第二节第二节 化学品的合理使用化学品的合理使用第三课时安全使用食品添加剂第八章 化学与可持续发展1、通过调查实例，了解食品添加剂的分类，初步研究各类添加剂的性质、作用和原理，将化学知识与实际生活紧密联系，培养学生对自然和社会的责任感。2、通过交流辨析，正确看待食品添加剂的使用，养成辩证看待问题的思维方法。对与化学有关的社会热点问题作出正确的判断，形成正确的价值观。3、通过课外社会调查、课内小组交流讨论，动手实践等活动，发现问题，解决问题。养成合作精神，学会科学探究方法学习目标为改善食品的品质和色、香、味为改善食品的品质和色、香、味,以及防腐以及防腐,保鲜和加保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的工工艺的需要而加入食品中的人工合成人工合成或或天然物质。天然物质。食品添加剂食品添加剂三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂营养强化剂营养强化剂增强食品的营养价值增强食品的营养价值着色剂着色剂改善食品外观改善食品外观膨松剂、凝固剂膨松剂、凝固剂改善食品形态改善食品形态课本课本P112P112思考思考与讨论与讨论：1 1、食品添加剂的种类、食品添加剂的种类这是一种营销策略，商家利用消费者对防腐剂、添加剂的恐惧这是一种营销策略，商家利用消费者对防腐剂、添加剂的恐惧心理，误导消费者，打开销路甚至卖出更高价格心理，误导消费者，打开销路甚至卖出更高价格。防腐剂防腐剂主要是用来防止食品腐败变质的。主要是用来防止食品腐败变质的。有些食品如果不加入有些食品如果不加入防腐剂，还未出厂就坏掉了防腐剂，还未出厂就坏掉了,甚至可能产生毒素甚至可能产生毒素,因此规范使用因此规范使用防腐剂可以保证食品安全防腐剂可以保证食品安全。零零添加不靠谱。添加不靠谱。完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下已经很难找到了环境下已经很难找到了,只要规范使用食品添加剂，对人体健只要规范使用食品添加剂，对人体健康不会产生不良影响。我们应该理性、科学地看待食品添加剂。康不会产生不良影响。我们应该理性、科学地看待食品添加剂。(合理即可合理即可)作作为为一一名名消消费费者者，你你如如何何看看待待食食品品广广告告中中“零添加零添加”“”“绝不含防腐剂绝不含防腐剂”这样的说法？这样的说法？课本课本P112P112思考思考与讨论与讨论：2 2、常见的食品添加剂常见的食品添加剂着色剂着色剂天然色素有 姜黄、辣椒红、红曲、叶绿素、-胡萝卜素等合成色素有 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。主要作用主要作用:给食品着色和改善食品色泽常用的种类常用的种类:主要作用主要作用:谷氨酸谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、钠、鸟苷酸二钠、天门冬氨酸钠、琥珀酸二钠、肌苷天门冬氨酸钠、琥珀酸二钠、肌苷酸二钠酸二钠增味剂增味剂白色晶体，易溶于水能增强或改进食品鲜味能增强或改进食品鲜味常用的增味剂常用的增味剂:课堂练习1：味精是一种常用的增味剂，其结构简式为下列有关味精的描述错误的是()A.味精既可以和盐酸又可以和NaOH溶液反应B.味精可以以淀粉为原料通过发酵法生产获得C.炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了更健康D.碱性食物中忌加味精C【课堂作业】膨松剂膨松剂受热或遇酸产生受热或遇酸产生气体，使食品松软或酥脆气体，使食品松软或酥脆生物疏松剂：酵母生物疏松剂：酵母利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(35)单一疏松剂:复合疏松剂:发酵粉一般由三种成分组成一般由三种成分组成:碳酸碳酸 盐类盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等等化学疏松剂疏松剂疏松剂分类分类碳酸碳酸氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等氨钠、碳酸氢铵、碳酸钠等主要作用主要作用:课堂练习2：碳酸钠和碳酸氢钠均可以作为食品添加剂，下列有关两者性质的描述说法不正确的是()A.加热可以除去Na2CO3中的NaHCO3杂质B.