羊骨的利用第一节 羊骨的组成、应用价值及贮存一、羊骨的组成 羊骨是由骨组织、骨髓和骨衣所组成。骨营养丰富，蛋白质、脂肪的含量与等量鲜肉相似，钙、磷、铁、锌等矿质元素是鲜肉的数倍，且比例适宜。骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质， 生物学效价高。另外，骨髓中含有大脑不可缺少的磷脂质、磷白、胆碱还有加强皮层细胞代谢和防衰老的骨胶原、类黏肮、酸性黏多糖（即软骨素）、维生素等。这些营养组分特别有利于儿童的健康成长和老年人的滋补需要，还能满足高血压、骨折、骨质疏松、糖尿病、拘偻病、贫血等患者对食品的特殊需求。 二、羊骨的用途 羊骨的用途很广，其中最普遍的用途为加工骨粉，供作畜禽饲料，质量较差的骨粉可以作肥料。此外，还可以提取油脂，加工骨胶、骨炭和各种工艺品等。 近年来各国对畜骨的利用更加重视。前苏联利用羊骨生产动物饲料。日本利用畜骨制造食品原料，这种制品中含水分73%、粗蛋白12%、粗脂肪8%,营养价值很高。美国利用禽畜骨生产 回收肉（Rcorvered meat)等等。世界各国都在重视骨资源的开发利用，目前开发骨食品前景广阔，不仅具有营养、保健意义，而且可提高产品附加值，变废为宝，减少环境污染源，提高经济效益。同时开掘了营养食品新资源，促进了相关学科的发展。 三、羊骨的贮存 新鲜的羊骨含有大量水分，并带有残肉、脂肪和结缔组织等，很容易引起腐败。所以新鲜的骨应尽快加以处理，不宜久放。 骨的腐败和分解过程的速度与堆放的方法（堆的大小与厚薄）有关，与温度、通风、湿度、污染程度也有密切的关系。湿骨应堆放在低温、空气流通和不潮湿的场所，堆垛不宜过高，避 免目光直接照射，每隔35天要翻动一次，潮湿和不通风的场所，容易引起长霉。堆骨的垛底应垫以洁净的垫席，绝对防止蚊蝇侵袭。干燥的骨可置于温度较高的场所保存，但也要通风和避免阳光直射，在气温较低的地方，春冬季节可放在露天保存，但在骨堆四周应盖上罩布或其他覆盖物，防止沙石和尘土钻污。羊骨保存不适当时，会降低品质，甚至变成废物，因此保管时应特别注意。 第二节 单骨的加工一、骨的加工 骨食品指以骨为主要原料，经加工提取所获得的物质或将其添加到其他食品原料中再加工而成的食品。 (一）骨油的加工 骨油的提取方法，通常有：水煮法、蒸汽法和抽提法三种。 1.水煮法提取骨油 (1)洗骨和浸泡 将新鲜的羊骨用清水洗净并浸出血液。加工要及时，最好是当天生产的骨，在当天水煮完毕。浸出血水才能保证骨油的颜色和气味正常。 (2)粉碎 不论什么骨，在蒸煮前均需将其粉碎，即将其砸成2厘米大小的骨块。骨块越小出油率越高。 (3)水煮 将粉碎后的骨块倒入水中加热。加热温度保持在70-80左右，加热3-4小时后，大部分油已分离，将浮在表面的油撇出，移入其他容器中，静置冷却并除去水分即为骨油。用这种方法提取骨油时，为了避免骨胶溶出，不宜长时间加热，因此除了缩短加热时间外，最好将碎骨装人竹筐中，待水煮沸后将骨和筐一起投入水中，3-4小时后，再将骨和筐一起取出。用水煮法提取油时，仅能提取骨中含油量的50%60%。 2.蒸汽法提取骨油 将洗净粉碎后的骨，放人密封罐中，通入蒸汽加热，使温度达到105110。经加热后，不仅大部分脂肪被溶出，而且骨胶原也被溶出而成胶液。加热30-60分钟后，大部分油脂和胶均已溶入蒸汽冷凝水中。