肉牛屠宰及胴体分割与评定第一节 肉牛宰前和宰后处理一、肉牛宰前处理肉牛宰前处理包括验收检验、待宰检验和送宰检验。宰前检验应采用看、听、摸、检等方法。1.验收检验 卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。合格的牛送待宰圈；可疑病牛送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；伤残、病牛送急宰间处理。2.待宰检验 待宰期间检验人员应定时观察，发现病牛送急宰间处理。待宰牛送宰前应停食静养1224小时，宰前3小时停止饮水。3.送宰检验 牛送宰前，应进行一次群检。测量体温是否正常，牛的正常体温是37.539.5。经检验合格的牛，由宰前检验人员签发宰前检验合格证，注明送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。体温高，但无病态的，可最后送宰。病牛由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确诊的病变时，应请检验负责人会诊和处理。死牛不得屠宰，应送非食用处理间处理。肉牛屠宰前冲淋牛体，待宰牛体充分沐浴，体表无污垢。进行活体宰杀后，要经过12伏直流电电击10秒，促使血液排净。这样可以降低牛肉中的糖原含量和pH,提高肉的鲜嫩程度。再经过去头蹄、扒皮、去除内脏、整修脲体、排酸、分割和-18冷藏。二、肉牛宰后处理肉牛屠宰后的处理包括头部检验、内脏检验、胴体检验和复验盖章。宰后检验采用视觉、嗅觉等感官检验方法。头、胴体、内脏和皮张应统一编号，对照检验。1.牛头部检验 剥皮后，将舌体拉出，角朝下，下颌朝上，置于传送装置上或检验台上备检；对牛头进行全面观察，并依次检验两侧下颌淋巴结、耳下淋巴结和内外咬肌；检验咽背内外淋巴结，并触检舌体，观察口腔黏膜和扁桃体；将甲状腺割除干净；对患有开放性骨瘤且有脓性分泌物的或在舌体上生有类似肿块的牛头做非食用处理；对多数淋巴结化脓、干枯变性或有钙化结节的；头颈部和淋巴结水肿的；咬肌上见有灰白色或淡黄绿色病变的；肌肉中有寄生性病变的将牛头扣留，按号通知胴体检验人，将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理。2.内脏检验 在屠体剖腹前后检验人员应观察被摘除的乳房、生殖器官和膀胱有无异常。随后对相继摘出的胃肠和心、肝、肺进行全面对照观察和触检，当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变时，将该胴体连同内脏等推入病肉岔道，由专人进行对照检验和处理。(1)胃肠检验 先进行全面观察，注意浆膜面上有无淡褐色绒毛状或结节状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常；然后将小肠展开，检验全部肠系膜淋巴结有无肿大、出血和干枯变性等变化，食管有无异常；当发现可疑肿瘤、白血病和其他病变时，连同心、肝、肺将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理；胃肠于清洗后还要对胃肠黏膜面进行检验和处理；当发现脾脏显著肿大、色泽黑紫、质地柔软时，应控制好现场，请检验负责人会诊和处理。(2)心、肝、肺检验 与胃肠先后做对照检验。(3)心脏检验 检验心包和心脏，有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血。必要时切检右心室，检验有无心内膜炎、心内膜出血、心肌脓疡和寄生性病变。当发现有草状肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时，应将该胴体推入病肉岔道处理。当发现有神经纤维瘤时，及时通知胴体检验人员，切检腋下神经丛。(4)肝脏检验 观察肝脏的色泽、大小是否正常，并触检其弹性。对肿大的肝门淋巴结和粗大的胆管，应切开检查，检验有无肝瘀血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡、坏死性肝炎、寄生性病变、肝富脉斑和锯屑肝。当发现可疑肝癌、胆管癌和其他肿瘤时，应将该胴体推入病肉岔道处理。