等质量的两种物质和足量盐酸反应，碳酸氢钠放出的CO2多C.可以用BaCl2溶液鉴别碳酸钠和碳酸氢钠溶液D.两种盐在蒸馍加热时都会放出CO2，从而使食品疏松多孔D D使使食品中胶体食品中胶体(果胶、蛋白质等果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂态的食品添加剂,又被称为组织硬化剂。又被称为组织硬化剂。盐卤、葡萄糖盐卤、葡萄糖酸酸-内酯、琼脂内酯、琼脂盐卤盐卤(MgCl(MgCl2 2,CaSO,CaSO4 4)凝固剂凝固剂主要作用主要作用:常用的种类常用的种类:防腐剂防腐剂苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐亚硝酸钠亚硝酸钠（NaNO）是一种防腐剂和护色剂，可以用于一些肉制品的生产。不但使肉制品较长时间地保持红色，而且具有防止变质的作用。亚硝酸亚硝酸盐具有一定的毒性，与食物作用会生成致癌物盐具有一定的毒性，与食物作用会生成致癌物可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。可杀灭微生物或者控制其滋生条件的物质。常见的防腐剂常见的防腐剂(山梨酸钾山梨酸钾)SOSO2 2作为作为防腐剂、漂白剂和抗氧化剂，广泛适用于食品行业防腐剂、漂白剂和抗氧化剂，广泛适用于食品行业,葡萄酒酿制中适葡萄酒酿制中适当添加当添加SOSO2 2,可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化,抑制葡萄汁中微生物抑制葡萄汁中微生物的活动。食糖加工过程中可使用的活动。食糖加工过程中可使用SOSO2 2进行进行脱色脱色。主要作用主要作用:除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施冷冻冷冻密封保存密封保存风干风干火腿火腿盐腌烟熏盐腌烟熏课堂练习3：亚硝酸钠作为发色剂，在食品加工工艺中能使肉和肉制品呈现良好的色泽。但是亚硝酸钠是一种毒性较强的物质，还有一定的致癌性。亚硝酸钠有咸味，常被当作食盐误用而引起中毒。已知亚硝酸钠能与氢碘酸(HI)发生反应，生成一氧化氮和碘单质。a写出该反应的离子方程式_b根据上述反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行实验，以鉴别亚硝酸钠和食盐。可选用的物质有：自来水；碘化钾淀粉试纸；淀粉；白糖；食醋；白酒。进行实验时，必须选用的物质有_2NO2-2I4H=I22NO2H2O维生素维生素E E、茶多酚、茶多酚、BHA(BHA(丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚)、BHT(BHT(二丁基羟基二丁基羟基甲苯甲苯)、没食子酸酯、没食子酸酯、维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)是是阻止氧气不良影响的阻止氧气不良影响的物质，也物质，也是防腐剂的一是防腐剂的一种种。抗氧化剂抗氧化剂主要作用主要作用:常见抗氧化剂常见抗氧化剂:营养强化剂营养强化剂补充补充必要的营养成分必要的营养成分维生素维生素E E维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾常见补充的营养物质：常见补充的营养物质：主要作用主要作用:课堂课堂练习练习4 4：市场销售市场销售 “加碘食盐加碘食盐”结合结合化学和生物学科的知识，回答化学和生物学科的知识，回答下列问题。下列问题。(1)要在食盐中加碘，是因为碘是人体内合成_激素的主要原料，缺碘会引起疾病。(2)食盐中加碘，这里碘指的是_，其中碘元素的化合价为_。(3)根据含碘盐的食用方法可推测碘元素的化学性质，碘酸钾在受热时容易_。(4)辨别真假碘盐时，可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，以下判断正确的是？（_）A.如显出绿色，是真碘盐 B.如显出红色，是真碘盐C.如显出蓝色，是真碘盐 D.如显出黄色，是真碘盐甲状腺+5+5碘酸碘酸钾钾分解分解C C从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。(1)属于着色剂的有_。(2)属于增味剂的有_。(3)属于防腐剂的有_。(4)富含维生素的有_。