Page 1Page 2体现世界一流食堂文化体现世界一流食堂文化烹调烹调配菜配菜卫生卫生管理管理使用使用方便性方便性菜单菜单多样性多样性烹调剩烹调剩饭饭ZeroZero服务顾客服务顾客 满足顾客满足顾客 提高素养提高素养Page 3Page 4业务流程业务流程业务流程业务流程 食食 堂堂 业业 务务 流流 程程菜谱制定菜谱制定库存调查库存调查确定品种数量确定品种数量入库保管及出库入库保管及出库购买送货购买送货制作加工制作加工成品出售成品出售反馈改善反馈改善材料验收材料验收Page 5业务流程明细业务流程明细业务流程明细业务流程明细(例例例例)NO流程内容及步骤时间担当1 1菜谱制定菜谱制定1 1、根据市场及气候季节性、营养搭、根据市场及气候季节性、营养搭 配制定员工喜好合理菜谱；配制定员工喜好合理菜谱；2 2、厨师初定菜谱，厨师长审核，、厨师初定菜谱，厨师长审核，办公室主任最终审核。办公室主任最终审核。每周五每周五厨厨 师师 王志兵王志兵2 2库存调查库存调查1 1、仓库管理员对货物进行盘点，做、仓库管理员对货物进行盘点，做 好库存记录；好库存记录；2 2、食堂担当抽查核实。、食堂担当抽查核实。每日每日08:0009:0008:0009:00库管员库管员郑月英郑月英3 3确定采购确定采购品种数量品种数量1 1、班长根据每天用量及库存确定、班长根据每天用量及库存确定 菜肉的数量及品种；菜肉的数量及品种；2 2、厨师长审核数量及品种后制作、厨师长审核数量及品种后制作 订单发给采购担当。订单发给采购担当。每日每日13:0015:0013:0015:00班班 长长厨师长厨师长王志兵王志兵Page 6业务流程明细业务流程明细业务流程明细业务流程明细(例例例例)NO流程内容及步骤时间担当4 4购买送货购买送货1 1、按照定单要求品种、数量、质、按照定单要求品种、数量、质 量、品牌要求进行市场采购；量、品牌要求进行市场采购；2 2、大米、使用调和油、猪肉等常用、大米、使用调和油、猪肉等常用 材料定点采购。材料定点采购。3 3、采购时所有材料必须索取有效三证、采购时所有材料必须索取有效三证4 4、在送货时间内完成交货、在送货时间内完成交货每日每日0707：0000前前1717：0000前前供应商供应商5 5材料验收材料验收1 1、食堂担当和库管员根据验收标准、食堂担当和库管员根据验收标准 及送货规定对材料进行数量及质及送货规定对材料进行数量及质 量检验；量检验；2 2、对生产厂家、日期、保质期、包、对生产厂家、日期、保质期、包 装等验收，保证量足质优；质量装等验收，保证量足质优；质量 达不到要求的，立即退换货处理达不到要求的，立即退换货处理3 3、做好验收记录、做好验收记录每日每日06:3007:3006:3007:3017:0018:0017:0018:00库管员库管员郑月英郑月英6 6入库保管入库保管和出库和出库1 1、出入库台帐按卫生局规定标准管理、出入库台帐按卫生局规定标准管理2 2、入库货品每个检查、保质期或有效、入库货品每个检查、保质期或有效 期明确标示在每个货物上。期明确标示在每个货物上。3 3、货品出库严格遵循、货品出库严格遵循“先进先出先进先出”原则原则每日每日0707：00130013：00001616：00190019：0000库管员库管员郑月英郑月英Page 7业务流程明细业务流程明细业务流程明细业务流程明细(例例例例)NO流程内容及步骤时间担当7 7制作加工制作加工1 1、原材料初加工（如去皮、去根、原材料初加工（如去皮、去根、摘叶子等）摘叶子等）2 2、原材料清洗（如青菜浸泡清洗、原材料清洗（如青菜浸泡清洗 流程、肉类的清洗等）流程、肉类的清洗等）3 3、原材料切配（切青菜、肉类等）、原材料切配（切青菜、肉类等）4 4、原料烹调、原料烹调每日每日07:0013:0007:0013:0014:0019:0014:0019:0022:3003:5022:3003:5005:0009:0005:0009:00配菜配菜8 8成品出售成品出售1 1、厨师、班长及担当共同品尝菜品、厨师、班长及担当共同品尝菜品 