21年餐饮服务人员考试真题8篇21年餐饮服务人员考试真题8篇 第1篇茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式主要有_。A.开花B.结果C.发芽D.抽薹E.变黄F.变黑参考答案：CD一料一档的计算方法一般适用的情况是_。A.原料经加工处理后只能得到一种净料B.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料C.原料经加工处理后得到一种以上的净料D.原料不需要进行任何加工即可使用E.半成品和成品也可采取这种计算方法参考答案：AB市场竞争机制强化了_对生产和经营的促进作用。A.团结互助B.信誉第一C.职业道德D.爱岗敬业参考答案：C挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活,采取适当的挤捏( ),用力均匀。A.高度B.角度C.力度D.手法参考答案：B下列面粉中面筋质含量最低的是_。A.普通粉B.标准粉C.富强粉D.面条粉参考答案：A 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时()的消耗。A、热量B、重量C、力量D、能量本题答案：D 芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。此题为判断题(对，错)。正确答案： 每克球状蛋白质能结合()克水。A.0.81.0B.0.60.7C.0.40.5D.0.20.3本题答案：D21年餐饮服务人员考试真题8篇 第2篇由于液态油脂与固态油脂的流散性相同,所以油脂的温度对主坯调制工艺没有影响。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作拔丝苹果时,因苹果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的时间不宜长,否则容易变形。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支参考答案：D在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在职业生活和_中的具体体现。A.职业作风B.职业关系C.社会生活D.人际关系参考答案：B 将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟本题答案：B维生素B12主要以甲基B12的形式参与体内代谢。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误燃气灶正常燃烧时,火焰呈()色。A.红B.绿C.蓝D.橙参考答案：C 乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。A.乳脂乳粉和脱脂乳粉B.全脂乳粉和高钙乳粉C.全脂乳粉和脱脂乳粉D.半脂乳粉和脱脂乳粉正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题8篇 第3篇浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A参考答案：B 烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。()参考答案：平面式花色冷盘具备很好的(),在筵席中可单独上席。A.营养性B.艺术性C.可观性D.可食性参考答案：D团结协作是一种_,是社会主义集体主义的具体体现,是职业道德的重要内容。A.团队精神B.合作关系C.遵纪守法的行为D.顾全大局的思想参考答案：A原料经加工处理后得到一种半成品,同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料,则净料成本计算应在总成本中_下脚料和废弃料作价后,再除以加工后的半成品的质量。A.加上B.扣除C.乘以D.除以参考答案：B 造成厨房火灾的原因都是人为因素。()参考答案：错 根据产品的特色，对烘烤完毕的面包进行诸如( )、摆放水果，挤入果酱，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后装饰。 ( )。A.刷蛋液、撒盐B.刷果酱、刷光亮剂C.沾碱水、划口D.撒芝麻、撒糖粉正确答案：B21年餐饮服务人员考试真题8篇 第4篇 下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间正确答案：A 大型展览会甜点装盘时，( )应和使用的餐具和谐。A.甜点和种类和形状B.甜点的种类和色泽C.甜点的风格和特点D.甜点的形状和色泽正确答案：B 福建菜的代表菜有()。A.炝虎尾B.野鸭菜饭C.东安子鸡D.佛跳墙正确答案：D 以下属于天然色素的是()。A.姜黄素、柠檬黄、苋菜红B.辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C.辣椒红素、甜菜红素、苋菜红D.辣椒红素、甜菜红素、姜黄素参考答案：D清洗处理之后的干贝,可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 醒发工序要求的相对湿度为80%90%，以( )为宜，不能低于75%。A.75%B.85%C.95%D.65%正确答案：B烤制工艺主要用于制作各种()品种。A.膨松面坯B.层酥面坯C.米粉面坯D.豆类面坯参考答案：AB 丁是把原料经批片,(),改丁三道工序成形.A.裁片B.切丝C.剁条D.切条正确答案：D21年餐饮服务人员考试真题8篇 第5篇 变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。此题为判断题(对，错)。正确答案：含有较多草酸的蔬菜品种是_。A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜参考答案：D 冷拼时三色扇面拼的操作程序是()。A.修料垫底盘面分成三等份码墙面盖面B.盘面分成三等份垫底修料码墙面盖面C.盘面分成三等份码墙面修料垫底盖面D.盘面分成三等份修料垫底码墙面盖面本题答案：D 不需要分解可以直接吸收的物质是( )。A、甘油三酯B、甘油二酯C、胆固醇D、磷脂答案：C牛肋条肉又称腑肋、牛腩,位于胸肉后上方。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。A、吕氏春秋本味B、齐民要术C、随园食单D、周礼天官冢参考答案：A 技术管理是目的，质量管理是手段。()参考答案：薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间( )难以操作。A.不宜过短以防止失水过多B.不宜过长以防止失水过多C.不宜过长以防止吸水过多D.不宜过短以防止吸水过多参考答案：C21年餐饮服务人员考试真题8篇 第6篇厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类,如:猪大排、()及冷冻的大块牛肉、猪肉等。A.牛仔肋排B.猪脚C.海蟹D.羊排E.带骨牛排参考答案：ABDE超低温、长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻伤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对对于用糖量,下列说法正确的是()。A.用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜参考答案：D 实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A.年末B.年初C.月末D.月初正确答案：C 小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有_。A.拔丝香蕉B.拔丝土豆C.拔丝桃子D.拔丝红薯E.拔丝橘子参考答案：ABE宴会可容成本的计算包括宴会菜点和_两方面内容。A.分类菜点B.主要菜点C.宴会服务D.人工费用参考答案：A点心的风味可分为南味和北味两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确21年餐饮服务人员考试真题8篇 第7篇 风登糖是以()为主要原料，用适量水加 5%10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误施芡必须要在原料完全成熟后进行,否则影响质量。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误打发好的奶油保存的最佳温度是( )。参考答案：2-7根据材质不同,切割枕器有天然木质、塑料和木质、塑料复合品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对调味品用量估算方法中,根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况来估算调味品用量的方法是_。A.容器估量法B.体积估量法C.比例对照法D.质量估算法参考答案：B下列调味品中属于咸味调味品的是()。A.酱油B.蚝油C.豆豉D.番茄酱E.豆瓣酱参考答案：ACE竹荪多为干货制品,以()体壮肉厚,长短均匀为佳。A.色泽洁白B.色泽浅黄C.色泽青灰D.色泽光亮参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题8篇 第8篇东江酿豆腐中豆腐在加热成熟后要放入_,以增加香味。A.葱花B.香菜叶C.青蒜花D.青椒粒参考答案：A 西点师考试中在图案造型中，常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。A.异类色B.同类色C.亮丽色D.差异色正确答案：B松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是_。A.二氧化碳B.氢气C.氮气D.硫化氢E.氧气F.一氧化碳参考答案：AB因食用_的差异,冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。A.温度B.需要C.习惯D.先后参考答案：A鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液,在酶的作用下易水解变稀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对火腿中,质量最好的部位是()。A.中方B.雄爿C.雌爿D.火腫参考答案：C牛上脑瘦肉中分布着较多的_,红白相间。A.肌肉组织B.软骨组织C.结缔组织D.肌间脂肪参考答案：D热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体,这种热量传递方式是()。A.辐射B.传导C.交换D.转移参考答案：A