课堂课堂练习练习5 5：下表是某食品包装袋上的说明：品名浓缩菠萝汁配料水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾等果汁含量80%生产日期标于包装袋封口上柠檬黄(或日落黄)蔗糖(或柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精)山梨酸钾浓缩菠萝汁(或维生素C)安安全全使使用用食食品品添添加加剂剂功能类别食品添加剂使用范围（举例）最大使用量（gkg1）防腐剂苯甲酸及其钠盐果蔬汁（浆）类饮料1.0酱油、醋、酱及酱制品1.0腌渍的蔬菜1.0山梨酸及其钾盐面包、糕点1.0熟肉制品0.075预制水产品（半成品）0.075抗氧化剂抗坏血酸（维生素C）去皮或预切的鲜水果5.0丁基羟基茴香醚（BHA）脂肪、油、和乳化脂肪制品0.23、部分食品添加剂质量标准 GB 276020141 1、在、在下列情况下可使用食品添加剂下列情况下可使用食品添加剂食食品品添添加加剂剂的的使使用用3.3.提高食品的质量和稳定性提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性改进其感官特性1.1.保持或提高食品本身的营养价值保持或提高食品本身的营养价值2 2、食品添加剂、食品添加剂使用时应符合以下基本要求使用时应符合以下基本要求3.3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂目的而使用食品添加剂1.1.不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害5.5.在达到预期效果的前提下尔可能降低在食物中的使用量。在达到预期效果的前提下尔可能降低在食物中的使用量。课堂课堂练习练习6 6：回答下列问题：(1)抗击新冠肺炎过程中有专家建议适当摄入蛋白质和维生素以增强免疫能力。精面粉、鲜鸡蛋、精炼植物油、柠檬汁中，富含蛋白质的是_，富含维生素的是_。(2)为了改善食物的色、香、味，以及防止食物变质，经常在食物中加入调味剂、防腐剂等食品添加剂。食盐、醋、味精、亚硝酸钠中不属于调味剂的是_，如果违反规定，将一些不能作为食品添加剂的物质当作食品添加剂，或者超量使用食品添加剂，对人体的健康_(填“有害”或“无害”)。鲜鸡蛋有害亚硝酸钠柠檬汁课堂小结课堂小结1、下面四位同学对“食品添加剂”这一话题发表的见解不正确的是（）A B C DD课堂达标课堂达标2 2、对于对于食品添加剂的论点中，合理的是（食品添加剂的论点中，合理的是（）A A绝绝大大多多数数食食品品添添加加剂剂在在过过量量使使用用时时对对人人体体有有害害，所所以以应应禁禁止止使使用用食食品添加剂品添加剂B B防防腐腐剂剂能能延延长长食食品品的的保保存存期期，减减少少食食品品的的浪浪费费和和变变质质，所所以以应应大大量量使用防腐剂使用防腐剂C C食食用用新新鲜鲜食食物物比比食食用用用用防防腐腐剂剂储储存存的的食食物物有有益益，所所以以应应禁禁止止使使用用防防腐剂腐剂D D对对于于什什么么物物质质可可作作食食品品添添加加剂剂以以及及食食品品添添加加剂剂的的用用量量，都都应应有有严严格格的规定的规定D3、食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。下列物质不属于食品抗氧化剂的是（）A糕点中的配料维生素C B方便面里的味精(谷氨酸钠)C葡萄酒中的少量二氧化硫 D火腿肠中的少量亚硝酸钠B4、请将下列常见食品添加剂按照其主要功能进行分类(填序号)：谷氨酸钠碳酸氢钠硫酸钙碘酸钾苯甲酸钠铁强化酱油中的乙二胺四乙酸铁钠焦糖色硫酸锌（1）着色剂_；（2）增味剂_；（3）膨松剂_；（4）凝固剂_；（5）防腐剂_；（6）营养强化剂_5、正确看待和安全使用食品添加剂非常重要（1）下图是某超市售卖的2种不同品牌橙汁的标签。2种橙汁均属于 （填“纯净物”或“混合物”）你更倾向于选择的品牌是 （填“A”或“B”）(2)为防范添加剂危害，选购包装食品时应注意（至少一条）。A品名：橙汁饮品配料：纯净水、白砂糖、浓缩橙汁、山梨酸、增稠剂、食用香精果汁含量：10%保质期：12个月生产日期：2019-12-1B品名：橙汁饮品配料：纯净水、浓缩橙汁、山梨酸果汁含量：90%保质期：12个月生产日期：2019-12-1混合物B1、看名称，是天然还是用添加剂勾兑的；2、看配料，看是否有国家禁止使用的添加剂；3、看日期，是否过了保持期。