西西 南南 大大 学学2019 年 攻 读 博 士 研 究 生 入 学 考 试 试 题考试科目：食品科学基础（含食品化学、食品微生物学）满分 100 分注明：所有的答案内容必须答在答题纸上，凡答在试题纸上的一律无效!食品化学部分食品化学部分1、油脂结构的分析方法和步骤？（10%）2、腌制剂的呈色原理，影响因素，亚硝酸盐在食品腌制中能否被替代，为什么？（10%）3、根据大豆蛋白质的特点和蛋白质的功能性质，叙述豆腐质构形成的原理及改进途径？（15%）4、叙述从生理学角度对淀粉进行分类，并详细论述抗消化淀粉的形式和生理作用。（15%）食品微生物学部分食品微生物学部分1、什么是 PCR 技术？请详细分析 PCR 技术应用在食源性致病菌检测的优点和不足？（10%）2、什么是芽孢？芽孢的性质？在罐头食品生产过程中应该怎样防止芽孢的污染以保障食品的安全性？（15%）3、单细胞微生物的生长分为哪几个阶段？每个阶段具有什么特征？且对科研和生产具有什么作用？（15%）4、什么是菌种的退化？退化的特征？应该怎样防止菌种的退化？（10%）第 1 页 共 1 页