(5)肺脏检验 观察其色泽、大小是否正常，并进行触检，切检每一硬变部分。检验纵隔淋巴结和支气管淋巴结，有无肿大、出血、干枯变性和钙化结节病灶。检验有无肺呛血、肺瘀血、肺气肿、小叶性肺炎和大叶性肺炎，有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生性病变。当发现肺有肿瘤或纵隔淋巴结等异常肿大时，应通知胴体检验人员将该胴体推入病肉岔道处理。3.胴体检验 牛的胴体检验在剥皮后，按以下程序进行：观察其整体和四肢有无异常，有无瘀血、出血和化脓病灶，腰背部和前胸有无寄生性病变。臀部有无注射痕迹，发现后将注射部位的深部组织和残留物挖除干净。检验两侧骼下淋巴结、腹股沟深淋巴结和颈浅淋巴结是否正常，有无肿大、出血、瘀血、化脓、干枯变性和钙化结节病灶。检验股部内侧肌、内腰肌和肩脾外侧肌有无瘀血、水肿、出血、变性等症状，有无囊泡状或细小的寄生性病变。检验肾脏是否正常，有无充血、出血、变性、坏死和肿瘤等病变，并将肾上腺割除掉。检验腹腔中有无腹膜炎，脂肪坏死和黄染。检验胸腔中有无肋膜炎和结节状增生物，胸腺有无变化，最后观察颈部有无血污和其他污染。牛的胴体复验在劈半后进行，复验人员结合初验的结果，进行一次全面复查。检查有无漏检；有无未修割干净的内外伤和胆汁污染部分；椎骨中有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象；肌肉组织有无水肿、变性等；膈肌有无肿瘤和白血病病变；肾上腺是否摘除。复验合格的，在胴体上加盖本厂（场）的肉品品质检验合格印章，准予出厂；对检出的病肉按照不合格品的规定分别盖上相应的检验处理印章。4.不合格肉品的处理 创伤性心包炎：根据病变程度，分别处理。心包膜增厚，心包囊极度扩张，其中沉积有多量的淡黄色纤维蛋白或脓性渗出物、有恶臭，胸、腹、腔中均有炎症，且膈肌、肝、脾上有脓疡的，应全部做非食用或销毁；心包极度增厚，被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与周围组织、肠肌、肝发生粘连的，测除病变组织后，应高温处理后出厂（场）。神经纤维瘤：牛的神经纤维瘤首先见于心脏，当发现四周神经粗大如白线，向心尖处聚集或呈索状延伸时，应切检服下神经从，并根据切检情况，分别处理。(1)肢下神经粗大、水肿呈黄色时，将有病变的神经组织切除干净，肉可用于复制加工原料。(2)腋下神经丛粗大如板，呈灰白色，切检时有韧性，并生有囊泡，在无色的囊液中浮有杏黄色的核，这种病变见于两腋下，粗大的神经分别向两端伸，腰荐神经和坐骨神经均有相似病变，应全部做非食用或销毁处理。牛的脂肪坏死：在肾脏和肤脏周围、大网膜和肠管等处，见有手指大到拳头大的、呈不透明灰白色或黄褐色的脂肪坏死凝块，其中含有钙化灶和结品体等。将脂肪坏死凝块修割干净后，肉可不限制出厂（场）。骨血素病（吓啉沉着症）:全身骨髓均呈淡红褐色、褐色或暗褐色，但骨膜、软骨、关节软骨、韧带均不受害。有病变的骨骼或肝、肾等应做工业用、肉可以作为复制品原料。白血病：全身淋巴结均显著肿大、切面呈鱼肉样、质地脆弱、指压易碎，实质脏器肝、脾、肾均见肿大，脾脏的滤泡肿胀，骨髓呈灰红色，应整体销毁。在宰后检验中，发现可疑肿瘤，有结节状的或弥漫性增生的，单凭肉眼常常难于确诊，发现后应将胴体及其产品先行隔离冷藏，取病料送病理学检验，按检验结果再作出处理。种公牛健康无病且有性气味的，不应鲜销，可做加工原料。有下列情况之一的病畜及其产品应全部做非食用或销毁：脓毒症，尿毒症，急性及慢性中毒，恶性肿瘤、全身性肿瘤，过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿的。组织和器官仅有下列病变之一的，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理：局部化脓，创伤部分，皮肤发炎部分，严重充血与出血部分，浮肿部分，病理性肥大或萎缩部分，变质钙化部分，寄生虫损害部分，非恶性肿瘤部分，带异色、异味及异臭部分，其他有碍食肉卫生部分。5.检验结果登记 每天检验工作完毕，应将当天的屠宰头数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病牛和不合格肉的处理情况进行登记。