发现问题马上改善发现问题马上改善2 2、做好品尝记录，每天班前会议再、做好品尝记录，每天班前会议再 次讨论改善次讨论改善开餐前开餐前或或就餐时间就餐时间承包商承包商李芸香李芸香9 9反馈改善反馈改善1 1、食堂出口处设立意见簿，进行、食堂出口处设立意见簿，进行 菜品调查菜品调查2 2、意见及时反馈给承包商、意见及时反馈给承包商3 3、对策改善和计划树立、实施改善、对策改善和计划树立、实施改善就餐时间就餐时间厨师长厨师长李芸香李芸香Page 8食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）购购 买买确认质量数量确认质量数量市场挑选市场挑选领单检查菜单领单检查菜单入帐入帐整理整理入库入库检验检验清洗装筐清洗装筐削皮去叶削皮去叶原料检查原料检查准备工具准备工具1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质、霉变过期现象。2 2、所有产品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质、霉变过期现象。2 2、所有产品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。1 1、蔬菜的新鲜度，有无腐烂、蔬菜的新鲜度，有无腐烂 变质、霉变过期现象。变质、霉变过期现象。2 2、所有产品的生产日期、保、所有产品的生产日期、保 质期、有效合格三证。质期、有效合格三证。1采购采购 2入库入库 3初加工初加工具体事项具体事项注意事项注意事项重点流程重点流程Page 9配分处理配分处理形状处理形状处理切配加工检查切配加工检查准备工具准备工具调味起锅调味起锅成品加工成品加工半成品加工半成品加工领料检查领料检查出售出售检查菜品质量检查菜品质量准备餐具准备餐具检查仪表仪容检查仪表仪容1 1、刀具荤素要分开，切好的菜、刀具荤素要分开，切好的菜 大小要均匀。大小要均匀。2 2、检查菜品有无腐烂变质现、检查菜品有无腐烂变质现 象。象。1 1、火候的大小，调味的比例，、火候的大小，调味的比例，成菜的色泽。成菜的色泽。1 1、仪表仪容、打餐态度及打餐、仪表仪容、打餐态度及打餐 台卫生。台卫生。2 2、注意人数的多少，根据用餐、注意人数的多少，根据用餐 人数食堂适时增加窗口；根人数食堂适时增加窗口；根 据情况报告厨师准备做菜。据情况报告厨师准备做菜。4切配切配 5烹饪烹饪 6售卖售卖具体事项具体事项注意事项注意事项加工流程加工流程食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）食堂业务重点程序及注意事项（例）Page 10Page 11食堂仓库原材食堂仓库原材食堂仓库原材食堂仓库原材品种及采购来源品种及采购来源品种及采购来源品种及采购来源(例例例例)分类原材料品种来源早餐面食类干面条、水包粉、糯米粉、面包粉、咸菜、蛋黄面、红薯粉、桂林米粉、东莞米粉、河粉、豆腐王、消泡剂、安琪、泡打粉等温圳农批市场中晚餐调料类细盐、白糖、淀粉、胡椒粉、蒸肉粉、火锅料、豆豉、十三香、橄榄菜、麻辣酱、小南乳、甜面酱、老干妈、蚝油、陈醋、海天酱油、白醋、料酒、鸡精、沙拉、番茄酱、东湖陈醋、一品香、皇标王、英标王、红油豆瓣、剁辣椒等干调料荷叶、鸡骨草、桂皮、草果、八角、花椒、香叶、陈皮、丁香、红曲米、小茴香、肉寇、豆蔻、山柰、胡椒粒、良姜、孜然等晚类干银耳、豆腐结、海带、紫菜、干香菇、干白菜、粗粉丝、干面条、萝卜干、红枣、干辣椒、辣椒面、虾片、面包糖、粉皮谷粮类大米、饭豆、红豆、黑豆、糯米、玉米渣、八宝米、黑米、青豆、小米、玉米面、黄豆、绿豆、花生蔬菜白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜、百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒、鲜豆类温圳农批市场鱼肉禽类鲢鱼、鲫鱼、红杉鱼、搪虱鱼、泥蒙鱼、猪肉、牛肉、鸡、鸭、动物内脏等提示1、猪肉南昌肉联厂运送，每日运送货物必须提供检疫证明，并由库管员、食堂担当、安全环境科交叉确认验收。