校食堂厨房卫生管理制度7篇
校食堂厨房卫生管理制度(精选篇1)
卫生管理准则
1.本公司为维护员工健康及工作场所环境卫生,特订定本准则。
2.凡本公司卫生事宜,除另有规定外,悉依本准则行之。
3.本公司卫生事宜,除总务及生产单位(安全卫生委员会)负责外,全体人员,须一体确实遵行。
4.凡新进入员务必了解卫生的重要与应用的知识。
5.各工作场所内,均须持续整洁,不得堆积足以发生臭气或有碍卫生之垃圾、污垢或碎屑。
6.各工作场所内之走道及阶梯,至少须每日清扫一次,并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。
7.各工作场所内,应严禁随地吐痰。
校食堂厨房卫生管理制度(精选篇2)
1、工作前需先擦净工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存。
2、严格检查所用原料、严格过筛,挑选,不用不合格标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。
5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,持续清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用前务必加热蒸煮透彻如有异味不在食用。
7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂,务必贴合国家卫生标准,不得超标使用。
9、冰箱卫生务必每一天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后务必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要持续清洁,做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。
校食堂厨房卫生管理制度(精选篇3)
一、干货库管理
1、每个厨房都有其相应的干货库,库内要持续温度在16~21摄氏度,湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料,调料及其盛器,以及必须量的厨房周转用具,不得存放其他杂物。
2、根据原料,调料的不一样种类、性质,固定位置,分类存放。
3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上,并至少离地面25cm,离墙壁5cm。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5、库存物品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。
6、每一天指定人员对干货进行清洁整理,每周一检查原料的保质期限,每周对干货库进行清理,持续其清洁卫生。
7、控制有权进入干货库的人员数量,专人每月底盘店库存状况,并填写“年月盘存汇总表”,报告厨师长。
二、冷藏库的管理
1、厨房冷藏库的温度持续在0-10摄氏度,存放威望用烹调原料,调料及其盛器,不得存放其他杂物。
2、根据原料、调料的不一样种类、性质,固定位置,分存放严格遵守下列保藏时光。
新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天,贮藏温度为0-10度之间;
新鲜鸡蛋存放期为14天,贮藏温度为0-10度之间;
熟料半成品存放期为7天,贮藏温度为-10-10度之间;
水发类半成品存放期为7天,贮藏温度为0-10度之间;
生料类半成品存放期为7天,贮藏温度0-5度之间。
3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上,并至少离地面25cm,离墙壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置货架上,冷藏库底部和靠近冷却管道的地方,以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。
5、库存物品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。
6、每一天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷藏库进行清理,持续其清洁卫生。
7、控制有权进入冷藏库人员数量,有计划,集中领货,养活库门开启次数,专人每月底盘点库存状况,报告厨师长。
8、由墩头厨师每一天上班之前检查冰箱温度,并做好记录,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。
三、冷冻库的管理
1、厨房冷冻库的温度要持续在18摄氏度以下,只存放库房备用食品、原料及其盛器,不得存放其它杂物。
2、坚持冻藏食品及原料务必处在冰冻状态进入冰库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。
3、所有的冻藏仪器及原料务必注明入库日期,根据库寸食品原料的不一样种类、性质,固定位置,分类存放。
4、冻藏大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品务必放在或架上,并至少离地面25cm,离墙壁5cm。
5、冷藏品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。
6、每一天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷库进行清理,持续其清洁卫生。
7、控制有权进入冷冻库人员数量,有计划食品领货,减少库门开启次数,专人每月底盘点库存状况,报告厨师长。
8、经常检查,持续冷冻库到达规定的温度,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。
校食堂厨房卫生管理制度(精选篇4)
一、食堂工作流程管理
1.验收和保管,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收
2.制订菜单和领用物品计划,食堂厨工实行厨师值班轮流制
3.就餐,就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口
4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生,餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类,对剩余饭菜进行适当处理
二、食堂工作制度
1.按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假
2.养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放
3.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、发烧等症状,应请假,离开厨房
4.食堂工作人员既要分工明确,要团结协作,工作期间不争吵,不打闹
三、食堂卫生制度
(一)食品卫生
1.不购买不新鲜食品,不购买及使用腐烂变质的食物,以及其他异常食物
2.要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离
3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品
4.隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热
(二)餐具、厨具卫生
1.刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗,保持厨具的干净卫生
2.厨具和餐具要固定摆好。
(三)环境卫生
1.要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
2.储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类
3.对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物对食堂的排污沟要及时清理
4.对存放厨具,餐具的各个角落要注意清洁。
5.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰
四、监督与管理
食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工,管理员;
食品腐烂变质,责任人:采购员或保管员,加工人员,厨师
食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。
食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。
烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。
厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。
餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。
校食堂厨房卫生管理制度(精选篇5)
1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
6、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
7、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
9、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
12、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
13、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从