禽蛋贮藏保鲜与洁蛋加工技术第一节 禽蛋的贮存保鲜方法一、禽蛋贮运保鲜机理 (一）禽蛋在贮藏期间的品质变化 1.物理变化 禽蛋产出后，通过蛋壳上分布的大量气孔与外界环境进行物质交换，在环境温度与湿度的影响下，主要引起蛋内水分、氧气、二氧化碳含量的变化，进而引起禽蛋质量的变化。 新鲜禽蛋在贮藏时，通过扩散、渗透，蛋白中的水分既要向蛋外逸出，又 要向蛋黄渗入。环境湿度越高，蛋白水分通过气孔的逸散就越慢，禽蛋失重就 越小。环境温度的升高，会加剧失重。同时，蛋白水分向蛋黄内渗透，使蛋黄含水量增加。随着温度的提高、贮藏时间的延长，蛋黄膜因过度紧张而失去弹性，稍受振动，就会导致蛋黄膜破裂，蛋黄与蛋白互相混合形成散黄蛋。与此 同时，随着水分的不断消失，气室会不断增大，温度高则变化快，温度低则变 化缓慢。 2.化学变化 新鲜禽蛋的蛋白pH为7.57.6,当禽蛋接近变质时，其 pH有下降的趋势。当蛋白pH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降，则不 宜食用。随着贮藏时间的延长，由于禽蛋本身的呼吸及微生物的作用，蛋内营 养物质不断转化和分解。微生物可将蛋白质分解成氨基酸，各种氨基酸经脱氨基、脱羧基、水解及氧化还原作用，生成多肽、有机酸、呵噪、氨、硫化氢、二氧化碳等产物，使蛋产生各种强烈的臭气。蛋黄中的脂肪在微生物产生的脂 肪酶的作用下，被分解成甘油和脂肪酸，进而被分解成低分子的醛、酮、酸等刺激性气味的物质。蛋液中的糖类在微生物的作用下，被分解成有机酸、乙 醇、二氧化碳、甲烷等。位于蛋黄两端的系带，受酶的作用发生水解，逐渐变细，甚至完全消失，造成蛋黄移位，出现靠黄蛋和贴壳蛋。 3.生理学变化当贮藏温度达到25以上时，受精卵在胚胎周围产生网状血丝、血圈甚至血筋，成为胚胎发育蛋。未受精卵的胚胎也会出现膨大现象，成为热伤蛋。 4.微生物学变化当产蛋母含患病、生殖道被细菌感染或发生炎症时，或者在禽蛋产出后，环境中的微生物污染蛋壳，通过气孔或裂纹侵入蛋内，都将导致禽蛋内出现微生物。随着贮藏期的延长，各种微生物不断生长繁殖。霉 菌使禽蛋产生霉斑、丝状物，具有浓烈的霉味和酸败气味。细菌则使蛋白变 稀，系带液化断裂，蛋黄上浮而黏附于蛋壳上，蛋黄膜失去弹性而破裂，蛋白与蛋黄相混，色泽变黑，产生大量的硫化氢等臭味气体。 (二）禽蛋的腐败变质 1.禽蛋腐败变质的原因 禽蛋腐败变质是微生物、环境因素和禽蛋本身的特性三者相互影响、发生综合作用的结果。其中微生物是使禽蛋腐败变质的主要原因。 2.禽蛋中微生物的来源 禽蛋在形成过程中、产出后在流通领域中或在蛋品加工厂内，由于所处的外界环境不同，污染的微生物种类及污染程度各异。 (1)禽蛋形成过程中污染微生物 在生理结构上，母禽生殖系统与泄殖腔 直接相邻。正常的情况下，母禽生殖系统具有一定的生理防御机能，如蛋白内的溶菌酶具有杀菌作用、吞噬反应，输卵管蠕动收缩能产生机械排除作用等。 因此，禽蛋内部一般是没有微生物的。当产蛋母禽患病时，蛋在形成过程中就 可能污染微生物。首先，生病母禽体质弱、抵抗力差，若饲料中污染有沙门氏 菌，其中的沙门氏菌可通过鸡的消化道进入血液，最后转到卵巢侵入卵黄，使 其污染沙门氏菌。其次，生病母禽的卵巢和输卵管中往往有病原菌侵入，使蛋 有可能污染各种病菌。例如：母鸡患白痢时，鸡白痢沙门氏菌能在卵巢内存 在，该鸡所产的蛋随之可能染上鸡白痢沙门氏菌。 (2)禽蛋贮存过程中会污染微生物 禽蛋具有外蛋壳膜、内蛋壳膜和蛋白 膜，对蛋壳上的微生物入侵，具有一定的防御能力。另外，蛋白中的溶菌酶能杀灭侵入蛋液里的各种微生物。但是这些功能随着贮存时间的延长而逐渐下 降，外界微生物接触蛋壳，通过气孔或裂纹侵入蛋内而得到繁殖。 蛋内常发现的微生物主要有细菌和霉菌，且多为好气性菌，但也有嫌气性菌。蛋内发现的细菌主要有葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、变形杆菌、假单胞菌属、沙门氏菌属等。蛋内发现的霉菌有曲霉菌、青霉菌、毛毒菌、地霉菌和 白霉菌等。 3.