2、中国营养学会评论，每人一天至少要食十种以上食物才能满足人体需要。Page 13食堂从业人员健康证及培训证管理食堂从业人员健康证及培训证管理食堂从业人员健康证及培训证管理食堂从业人员健康证及培训证管理(例例例例)v食堂所有从业人员每食堂所有从业人员每1 1年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取健健 康证康证和和食品卫生知识培训合格证食品卫生知识培训合格证后持证上岗。后持证上岗。v食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等五食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等五 种疾病中任一种，严格按照种疾病中任一种，严格按照食品卫生法食品卫生法规定：不得从事食品卫生工作。规定：不得从事食品卫生工作。Page 14食堂岗位责任制建立食堂岗位责任制建立食堂岗位责任制建立食堂岗位责任制建立(例例例例)区域划分，点检表管理，点检表制作，岗位责任落实到个人以市卫生局规定的以市卫生局规定的各岗位制度为标准各岗位制度为标准展开工作展开工作Page 15原材料原材料原材料原材料“进货索证记录进货索证记录进货索证记录进货索证记录”和和和和“三证三证三证三证”确认确认确认确认(例例例例)仓管员验收每一批货物，对产品仓管员验收每一批货物，对产品“三证三证”（包括（包括营业执照营业执照、卫生许可证卫生许可证、检验、检疫报告检验、检疫报告等）进行全面确认。等）进行全面确认。所有入库材料必须索取有效三证，按卫生局规所有入库材料必须索取有效三证，按卫生局规定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期；定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期；新鲜蔬菜需要记录批发地点：如新鲜蔬菜需要记录批发地点：如“*批发行或批发行或*档口档口“购买。以备查验。购买。以备查验。Page 16原材料入库检验和仓库验收管理原材料入库检验和仓库验收管理原材料入库检验和仓库验收管理原材料入库检验和仓库验收管理(例例例例)生产日期或生产日期或有效期明确有效期明确标示标示 所有入所有入库材料由食堂担材料由食堂担当当、仓管管员共同共同验收，收，并并作好作好验收收记录，交部，交部门长确确认。不合。不合标准准的的货物及物及时作作换、退、退货处理。理。库管管员验收每一件收每一件货物，物，对其生其生产日期、有效期、日期、有效期、产品包装及其品包装及其产品品“三三证”进行确行确认。并并对各各货物生物生产日期明确日期明确标示。示。Page 17原材仓库货品分类管理（例）原材仓库货品分类管理（例）原材仓库货品分类管理（例）原材仓库货品分类管理（例）所有所有货物分物分类存放，干存放，干货使用使用储物箱盖上盖子密封保存，避免物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；染或受潮；物品物品现况况板可板可视化化标示；示；调配料按品配料按品种种整理、分整理、分类。（整理周期：。（整理周期：1 1次次/班；管理担班；管理担当当：库管管员）食堂担食堂担当当每天确每天确认原材料整理、整原材料整理、整顿情情况况及食品原材安全性。及食品原材安全性。Page 18食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立(例例例例)按加工食品按加工食品类别不同，加工切配不同，加工切配刀具刀具区区分分：绿色色蔬菜、蔬菜、黄黄色色鱼类、红色色泡菜、泡菜、蓝色色肉肉类、黑色、黑色熟食熟食 按食物按食物类别和加工流程，食物盛装和加工流程，食物盛装菜筐菜筐区区分分：蓝色色未加工、未加工、绿色色初加工、初加工、