洋蓟工业手册工艺 程序文件 页 码：2/56 0．目录 序号 文件编号 文件名称 页码 1 YANDI－PP—01 先切后煮罐头生产工艺程序 3 2 YANDI－PP—02 先煮后切罐头生产工艺程序 9 3 YANDI－PP—03 脱盐生产罐头工艺程序 16 4 YANDI－PP—04 先切后煮盐渍生产工艺程序 22 5 YANDI－PP—05 先煮后切盐渍生产工艺程序 40 6 7 8 9 10 11 12 昆明英之源农业 科技开发有限公司 标 题：先切后煮罐头生产 工艺程序 颁发日期： 2015年12月30日 编 号：YANDI－PP-01 生效日期： 2006年01月01日 编 写 人 审 核 人 李松 批 准 人 编写日期 2015/10/20 审核日期 2015/11/20 批准日期 2015/12/10 分发部门：公司相关职能部门及下属加工和公司 修订状态：1/0 页 码：3/56 1、目的 为工艺分析和生产管理的确认与实施提供资料。 2、范围 先切后煮洋蓟罐头加工流程图编制和工艺描述。 3、职责 工艺小组负责编制工艺流程图和工艺描述。 4、程序 （各工序的详细操作规程由各相关工厂或公司在此标准下制定，报公司工艺研发小组审批。） 标 题 先切后煮罐头生产工艺程序 编 号 YANDI-PP--01 页 码：4/56 花苞原料验收 4.1先切后煮洋蓟 分级 罐头工艺流程图 入库（冷库） 护色剂验收 切削检验 切削 配护色液 护色 返工点 清洗、分检 预煮 空罐验收 冷却 称重检验 洗罐 装罐 配汤 加汤 调味品验收 排气 运输 封罐检验 封罐 装箱 喷墨打码 打检贴标 装杀菌篮 成品检验 杀菌 入库 抹罐 标 题 先切后煮罐头生产工艺程序 编 号 YANDI-PP--01 页 码：5/56 4.2先切后煮洋蓟罐头工艺描述 1）花苞原料验收 严格按公司制定的原料花苞的品质、重量、杂质、来源等要求抽检，洋蓟花苞要求完好、干净、无病虫、无污染（虫或其他），老化、污斑（＜5％）。同时查验原料花苞的“货物运输调拨单”，看其是否来自农药、重金属残留合格的基地。对于不属于农药、重金属残留合格基地的原料花苞拒收。 2）入库（冷库） 当天未及时加工完的原料花苞全部存入冷库内。冷库存储要求：温度1-3℃，湿度95％，原料贮存时间：2-3天。 3）分级 用筛选机或人工将花苞按大小分成45、50、55、60、65、70、75mm以及75mm以上八种规格。 4）切削 将不同直径的花苞（包括50-55mm、55-60mm、60-65m）切削成花芯，其它规格的花苞由人工切削成花瓣，切成的花瓣尺寸规格为长度：45-55mm，宽度：20-30mm。切削质量必须符合下列标准：切削缺陷＜5％，老化＜1％，污斑＜1％，纤维化＜1％。 5）护色 将切削好的花芯、花瓣按规格分别放置于塑料桶内进行护色。用柠檬酸和异Vc调配护色液，调配比例为1Kg水中加入1g异Vc和4g柠檬酸，并将护色液的pH值控制在2.8～3.6之间。护色液现用现配，罐贮时间为24h。 6）清洗、分检 将花芯或花瓣从护色桶中取出，然后通过清洗、分检以去除不良杂质、碎叶片、不合格花芯和花瓣。 7）切削检验 花苞切削后的半成品（花瓣、花瓣），必须按切削质量进行检验，合格后才能进入实罐车间。 8）预煮 标 题 先切后煮罐头生产工艺程序 编 号 YANDI-PP--01 页 码：6/56 将清洗、分检好的花瓣、花芯用pH值为2.8～3.6，温度为93～95℃的水进行预煮，其中花瓣预煮时间为5分钟（按大小），花芯预煮时间为8～16分钟（按大小），预煮过程中每半小时检查水温和pH值。 