此时从密封罐中将油水放出，罐内再通以蒸汽，使残存的油和胶溶出，如此反复数次（约10小时）,绝大部分的油和胶都可溶出。然后将全部油 和胶液汇集在一起，加热静置后，使油分离，或者趁热时用牛乳分离机进行分油，则效果好而且速度快，且不致使胶液损失。 3.抽提法提取骨油 将干燥后的碎骨，置于密闭罐中，加人溶剂（如轻质汽油）后加热，使油脂溶解在溶剂中；然后使溶剂挥发再回到碎骨中，如此循环抽提而使油脂分离。一般羊骨油可分为食用和工业用两种。 4.羊骨油的用途 凡用新鲜洁净没有腐败变质的骨制成的骨油，可以熬炼成食用油脂。如果不具备上述条件，则可充作工业用原料。 工业骨油是制造肥皂的原料，也可供作提取甘油和脂肪酸的原料，良质骨油还可以制造润滑油。 (二）骨粉的加工 骨粉可分粗制骨粉、蒸制骨粉和制胶后的骨渣粉等。主要根据骨上所带油脂和有机成分的含量而分。此外，根据用途，又可分饲料用骨粉和肥料用骨粉。 1.粗制骨粉的加工 工艺流程： 提取骨油 骨压成小块煮沸3-8小时 骨100-14010-12小时干燥粉碎过筛骨粉 (1)压碎 将骨压成小块，置于锅中煮沸3-8小时，以除 去骨上的脂肪。加工粗制骨粉时，最好与前述水煮抽油法结合，则除了加工骨粉外，还可以抽出部分骨油和胶液。 (2)干燥 沥尽水分并经晾干后，放入干燥室或干燥炉中，以100140的温度烘干10-12小时。 (3)粉碎 用粉碎机将干燥后的骨头磨成粉状即为成品。 (4)成品规格 骨粉的成品随原料的质量有所不同，如：蛋白质23%;脂肪3%;磷酸钙4.8%;粗纤维2%以下。 2.蒸制骨粉的加工 蒸制骨粉系以前述蒸汽法提取骨油后的残渣为原料而制成，即将骨放入密封罐中，通入蒸汽，以105-110的温度加热。每隔1小时放油液一次，将骨中的大部分油脂除 去，同时一部分的蛋白质分解而成为胶液，可作为制胶的原料。将蒸煮除去油脂和胶液后的骨渣，干燥粉碎后即为蒸制骨粉。 这种骨粉的蛋白质含量比粗制骨粉少，但色泽洁白且易于消化，也没有特殊的气味。 (三）骨胶的加工 骨胶制造的原理与皮胶相同，但加工过程与皮胶有所区别。即制造骨胶时没有浸灰、脱毛、中和等前处理过程，但脱产骨胶时的一个重要过程。 1.骨的粉碎与洗涤 将新鲜羊骨加以适当粉碎，然后用水洗涤，为了使洗涤比较彻底，可用稀薄亚硫酸溶液处理，不仅可 以提高漂白脱色的效果，并有防腐作用。 2.骨的脱脂 胶液中的脂肪含量直接影响成品质量，加工高质量的骨胶时，应尽可能除尽。如果水煮时间过长则影响胶液的得率，故最好用轻质汽油等以抽提法除去骨中的全部油脂，这 样不仅可以提高成品质量，同时色泽也比较好。 3.煮沸 将脱脂后的羊骨放入锅中加水煮沸，使胶液溶出。煮胶时，每煮数小时后，取出胶液，再加水煮沸，再取出胶液。如此5-6次后即可将胶液全部取出。 4.浓缩 将全部胶液汇集在一起，加热蒸发，除去水分，提高胶液浓度（浓缩至胶液冷却后能成皮冻状）。浓缩时如采用真空罐进行浓缩，则可提高成品的质量和色泽。 5.冷却、切片、干燥 将浓缩后的胶液，流入一定大小的容器中，使其冷却形成冻胶。然后切成薄片进行干燥，干燥后即为成品。 (四）骨糊的加工 骨糊（BonePlaster)由新鲜的骨经切、绞、磨等工序加工而成。它具有很高的营养价值。专家一致认为骨糊是21世纪的新型食品或食品添加剂。 骨糊加工工艺流程： 新鲜骨清水洗净粉成小块（1厘米左右）二次粉碎（1-2毫米细粉（直至用舌头感觉无粗糙感和残渣感为止）成品包装贮藏 (五）骨髓口服液与骨粉胶囊的生产 1.