经过屠宰后检验，冷却肉检验，冷冻牛肉检测，产品出厂检验，牛肉就可以上市了。 第二节 肉牛屠宰方式肉牛屠宰的方式基本上可分为伊斯兰屠宰法、无痛枪击法、标准屠宰法。(一）伊斯兰屠宰法以锋利的刀迅速地在牛颈部深深切割，截断颈静脉及颈动脉以及气管和食管，心脏仍然跳动及身体急剧震动（这是脊髓的反射动作）,使大量血液涌出身体。(二）无痛枪击法又称头部枪击法，被枪击后的牲畜明显地很快便进入无知觉的状态，心脏仍然跳动，血液涌出身体。(三）标准屠宰法肉牛标准屠宰法包括3个步骤：1.致昏 致昏的方法有多种，推荐使用刺昏法、击昏法、电麻法。刺昏法：固定牛头，用尖刀刺牛的头部“天门穴”（两角连线中点后移3厘米）,使牛昏迷；击昏法：用击昏枪对准牛的双角与双眼交叉点，启动击昏枪使牛昏迷；电麻法：用单干式电麻器击牛体，使牛昏迷（电压不超过200伏，电流为1-11.5安，作用时间7-30秒）。以上3种致昏法，致昏要适度，牛要昏而不死。2.挂牛 牛挂起来后用高压水冲洗牛的腹部及肛门周围。用扣脚链扣紧牛的右后腿，匀速提升，使牛后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。挂牛要迅速，从击昏到放血之间的时间不超过1.5分钟。3.放血 从牛后部下刀，横断食管、气管和血管，采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法。刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。放血完全，放血时间不少于20秒。 第三节 肉牛胴体等级评定的原则综观世界各国牛肉质量评定分级标准制定和修改过程，比较世界各国与地区现行牛胴体肉质量评定分级标准内容，可见世界各国与地区牛肉质量评定分级标准的制定均是对牛肉生肉外观质量加以评定分级，一般依据如下原则：一、市场对牛肉质量需求原则世界各国政治、经济、文化、历史背景、宗教信仰不同，各国市场消费者对牛肉质量需求不同。客观上牛肉生产的原料、品种、年龄、性别、体况、养殖环境与条件不同，产出的牛肉质量也不同。受这两种因素的影响，牛肉的产品质量是否符合市场对牛肉质量需求则成了影响牛肉生产效益与发展的制约因素。为提高牛肉生产效益与促进牛肉生产发展，世界各国与地区则依据各自市场牛肉质量需求状况指定牛肉质量评定分级标准。具体体现在欧洲共体牛肉质量评定分级标准为趋瘦型，美国、加拿大、澳大利亚、口本、韩国为趋肥型。二、牛肉共性质量性状及需求程度差异原则受消费者经济收入、宗教信仰、民族、饮食习惯等差异的影响，各国消费者评价牛肉质量优劣的性状差异很大，但因所在国家和地区政治经济文化背景相同或相近，存在着评价牛肉质量优劣的共性质量性状，并在共性质量性状需求方面存在着需求程度差异。为使牛肉产品质量满足各档次消费者的需求，根据对牛肉质量共性需求，各国牛肉质量评定分级标准均把各档次消费者评价牛肉质量共性性状作为牛肉质量评定进行不同分级。体现在美国、加拿大根据牛肉脂肪沉积度分别将牛肉分为8级、4级，日本、韩国则根据脂肪沉积度、肉色、脂肪色将牛肉分为3类5级与3类3级，欧洲共胴体则根据牛胴体肉轮廓与脂肪覆盖度将牛胴体肉分为5级。三、分级图版化原则限于文字解释常使评定分级人员在文字理解上产生差异、影响评定分级准确性操作性较差的状况，各国牛肉质量评定分级标准均采用了质量性状评定分级图版化的方法。制定肉牛胴体评定标准，对肉牛工业的发展具有指导性作用，将为我国牛肉走向国际市场奠定基础。通过对我国肉牛市场进行调查，掌握我国肉牛产业发展的特点，明确存在的问题，同时对牛肉分级的必要性和可行性进行论证，从而根据我国肉牛业发展的实际情况，研究出最能反映我国牛胴体质量的指标作为制订标准的基础，并确定我国在制订牛胴体及肉质标准时应考虑的指标，如牛的生理年龄、胴体重、背腰厚等；在制定牛胴体分级标准时，从诸多影响牛胴体质量和牛肉品质的因素中筛选出34个关键性状，并加以级别量化界定，找出我国牛肉随胴体性状与肉品质性状变化的规律，制订出应用于优质牛肉生产的胴体评定由于我国肉牛品种繁多，各个肉牛品种从体形到肉质都有很大的不同，制订出来的标准方法和分级标准。要想对所有肉牛品种都适用，必须在标准的基础上得出影响牛胴体质量的回归方程，并确定