羊肠衣的加工肠衣是羊的主要副产品之一。中国的肠衣资源丰富，而且品质较好，其特点是：不仅口径大小适宜，两端粗细均匀，颜色纯洁透明，而且肠壁坚韧，富有弹性，经高温熏、蒸、煮都不会破裂，用它制成的高级灌肠可以保持长时间不变质，不走味，在国际市场上深受欢迎。 肠衣不但适于灌制各种香肠、腊肠、灌肠，而且由于它弹性大、坚韧、拉力强、耐磨，还适于制作外科手术缝合线、各种弓弦、网球和羽毛球的拍弦及琴弦。 肠衣是中国传统出口物资，早在1900年左右即开始出口，远销欧美各国。据海关记载，1936年中国曾出口各种肠衣1万桶（1400万根左右）,创当时历史最高记录。新中国成立后，中国肠衣在国际市场上有很高的声誉。每年肠衣出口量占国际市场肠衣总贸易量的60%以上。 第一节 肠衣的收集和加工山羊和绵羊仅小肠供作肠衣的原料。小肠位于皱胃的幽门至盲肠之间，包括十二指肠，空肠和回肠三部分。山羊屠宰后从内脏中割取的小肠，仅是制作肠衣的原料，通常称为原料；将原肠清除粪便、清洗干净，刮去油脂和内外黏膜、浆膜后的半成品，叫做“批子”、“毛货”或“光肠”；然后再经漂浸洗涤、灌水分路、配码、腌肠和缠把等工序，才成为肠衣或称“净肠”。所以，山羊肠衣实际上是指山羊小肠加工产品，而非原来的小肠。 山羊原肠的长度一般为1828米，其上段，即十二指肠与幽门的连接处，通常称为原肠的小头；把回肠盲肠的连接处俗称为大头。 一、原肠的摘取 山羊肠衣一年四季均有生产，北方省、自治区主要集中于秋、冬两季。当山羊宰杀开膛取出内脏后，用刀将小肠从小头处割断，此时一手抓住小头，另一手捏住小肠外边的油膜慢慢扯下油层，使油脂与小肠外层分开，直扯至盲肠的连接处割断，要求不破不断，全肠完整。然后仔细捋净原肠中的粪便，若粪便较硬不易捋出时，可灌入适量温水慢慢清除干净，切忌心急快捋而弄破肠壁。粪便排出后，再灌入清水冲洗干净，晾在木杆上或放入木桶或瓦盆中撒上纯净食盐，暂时保存以待出售。临时存放期间，切忌将原肠挂在铁钩或放入铁制容器中，也不能随地堆放，以防发热变质和被泥土、煤渣及砂石等杂质钻污。为保证肠衣品质，原肠应尽快交给收购部门。 二、肠衣原料（原肠）的鉴定 原肠的品质优劣主要是根据其长度、皮质的拉力、韧性、色泽、气味、伤残的程度而定。收购原肠的具体要求是：原肠必须是取自健康无病的山羊，品质新鲜，不允许带有腐败气味；原肠内的粪便应捋洗干净；原肠表面应保持清洁，不得黏附沙土、杂质和接触金属；要求两端完整、不带破残、大小头齐全，自然长度达13米以上按一根计算；长度不足、虫肠或破残者，根据实际情况按质论价，不足4米长者或痘肠、破肠无使用价值者不能收购；收购冻肠时切忌磕、砸和硬折，以防损伤皮质，应用冷水浸泡解冻。 三、原肠的加工 原肠的加工分为两个阶段进行，一是半成品加工，即把原肠加工成光肠；其次是成品加工，即把光肠再加工成净肠。 (一）原肠的半成品加工 主要包括浸漂、刮肠、灌水、量码、腌肠和缠把等工序。 1.原肠的浸漂 浸漂又称浸洗，是将45根山羊原肠扎成一把，浸泡在盛有清水的瓦缸或木桶内，肠内如有气泡，应将空气挤出后重新打把。