安全猪肉生产安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律的规定及标准，从种猪培育到商品猪、生猪的养殖环境、引用水质、兽药使用、饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存和运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。第一节 猪肉的营养一、猪肉在人类营养中的作用数千年来，猪为人类食物作出了巨大奉献。早期的文献报告驯养家猪至少可追溯到10000年之前，野猪过去是现在仍然是捕猎获肉的对象，猪是杂食动物，其消化系统和人类相似。人类在历史上就一直利用猪将多余的饲料、常常是人类食物链的废弃物转化为肉。只是近来不久，才有大量的剩余谷物和油籽粕刺激了大规模的集约化生产运作，从而形成了典型的现代养猪工业。猪体全身几乎都是宝。在西方社会一般消费价值最高的是胴体肌肉。但是在世界其他地方人们常常认为猪皮、蹄爪、猪头、耳朵、尾巴和内脏下脚（肺脏、心脏、肾脏、肝脏、胃、肠等）是美味食品，普遍消费。此外，有些国家还吃猪血，并将猪血加工成系列的高质量的饲料成分，广泛用于小猪日粮。甚至收集屠宰中的猪毛用来制造刷子。猪肉生产出多种鲜肉产品，也可用于腌制，并用多种深加工方法制成许多产品。一般来说，腰肉和大腿肉是鲜肉市场最有价值的分割肉，消费最广。后腿常整个地烤或分割成肉排。以前，腌制猪肉是为了长期保存，但在今天，腌制品只是为了迎合消费者的要求。主要的腌制品有咸肉（根据市场所在地用腰部肉或腹部肉生产）和火腿。加工的产品繁多，包括多种不同类型的香肠和碎肉。二、猪肉的营养价值猪肉的化学成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。就营养价值而言，猪肉可以为人类提供质的动物性蛋白和能量，提供部分必需的矿物质和维生素。另外,大量供食用的猪肉作了深加工，从而大大改变其营养成分。造成鲜猪肉营养价值变动的一个主要因素是胞体之间的脂肪含量变化很大。消费者对瘦肉的需求使得近年来大多数国家的肉和肉制品中的脂肪含量大大减少。煮熟过程也改变猪肉的组成，这主要是由于水分损失所致，其次是脂肪损失以及在较小程度上的蛋白质损失。世界不同地区的猪肉组成可能存在很大区别，主要因为胴体脂肪水平不同。第二节 猪肉的品质一、猪肉品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。流传最广的是由Hofmman(1986)提出的，将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况。感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生状况意味着应不存在有害微生物及药物残留。二、猪肉品质评定的指标猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无明确的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。1.肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的铁原子的化学价与肌红蛋白的复合物。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白；红色的氧合肌红蛋白；褐色的高铁肌红蛋白。正常猪肉被切开后30分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红，这是消费者所喜爱的颜色。但随着时间的延长，肌红蛋白的氧化也在进行，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁，随着高铁肌红蛋白的逐渐增多（超过30%时）,肉的颜色开始变褐，为消费者所反感。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后12小时；冷却肉样在宰后24小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。2.嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及率后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊，而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。3.肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是一项重要的肉质性状。系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而可以提高产品出品率。如果肌肉保水性能差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH降到蛋白质的等电点（5.3)时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。肌肉系水力的测定方法可分为三类：(1)不施加任何外力，如滴水法；(2)施加外力，加压法和离心法；(3)施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。4.肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。由于脂肪是肌肉香味的来源，故脂肪含量直接影响到肉的风味。肌肉中的脂肪通常分为肌间脂和肌内脂，前者主要成分是甘油三酯，其含量的多少与肌肉的多汁性、大理石纹等有关。