9）冷却 预煮好的花瓣或花芯立刻放于流动水中冷却。水的卫生条件符GB5749-85的要求，冷却后的原料温度应低于40℃，冷却时间不超过3分钟。 0）空罐验收：按公司体系文件《原辅料、包装材料验收规程》（SOP-QA00201）中的要求对空罐和罐盖进行验收。 11）洗罐：用温度不低于82℃的热水将罐倒置对罐体进行喷淋，然后手工搬运到装罐台。 12）调味品验收：按公司体系文件《原辅料、包装材料验收规程》（SOP-QA00201）中的要求对柠檬酸、异Vc和食盐等调味品进行验收。 13）配汤： A、汤汁配方 【表1】 罐型 水 Vc 柠檬酸 食盐 PH值 15155# 1000kg 0.5～1kg 3-4kg 18kg 2.20～2.70 15173# 1000kg 0.5～1kg 3-4kg 18kg 2.20～2.70 B、配制方法：经过滤处理的清水加到配制锅内煮沸，按工艺要求加入食盐和柠檬酸并完全溶解，再加入Vc，充分混匀，在室温下用雷磁PHS-3C型精密PH计对汤汁的平衡PH值进行测定，如果PH值不符合要求就必须用水和柠檬酸对PH值进行调整。最后将符合质量要求的汤汁经过滤后灌入产品中。 14）装罐：对冷却后的原料进行装罐。 15）称重检验：装罐时按规定对装罐量进行控制，每条装罐线由装罐组长每30分钟随机抽5罐进行检查，不得超过最大装罐量。 16）加汤 通过管道在装罐后封口前注入罐内，汤汁温度95℃以上（沸水）。加汤量为1.4L。 标 题 先切后煮罐头生产工艺程序 编 号 YANDI-PP--01 页 码：7/56 【表2】 项目 罐号 固形物 工艺装罐量（g） 最大装罐量（g） 15155# 1520～1540 1550 15173# 1540～1560 1573 17）排气 排气时，排汽箱温度应控制在90℃，排气时间为10min。罐头出排气箱时的中心温度不低于65℃, 最好70℃，以保证顶隙为6～8mm、真空度为0.016MPa。 18）封罐 对排气后中心温度达65℃时的罐头进行封罐，保证真空度达到0.016MPa。 19）封罐检验：按公司制定的“铁听罐验收标准”（SOP-QS00301）所规定的外观及结构要求进行封口性能检测。检测频率为：逐罐检查封口外观质量，剔除不良罐。每1个小时在每个封口机头抽一罐进行结构剖析检测。 20）喷墨打码：封口前打码时罐盖印码要清晰，当天的罐盖不能留到次日使用。 21）装杀菌篮：封罐后，罐头通过墙上开的小口滚到装笼间，操作人员按罐型大小来装蓝（15173#每篮装96罐、15155#每篮装100罐），同时对每一锅杀菌中的第一篮里的第一个罐头进行初温测定。 22）杀菌 A、杀菌条件 【表3】 罐 型 净 重（g） 最低初温（℃） 杀菌公式 15155# 2500 50 14′-26′-15′/99℃（水/反压冷却0.02-0.03Mpa） 2500 50 6′-17′-15′/97℃（汽/反压冷却0.02-0.03Mpa） 15173# 2840 40 6′-14′-15′/97℃（汽/反压冷却0.02-0.03Mpa） 标 题 先切后煮罐头生产工艺程序 编 号 YANDI-PP--01 页 码：8/56 B、排汽规程:5'—108℃，整个升温时间不得低于6分钟。 C、每锅必须测初温，不得低于最低初温。蒸汽总管的压力≥0.15kg/cm2 D、采用高压水杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面10cm，杀菌开始时锅内水初温在93℃左右。 