浸洗时间的长短，应根据皮质的老嫩厚薄和气温高低具体掌握。浸洗时间过长，会使肠衣失去拉力和韧性；浸洗时间不够，粪渍不易刮净易形成沙眼破洞。山羊小肠皮质比较嫩薄，不可久浸，冬季一般泡3天；天热时要注意水温，用冷水为宜，夏季只浸泡一天。浸泡期间每天换一次水，并用木棍上下摆动两次，不应旋动，以防肠子打结。当浸到肠子发酵浮起颜色发白，肠内肉质松软，手摸柔软时即可刮制。 2.刮肠 将浸泡好的原肠取出放在平滑的木板上，逐根用竹板或无刃刮刀刮去肠内外无用的部分。一般从大头刮起，用刀刮净肠内外的黏膜层、肌肉层和浆膜层等组织。刮时要动作轻快用力均匀，直至肠壁透明为止。 山羊和绵羊的小肠从形态上可以分为沙肠和肉肠两种，两种肠子的刮法略异。所谓沙肠指刮肠时沙沙作响，刮前可先将肠衣的浆膜层剥去后浸泡到适当程度，不必用刀刮，只用手把杂质和 黏膜层捋净。肉肠的肠壁厚实而圆，外皮牢固，但其质地很嫩，易刮成破洞，故应先将外皮刮松，用骨针挑断扯掉，再将其内的肉质慢慢抒出，然后再刮制。 3.灌水 拇刮光后的原肠一头套入自来水龙头上放水冲洗。同时检查有无漏水破洞，发现洞眼，即从洞眼处开刀割断，而且还应割除大弯头和不透明的地方；未刮净的污处要及时刮掉，然后洗净。 4.量尺 又称量码，用接头量尺法逐根逐节进行，100米为一把，每把最多不得超过13节（南方山羊的光肠不得超过15节）,每节最短不得小于1米。量尺后，先将各节捋齐，在头部打一总结，再用折叠法挽成把子。剩余的短尺半成品，仍按100米不限根数单独成把。 5.腌肠 将已扎把的肠衣半成品解开，用精制盐均匀揉腌，每把用盐0.50.6千克，腌好后每把重新在头部打结放入竹筛中。45个盛满肠衣的竹筛叠在一起，放在瓦缸，木桶或木架上使盐水沥出，上面盖上白布以防尘土。共静置1213小时，中间上下倒筛一次，以便把生水压滤干净，如压力不足，上面可加压石块等重物。待生水滤净、肠衣呈半干半湿状态时，将其折叠缠把，此时的半成品称为“光肠”。腌肠时切忌用盐粒或腌过肠衣的回收盐以及含杂质的食盐。 6.下缸贮存和包装运输 若本地不能继续将半成品肠衣加.工成净肠时，就应下缸贮存和及时调运，而不能久存。贮存时先在干净的缸底撒少量食盐，把黏附在光肠上的盐抖落后，逐把拧紧下缸，层层排紧，中心留一空隙；装完后往缸内灌入浓度24波美度以上澄清晾冷的熟盐卤，液面要超出肠把7厘米左右，上面盖上清洁的木板，并压上重物。下缸时，对于缺盐并条的半成 品应剔出重腌。在贮存中应经常检查，必要时可翻缸换卤，以防发生焖缸、霉烂、沉淀等现象。半成品包装运输的容器，必须能够防杂、坚固，一般以木桶和胶袋为好。 (二）光肠的成品加工 将半成品的光肠再加工成“净肠”成品，须经过浸漂、洗涤、灌水分路、量尺、腌肠及缠把等工序。 1.浸漂 洗涤将光肠放入清水中反复换水洗涤，清除肠内外不洁之物。漂洗时间夏季不超过2小时，冬季可适当延长但不过夜，漂洗水温不能高。 2.灌水分路 将洗好的光肠灌水，检查有无破漏，并按肠衣口径大小进行分路，分别归类。在分路过程中如发现疵点，要随时处理。 