大理石纹样肌间脂肪存在王肌纤维周围的结缔组织中，当肌束和肌间纤维间沉积一定量的脂肪时，肉的断面呈大理石状，增加肌间脂肪含量能增加肉的嫩度、多汁性和香味，是理想的肉品。肌内脂主要成分是磷脂。肌肉中脂类的氧化是使肉质变坏的主要原因，脂类氧化不仅可产生人不可接受的气味和酸败性，而且可使多不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和色素的含量下降，大大降低肉的品质。5.风味风味包括肉的气味和味道，主要由肉中碳水化合物和蛋白质及二者的降解产物在受热过程中反应产生。其中甜味来自于葡萄糖、核糖和果糖；咸味来自于一系列无机盐和谷氨酸等；酸味来自于乳酸和谷氨酸等；苦味来自于一系列游离氨基酸和肽类；鲜味主要来源于肌苷酸和氨基酸。鲜味是增添食物风味的重要因素。肌苷酸天然存在于肌肉中，是肉食鲜味的主要来源，其鲜味是味精的50多倍。而且肌苷酸与谷氨酸钠（MSG)具有协同作用，增加极少量的肌苷酸，与MSG混合后就可收到数十倍的增味效果。6.pH pH是反映屠宰后猪体肌糖原酵解率的重要指标。猪被屠宰后，有机体的自动平衡机能终止，但一系列物理化学及生物化学变化仍在持续进行，动物由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解）,最终产生乳酸，乳酸的积累可导致肌肉pH降低。肌肉pH下降的速度和强度，对一系列肉质性状产生决定性的影响。肌肉呈酸性首先导致肌肉蛋白质变性，使肌肉系水力降低，颜色变为灰色，而这正是形成PSE猪肉的重要机制。猪肉pH的测定可用普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。测定部位：直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0厘米。测定时间在猪被宰杀后45-60分钟内。三、猪肉品质的影响因素影响猪肉品质因素很多，其中有些因素生产者无法控制。1.造传与育种因素遗传与育种是最关键的肉质影响因子。(1)外来猪种对猪肉品质的影响 我国在外来猪种的引入和选育过程中，猪的瘦肉率不断提高，但猪肉品质有所下降，主要表现在肉质偏白，失水率高。在目前鲜肉市场上，猪肉的外观品质直接影响消费者购买行为。 (2)我国地方猪种对猪肉品质的影响 大量研究表明，我国地方品种肉质与外来猪种相比有许多优势：肉质细嫩，多汁，肉味香浓，适口性良好。而引入的瘦肉型品种猪肉的肌纤维粗，口感差，风味淡薄。因此应在利用丰富地方猪种资源基础上引进杜洛克等生长快、瘦肉率高的猪种开展杂交优势利用，建立瘦肉率高、生产快、适应性强、肉品质好的猪肉生产基地。(3)遗传因素的影响 遗传因素是产生PSE肉的主要原因，宰前处理和屠宰条件是诱发PSE肉的原因。该基因位于第15号染色体上，其显性等位基因有增大肌糖元含量，降低腌制和烹饪火腿产量的效应，并引起猪肉酸化。2.营养因素日粮能量水平直接影响活体猪肌肉糖原贮存量，通过短期禁饲的方式阻止宰前猪摄入能量，能减少肌肉糖原贮存量继而延缓pH降低速度，有效防止PSE肉的产生。此外，在宰前给猪饲喂高纤维、高脂肪、低可消化碳水化合物的日粮也能有效降低肌肉糖原贮存量，提高宰后45分钟pH,显著降低宰后45分钟温度，显著降低滴水损失。低蛋白水平能提高肉食用品质，使肌肉内脂肪含量的升高和体内蛋白质周转加快。饲粮脂肪不仅影响同体脂肪的数量，而且影响其脂肪酸的组成，从面影响猪肉的食用品质。现代瘦肉型猪种倾向于生产含较高比例不饱和脂肪酸的猪肉，益于消费者的健康。因此，养猪生产中向猪饲料中添加必需多不饱和脂肪酸，主要是亚油酸，尤其近年来有关脂肪的一个研究热点是共钜亚油酸（CLA),能显著改善猪肉品质。维生素E(VE)具有抗氧化功能，在饲料中添加高水平的维生素E可减少脂类氧化速度，维持屠宰肌肉细胞的完整性，抵抗肉中脂肪氧化酸败产生的难闻气味，阻止水分渗出，改善肉色，提高系水力，防止PSE肉产生，延长货架期。应用维生素E能达到稳定肉色、保鲜作用，利于保持、提高正常肉的品质。另一个能够提高猪肉抗氧化性能的营养素是硒，对保证细胞膜完整性起着重要作用。而肉的滴水损失和PSE肉的发生，都是因为细胞膜氧化破裂、细胞液外溢所致，所以添加硒也有利于肉质的改善。在保持细胞膜免受氧化损伤方面，硒与维生素E之间具有补偿和协同作用。3.膻味膻味是由睾丸分泌且储存于脂肪中的雄烯酮所引起的难闻刺激味。在我国养猪生产中，仍采用传统的外科阉割进行去势，以去掉公猪中膻味。但是，对猪实行外科阉割去势术，不仅有许多缺点，更重要的是外科阉割还抑制了猪的生长、降低了胴体品质和饲料转化率。鉴于此，不少学者试图通过激素免疫来取得类似“外科阉割去势”的效果，给猪免疫GnRH,能有效抑制生殖器官的发育，降低血清中促性腺激素和性腺类固醇激素的水平，并且对其生产性能和同体品质没有影响，因而许多学者认为，GnRH免疫可望成为一种取代传统外科阉割的去势方法。随着免疫技术的逐渐成熟，其在养猪生产上的应用前景将更为光明。4.饲养和屠宰加工环境饲养管理条件也会影响猪肉品质。(1)运动量 现代化养猪由于饲养密度大，猪的运动量较虽然可取得育肥的效果，但对肉质有一定的影响。(2)卫生状况 卫生状况对猪肉品质具有重要影响，因为在不同的卫生状况条件下，猪对营养物质的利用具有不同的重分配能力，肉质亦有所不同。(3)药物使用方面 兽药具有治病和致病的双重性，是一种特殊的商品，质量要求比一般商品要严，只允许是合格品，绝对不允许有次品或等外品。而且，只有在管理有方，使用得当的情况下，才能达到防病治病的效果，管理不妥善，使用不恰当，不但达不到防病治病的目的，而且还会造成动物的中毒、药物残留超标等问题，给人类健康带来危害。目前生猪肉品质低下的主要原因就是药物残留超标和过量添加违禁物质。(4)饲喂自由采食与限食相比，前者肉质嫩度、多汁性显著提高。可见饲养管理也是调控肉质的主要手段之一。目前，生猪屠宰加工问题仍很突出，主要表现在：(1)绝大多数屠宰厂规模小，基础设施落后，动