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酒店厨房管理规章制度十篇酒店厨房管理规章制度十篇 酒店厨房管理规章制度 篇1 为了提高厨房出品质量,发扬和保持厨师个人团体素质和厨房形象,特定如下制度1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句,一个指令,先执行,后申述的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。2、严格按照厨房规定的时间上,下班严禁迟到,早退,违者处以罚款;旷工者重罚【按员工手册】3、当班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋,玩手机,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍,聊天。4、上班是严禁在工作岗位上抽烟,违者处以罚款;上班时工衣穿戴整洁,时刻保持干净,树立良好厨师形象,保持团队良好素质5、同事之间,团结友爱,相互尊重,同心协力完成一切出品工作6、严格按照设备规定正常操作,减少不要的事情发生7、按照餐厅规定的时间用餐,其他时间严禁偷吃8、私人用品不能带入厨房,爱护餐厅一切财产,损坏物品则相应赔偿9、做好自己的卫生区,地面保持干净,无垃圾,油污等否则对当事人及该岗位主管进行相应罚款10、认真做好自己的本职工作,因工作造成的浪费,及造成客人退单者,处以赔偿和罚款,多次者给予辞退11、出品部任何人不得随意乱倒原材料【包括腐烂食品】如确实不能食用的应及时报告负责人及行政总厨,总厨同意后方可倒掉,严格按照程序管理。12、厨房部任何人一律留短发,不留长指甲13、厨房部每周五例会,总结上周菜品出品质量问题,并与一切不足问题。14、值班人员做好本职工作外离岗时关好水,电,气,门窗,以免发生意外。15、工作粗心,不服从分配不按照流程工作,引起重大事故者由当事人负主要责任,主管负失职责任先做人后做事此制度罚款不是目的,目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感,为厨房做出最好的业绩 酒店厨房管理规章制度 篇2 1、厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。2、厨房成本的控制应做好以下几个方面:(1)严格控制菜品出品率,确保投料准确,厨房要有专人负责,投料后的边脚废料并验明斤两后,投到员工餐,以改善员工伙食。(2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库,入库的菜品厨房要有专人负责管理,并且要对菜品进行分级管理,对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。(3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。(4)对调料的使用也要严格按着投料标准,在确保菜品风味的同时,节约一分就为酒店多创造一分效益。(5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理,以确保本期营业成本的准确。(6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,减少流动资金占有量,达到降低本酒店经营总成本的目的。(7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作。(8)每个营业期终了,要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析,找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平。(9)梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本;其中水电、燃油占成本的12%,购入菜品成本占80%,调料占8%)。 酒店厨房管理规章制度 篇3 厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 酒店厨房管理规章制度 篇4 一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。九、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。十二、员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。 酒店厨房管理规章制度 篇5 一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房务必做到工装鞋整洁。2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、持续地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、持续瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并持续整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本持续干净、标识明确并加盖,按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理,定期化霜。2、持续冰箱内外清洁,每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应持续新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开,加工机械务必持续清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,务必清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具务必持续本色,不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下务必持续清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。3、不锈钢水斗内外务必持续清洁,光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台持续不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。2、锅具务必清洁,排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。4、各种调料罐、缸务必清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员,务必做到两次更衣,戴帽子、口罩。3、操作前务必消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,持续清洁卫生。4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜务必回炉加工。5、冰箱内食品务必排放整齐,加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。
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