肠衣的疵点有：红霉，粪污，刮制不净，失去拉力，紫筋，老麻筋，不透明，黑条，铁锈斑点，粪蚀，黄、黑点，盐蚀白，黄、褐痕，用手触及有粗糙感，失去弹性，干皮，硬洞，沙眼，破头，弯头等。其中：硬洞：小米粒大的，挤压出水高0.3米以上，不再扩大的洞称为硬洞。节长2米以上的肠衣可带一个硬洞，3米以上的可带3个，洞与洞的距离须在0.5米以上。但松皮、软皮、嫩皮的肠衣不能带硬洞。 沙眼：即针尖大小的孔洞。分散的硬沙眼可以带，软沙眼不能带。 3.量尺 把同一路的肠衣再按规格要求扎把。 4.腌肠及缠把 将量尺成把的肠衣，解开再行腌制，腌制合格的要求：肠壁坚韧，无痘疗，新鲜，无异味，呈白色或青白色、黄白色、灰白色、青褐色。待水分沥干后缠绕成把，即为净肠成品。山羊肠衣不作干肠衣。 第二节 肠衣的品质评定和收购标准一、肠衣的基本特征和品质要求 肠衣在加工过程中分为原肠、半成品肠衣和成品肠衣三种。牲畜屠宰后，将肠子取出，经过倒粪、尿，灌水清洗等工序处理后，即为原肠。原肠的肠壁从里到外由黏膜层、黏膜下层、肌肉层和浆膜层四层组成。黏膜层为肠壁的最内一层，由上皮组织和疏松结缔组织构成，在加工肠衣时被除掉。肌肉层由内环外纵的平滑肌组成，加工时被除掉。浆膜层是肠壁结构的最外层，在加工时被除掉。黏膜下层由蜂窝结缔组织组成，内含神经、淋巴、血管等，在刮制原肠时保留下来，即为肠衣。因此在加工时要特别注意保护，使其不受损伤。 在原肠收购中，可根据以下特征区分绵、山羊肠子，山羊肠一般发亮，用手捋肠壁有不平的感觉，较柔软，拉力较小；绵羊肠稍长，无光，用手抒肠壁时感觉较平直，比山羊肠挺实，拉力大。原肠经过浸泡、冲水、刮制、验质、去杂、量码、盐腌、扎把等工序后即成半成品肠衣。收购部门称为毛货、光肠或胚子。 对半成品肠衣的要求是：品质新鲜，无粪污杂质，头子割齐，无破洞；气味正常，无腐败气味及异味；色泽应是白色、乳白色、青白色、黄白色、青褐色，以前两种颜色为上等。半成品肠衣再经过验质、分路、量码、扎把、装桶等工序，即为肠衣成品。对盐腌羊肠衣成品的合格要求是：品质要求为肠壁坚韧，无痘疗，新鲜，无异味，呈白色或青白色、黄白色、灰白色、青褐色。按直径分为6个路：一路：22毫米以上，二路：2022毫米，三路：1820毫米，四路：1618毫米，五路：1416毫米，六路：1214毫米。扎把要求为每根31米，3根为1把，总长93米，节头不超过16个，每节不得短于1米。装桶要求为每桶 500把，1500根。 二、羊肠衣收购标准 (1)大小头齐全为一根，我国山羊肠自然长度为1215米，长的20米，绵羊肠自然长度在20米以上，长的达30米。 (2)大小头不齐全，但不带破损，山羊肠在13米以上可作一根计算，绵羊肠在20米以上作一根计算。 (3)全长不足4米或痘肠、破肠等无使用价值者一律不予收购。 (4)半成品颜色分白色、青白色、黄白色、灰白色、青褐色5种，其他颜色为异常色；白色和青白色为最佳色泽。 (5)半成品要求无腐败气味，无粪污、油垢、杂质。盐蚀肠最高价为正品价的60%,短码（1米以上）为40%。 5