禽蛋腐败变质的种类 禽蛋的腐败变质大致可分为细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质两类。 (1)细菌性腐败变质 细菌性腐败变质是指以细菌为主的微生物引起的腐 败变质。由于细菌种类不同，蛋的变质情况也非常复杂。细菌侵入蛋内后，一般蛋白先开始变质，然后蔓延到蛋黄。蛋白腐败初期，一小部分呈淡灰绿色，随后这种颜色扩大到全部蛋白，蛋白变成稀薄状并具有腐败气味。蛋黄上浮，黏附于蛋壳上并逐渐干结，蛋黄失去弹性而破裂形成散黄蛋。散黄蛋的蛋液混 浊不清，迅速腐败，产生大量硫化氢并很快变黑，称为黑腐蛋。黑腐蛋的蛋壳 呈灰色，从蛋壳气孔向外逸出臭味。当气体产生过快、过多时，造成蛋壳内的 压力增大，蛋壳爆裂，蛋的内容物流出来并发出强烈的臭味。鲜蛋的腐败也由此达到最高阶段。 霉菌性腐败变质是指以霉菌为主的微生物引起的腐败变质。蛋中常出现褐色或其他颜色的丝状物，主要是由蜡叶芽孢霉菌和褐霉 (2)霉菌性腐败变质 禽蛋腐败变质主要是在微生物作用下，禽菌所引起。其他如青霉菌、曲霉菌、白霉菌，均能使禽蛋发生不同程度的腐败变质。 4.禽蛋腐败变质的化学过程 (1)禽蛋中蛋白质的分解 蛋白质在梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌蛋营养成分被分解。 属等产生的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为肽，并经断链形成氨基酸，在相应酶的作用下进一步发生分解而使禽蛋出现腐败特征。 (2)禽蛋中脂肪的酸败 微生物侵入蛋内后，油脂主要经过水解与氧化，产生相应的分解产物。蛋黄中含有丰富的磷脂。磷脂可以被细菌分解生成含氮的碱性有机物质，其中主要为胆碱。胆碱无毒，被细菌作用后生成有毒的化合物，如神经碱和尊毒碱等。 (3)禽蛋中糖的分解 蛋白内含有少量的糖，微生物侵入蛋内后，产生糖酶，将糖分解成丁酸等小分子物质。如普通大肠杆菌能使糖分解为乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、草酸、二氧化碳、甲烷和氢气等，甲烷菌能使糖分解成较多的甲烷。微生物分解糖的产物一般无毒性，但对禽蛋的腐败变质有很大的影响。 5.影响禽蛋腐败变质的因素 (1)环境的清洁程度 母鸡产蛋和存放鲜蛋的场所清洁，则鲜蛋被微生物污染的机会减少，有利于禽蛋的保鲜。 (2)气温 气温是影响禽蛋腐败变质的一个极为重要的环境因素。蛋壳内、外的细菌大部分属于嗜温菌，其生长所需温度为1045（最适温度为 2040）。较高的气温是细菌生长繁殖的适宜温度，容易使细菌侵入蛋内，迅速发育、繁殖，分解蛋液内的营养物质，造成禽蛋腐败变质。因此，夏季最易出现腐败蛋。另外，高温增加蛋内的水分向外蒸发的速度，导致气室变 大；增加蛋白水分向蛋黄的渗入，使蛋黄膜过度紧张失去弹性而崩解，形成 散黄蛋；使蛋内酶的活动加强，加速蛋中营养物质的分解，促进蛋的腐败变质。 (3)湿度 禽蛋在高湿环境下容易腐败变质，因为微生物的生长繁殖除需 要适宜的温度外，还必须有一定的湿度。在气温相同的条件下，湿度愈高，禽蛋腐败变质的时间愈短。霉菌的生长、繁殖与湿度的关系最密切，只要湿度适宜，即使在较低温度下，也能生长繁殖。在湿度较高的环境下，禽蛋最易发生 霉菌性的腐败变质。空气温、湿度对霉菌发育的影响见表2-1。 (4)壳外膜的情况 壳外膜的作用主要是保护禽蛋不受微生物侵入，所以，壳外膜是禽蛋防止微生物入侵的第一道防线。壳外膜很容易消失或脱落，壳外膜消失或脱落后，外界的细菌、霉菌等微生物便通过气孔侵入蛋内，加速 蛋的腐败变质。鸡蛋经水洗和雨淋后，微生物侵入的情况见表2-2。由表可知，同样品质的鸡蛋在同一条件下贮存，由于处理方法不同，导致微生物侵入 禽蛋的速度也各不相同。雨淋蛋贮存15天，检出微生物的蛋占42.8%;贮存 30天，100%的蛋检出微生物。对照蛋（未雨淋和水洗蛋）贮存15天、30天，检出微生物的蛋仅占7.1%、10%。因此，雨淋或水洗造成壳外膜消失，是微生物侵入禽蛋的重要因素。 (5)蛋壳的破损 蛋壳具有抵抗微生物侵入和繁殖的能力，主要原因是蛋壳表面的薄膜能延缓水分的损失和阻止微生物的侵入。蛋壳破损，导致微生物 容易侵入蛋液，加速禽蛋的腐败变质。破壳蛋腐败变质的速度与气温有密切的关系，详见表2-3。从表可以看出，破壳蛋比未破壳蛋（对照蛋）容易腐败变 质，开始腐败变质所需的时间随气温的升高而减少。 (6)禽蛋的品质情况 禽蛋的腐败变质与禽蛋的品质、微生物污染的程度 有直接的关系，新鲜蛋里微生物污染很少，甚至无菌。陈旧蛋和变质蛋的微生物污染严重，极易腐败变质。6.腐败变质蛋的危害 腐败变质的禽蛋首先是带有使人难以接受的感官 性状，如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、有污秽感等。其次，化学成分中的蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，维生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋失去了营养价值。 腐败变质的蛋由于微生物污染严重，菌类相当复杂，菌量增多，因而致病菌和产毒菌的存在机会增加。由于菌量增多，可能有沙门氏菌和某些致病性细 菌，引起人体的不良反应，甚至中毒。为了保障人体健康，轻度腐败变质蛋必须经过高温处理后才可食用，严重腐败蛋只能废弃或作肥料用。 二、冷藏法 鲜蛋的冷藏主要是利用低温条件，抑制鲜蛋的酶活动，降低新陈代谢，减少干耗率。同时，抑制微生物的生长及繁殖，减少生物性腐败的发生，在较长时间内保持鲜蛋的品质。 (一）冷藏前的准备工作 1.冷库消毒 鲜蛋入库前，库内应预先加以消毒和通风。目前多采用一定浓度的漂白粉溶液喷雾消毒和用乳酸熏蒸消毒，以消灭库内残存微生物。对库内的垫木、码架等用具应在库外预先用热碱水刷洗，置阳光下暴晒，然后入库。冷藏间必须清洁、无异味，设置防鼠设施。 2.严格选蛋 送入冷藏库的蛋在入库前必须经过严格的外观检查和灯光透视，剔除破损蛋、污壳蛋和劣质蛋等不符合标准的降级蛋。 3.合理包装入库 鲜蛋的包装要清洁、干燥、不吸潮、无异味、利于通风。 4.鲜蛋预冷 选好的鲜蛋在冷藏前必须经过预冷，以使鲜蛋由常温状态逐渐降低到接近冷藏温度。预冷的目的是防止蛋体结露以及突然降温造成蛋内容物收缩，引起鲜蛋蛋白加快变稀，蛋黄膜韧性减弱。同时，微生物也容易随空气进入蛋内，使蛋逐渐变质。预冷应在专用冷却间内进行，通过微风速冷风机，使冷却间空气降温缓慢而均匀，一般空气流速为0.30.5米/秒，每12小时冷却间温度降低1，相对湿度为75%85%。一般经2040小时蛋温降至23即可停止降温，结束预冷转入冷藏库。 (二）入库后的冷藏管理 1.码垛 要求为了使冷库内的温、湿度均匀和改善库内的通风条件，蛋箱码垛应顺冷空气流向整齐排列，垛位距进、出风口宜远不宜近，垛距墙壁30厘米左右，垛间距25厘米左右，箱间距35厘米，木箱码垛高度为31层，垛高不能超过风道的进、出风口。每批鲜蛋进库后标明入库日期、数量、类别、产地。 2.控制指标 冷藏库内温、湿度的控制是取得良好冷藏效果的关键。GB 2748-2003鲜蛋卫生标准规定鲜蛋冷藏温度为-10。与其对应的相对湿度，一般控制为85%88%。为了防止库内不良气体影响鲜蛋品质，要定时换入新鲜空气，换气量一般是每昼夜24个库室容积，换气量过大会增加 蛋的干耗及设备的能量损耗。 3.质量检查 为了了解鲜蛋的冷藏效果，要求冷藏期间定期检查鲜蛋质量。质量检查一般采取抽查法。对抽查的蛋样，采用灯光透视检查和目视检查法。抽查分为入库前抽查、冷藏期间抽查（每隔1530天抽查一次）、出库前 抽查，其数量约为1%。抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。 (三）出库 冷藏蛋在出库时，应该采取预升温措施，在特设的房间内使蛋的温度慢慢升高，防止直接出库时，由于蛋温低，与外界热空气接触，温差过大，在蛋壳表面凝结水珠，形成出汗蛋。出汗蛋既降低等级，又易污染微生物而引起变质。 三、气调法 气调法主要是把鲜蛋贮藏在一定浓度的二氧化碳、氮气等气体中，使蛋内自身形