位位(1U)(1U)维维生生素素E E的的定定义义是是lmg lmg dl-a-dl-a-生生育育酚酚乙乙酸酯的活性，换算关系如下：酸酯的活性，换算关系如下： lmg d-lmg d-生育酚生育酚=1.49 IU1.49 IU维生素维生素E E -TE1mg dl-生育酚=1.1 IU维生素E第十六页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室维生素维生素E E生理功能生理功能 (1)(1)抗氧化作用。抗氧化作用。 (2)(2)预防衰老。预防衰老。 (3)(3)与动物的生殖功能和精子生成有关。与动物的生殖功能和精子生成有关。 (4)(4)调节血小板的粘附力和聚集作用。调节血小板的粘附力和聚集作用。 降低血浆胆固醇水平第十七页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室三、水溶性维生素三、水溶性维生素 一硫胺素一硫胺素 二核黄素二核黄素 三烟酸三烟酸 四维生素四维生素B6 B6 五叶酸五叶酸 六维生素六维生素C C 溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易破坏损失，溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易破坏损失，体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或辅基的形体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统而发挥重要作用；缺乏病症出式参加各种酶系统而发挥重要作用；缺乏病症出现较快；毒性很小现较快；毒性很小第十八页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素包括维生素水溶性维生素包括维生素C C和和B B族维生素维生族维生素维生素素B1B1、维生素、维生素B2B2、维生素、维生素B6B6、维生素、维生素B12B12、叶酸、叶酸、泛酸、生物素等。泛酸、生物素等。 第十九页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室硫胺素硫胺素性质性质 硫胺素硫胺素(thiamine)(thiamine)又称维生素又称维生素B B1 1或抗脚气病维生或抗脚气病维生素，是人类发现最早的维生素之一。素，是人类发现最早的维生素之一。 硫胺素分子是由硫胺素分子是由1 1个嘧啶环和个嘧啶环和1 1个噻唑环，通过亚甲基个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成。桥连接而成。 第二十页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室硫胺素硫胺素生理功能生理功能 硫胺素在体内参与硫胺素在体内参与-酮酸的氧化脱羧反响，对糖酮酸的氧化脱羧反响，对糖代谢十分重要代谢十分重要 硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮反响，这是唯一能产生核糖以供合成酮反响，这是唯一能产生核糖以供合成RNARNA的途径的途径 第二十一页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素核黄素性性 质质 核黄素核黄素(riboflavin)(riboflavin)又称维生素又称维生素B B2 2。为橙黄色针状。为橙黄色针状结晶，带有微苦味，水溶性较低结晶，带有微苦味，水溶性较低 第二十二页，共一百零八页。烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学烹饪营养卫生教研室烹饪营养卫生教研室核黄素核黄素生理功能生理功能 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分； 核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、