E、杀菌前在每篮的最上层的某一个罐上贴上热敏试纸。 F、杀菌偏差纠正措施：按SNO400.5-95附录B执行。 G、冷却采用流动水将瓶中心温度冷却到35℃左右。冷却排放水余氯含量≥0.5ppm。 23）抹罐：冷却完毕的罐头，倾斜杀菌篮除去罐面余水，用干净毛巾擦拭罐头表面水分，入库堆码储存。 24）入库：入库按批号堆码，常温保存待检。 25）成品检验：按公司原味洋蓟罐头成品的检验标准进行检验，按锅次每锅一罐进行保温试验，在30℃±1℃下保温10天后进行感官、理化指标和商业无菌的检测，检测合格后出具检验合格证。 26）打检贴标：对保温后的罐头逐罐打检，剔除浊音罐。用毛巾擦净罐头表面的污物及灰尘再贴商标，要求松紧适宜，不脱落、不脱角、不松标、不起皱、无脏标，以商标贴好后略能转动为宜。商标要求与 罐身内高相符，贴好后其罐身露白的负公差不得超过1.5mm。 27）装箱：装箱时要求正确使用纸箱,轻拿轻放,严禁硬性粗暴装箱，以免损坏商标。装箱人员要认真检查贴标质量，不符合要求的贴标要返工。 28）运输：包装好的产品应按规格、品种、批次入库于垫板上堆放整齐，库内应保持清洁干燥。运输车辆要保持清洁卫生。装车、搬动时要求轻拿轻放，以免损伤产品。 昆 昆明英之源农业 科技开发有限公司 标 题：先煮后切罐头生产工艺程序 颁发日期： 2015年12月30日 编 号：YANDI－PP-02 生效日期： 2006年01月01日 编 写 人 审 核 人 李松 批 准 人 编写日期 2015/10/20 审核日期 2015/11/20 批准日期 2015/12/10 分发部门：公司相关职能部门及下属加工和公司 修订状态：1/0 页 码：9/56 1、目的 为工艺分析和生产管理的确认与实施提供资料。 2、范围 先煮后切洋蓟罐头加工流程图编制和工艺描述。 3、职责 食品安全小组负责编制工艺流程图和工艺描述。 4、程序 （各工序的详细操作规程由各相关工厂或公司在此标准下制定，报公司工艺研发小组审批。） 标 题 先煮后切罐头生产工艺程序 编 号 YANDI-PP-02 页 码：10/56 花苞原料验收 4.1先煮后切罐头 生产工艺流程图 入库（冷库） 分级 预煮 冷却 护色剂验收 切削检验 切削 空罐验收 护色 配护色液 洗罐 返工点 分选 称重检验 装罐 配汤 加汤 封罐检验 调味品验收 真空封罐 喷墨打码 运输 装杀菌篮 装箱 杀菌 打检贴标 干燥罐身 成品检验 入库 标 题 先煮后切罐头生产工艺程序 编 号 YANDI-PP-02 页 码：11/56 4.2洋蓟罐头工艺描述 1）花苞原料验收 严格按公司制定的原料花苞的品质、重量、杂质、来源等要求抽检，洋蓟花苞要求完好、干净、无病虫、无污染（虫或其他），老化、污斑（＜5％）。同时查验原料花苞的“货物运输调拨单”，看其是否来自农药、重金属残留合格的基地。对于不属于农药、重金属残留合格基地的原料花苞拒收。 对各个种植基地，在花苞采收前必须进行农药残留和重金属残留检验。 花苞原料的验收严格按《洋蓟花苞原料验收标准》进行。 2）入库（冷库） 当天未及时加工完的原料花苞全部存入冷库内。冷库存储要求：温度1-3℃，湿度95％，原料贮存时间：2-3天。 3）分级 用筛选机或人工将花苞按大小分成45、50、55、60、65、70、75mm以及75mm以上八种规格。 4）预剥 分级后的花苞可选进行部分预剥去花片，用护色液保护后预煮或不预剥。 5）清洗预煮 将分级好的花苞或经过预剥的花苞先用汽泡清洗机清洗