骨头预处理 (1)工艺流程 骨渣骨粉胶囊食品鲜骨清洗压碎蒸煮过滤 油水分离骨油食用油脂 骨滤液骨精口服液(2)操作要点 料骨制备 选择鲜骨用加压冷水冲洗后，置于-18-23下冻结24小时，也可用鲜骨直接加工。 压碎 用碎骨机压成10毫米30毫米左右的骨块。 蒸煮 压力0.150.3兆帕，温度为140160，蒸煮1-2小时后，排出骨料，再次粉碎，进行第二次蒸煮1小时左右。使骨中有效成分最大限度地溶出。 过滤 用离心机分离骨渣和骨液。骨渣作骨粉胶囊食品，骨液再经纱布过滤。 油水分离 骨液中约有25%的油脂，用碟片式油水分离机分离，使滤液油脂含量降至0.1%左右，以供生产骨精口服液。所得油脂精炼后可作优质食用油。 2.骨精口服液（oralBone Extract) (1)工艺流程 骨滤液真空浓缩水解料液处理中药处理过滤、均质、精滤装瓶杀菌。 (2)操作要点 真空浓缩 将过滤骨液浓缩，真空度控制在83103100103帕，温度60左右。 水解 将浓缩的滤液调整到50左右，调节pH,加入0.1%的蛋白酶，水解46小时，使蛋白质分解为氨基酸。 料液处理 将水解后的料液调整到pH在6.7-8.0之间，添加活性炭于罐内进行60分钟左右吸附，以除去浮悬物及异味。 中药处理 按照产品要求，适当选配中草药，经过破碎后投入密闭蒸煮锅内加热2小时，出口处加40-60目筛网得药液。然后将药液和骨料液及其他辅料置于配料罐内充分搅拌混合均 匀，温度控制在60以下。 过滤、均质、精滤料液进行澄清过滤，高压均质，除杂精滤得成品料液。 装瓶、杀菌将成品料液及时装瓶后封口，杀菌，冷却，贴标签，装盒即为成品。 (3)成品特点 该产品具有味道鲜美，富含多种氨基酸、维生素的特点。是营养价值高，药用功能强的纯天然营养补品。 3.骨粉胶囊（Bone MealCapsule) (1)骨渣粗磨 将分离后的骨渣经磨骨机粗磨成粒度为50目的骨泥。粗磨时将骨渣和碎冰按1:0.5混合，防止研磨温度过高，出口温度控制在5-15。 (2)精磨 将粗磨后的骨泥进行第二次研磨，使粒度达到120150目，手感细腻的骨泥。 (3)配料 将骨泥倒入精制罐内，添加少量其他辅料，调整营养结构，搅拌均匀。 (4)干燥粉碎 配好的料泥在140左右的热风条件下干燥成含水量为3%5%的骨粉块，粉碎成100目以下的细粉。 (5)调味包装 为了改善产品风味，应加少量的调味料，混匀后封装成型，装盒打包。 (6)产品特点 该产品富含钙、磷和骨蛋白质，是补钙的理想食品。 二、骨食品开发中的高新技术 没有高科技实验手段就不会有高质量的产品，将酶工程技术、微生物发酵技术、微胶囊化技术、高压技术、高真空等技术应用于骨食品加工领域中将提高骨食品的营养功能、感官功能、质地、生物学效价及保健功能等。丹麦用中性蛋白酶在58-62下将骨处理1小时再用常规方法加工出了高品质肉骨蛋白粉，并进而将所得的另一部分干净骨用碱性酶处理得骨碎片用于生产食品级明胶，从而探讨了将生物技术用于骨食品开发中的可行性。采用高压技术可望生产出味道鲜美可口的骨肉酱等产品； 高度真空技术可最大限度减少骨粉加工中营养损失并增加可吸收利用性。因此，高新技术应用于骨食品研究是开发骨食品的重要手段。我国羊骨资源丰富，利用资源优势，开展羊骨深加工，开发系列羊骨食品是一条挖掘食品资源潜力的新途径。其产业化发展趋势势在必行。 7