咸蛋加工技术咸蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国传统蛋制品之一。咸蛋的加工，在我国具有悠久的历史，早在1600多年前，我国就有用盐水储藏蛋的记载。咸 蛋在我国生产极为普遍，全国各地均有生产，其中江苏高邮的咸蛋尤为著名。咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东南亚等国家，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者欢迎。 第一节 咸蛋及咸蛋黄加工技术一、咸蛋腌制原理 咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并且产品的风味也会受腌制的影响得以改善。咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方面： 1.食盐的脱水作用 食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水 和产生质壁分离，微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分生长受到抑制。食盐对微生物的脱水作用只是它能够防止食品腐败变质的原因之一，因为研究表明硫酸钠的脱水能力比食盐还强，但硫酸钠的防腐能力却不如食盐。 2.食盐能够降低微生物生存环境的水分活度 食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子：水合钠离子、水合氯离子，这样蛋中的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。蛋中食盐的浓度越高，钠离子、氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分活度就越低。当水分活度降低时，由于微生物不能够获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一。 3.食盐对微生物的生理毒害作用 少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是，当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理毒害作用。 食盐对微生物的毒害作用除与其溶液浓度有关外，还与溶液的酸性强弱有关。 例如，在20%的中性食盐溶液中酵母的活性才会受到抑制，但在酸性溶液中，食盐浓度达到14%左右时微生物就会受到抑制。此外，食盐溶液中的氯离子与微生物细胞原生质中的阳离子结合时，同样能对微生物产生生理毒害作用。食盐的生理毒害作用不仅使微生物的新陈代谢受到破坏，甚至导致微生物的死亡。 4.食盐抑制了酶的活性 食盐既可以降低蛋内内源蛋白酶的活性，也能降低由微生物分泌产生的蛋白酶的活性，从而延缓了蛋腐败变质的速度。 5.食盐可使蛋黄中的蛋白质凝固，使蛋黄中的脂肪积聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象 在腌制过程中，由于食盐的作用，鲜蛋原有的一些特性也会随之发生改变。例如，由于食盐的渗透作用，蛋黄中的水分将通过蛋白逐渐转移到盐水中，而食盐则通过蛋白不断进入蛋黄。又如，食盐的作用可以使蛋白的黏度降低而逐渐变稀，使蛋黄的黏度增加而逐渐变稠、变硬。 除了上述各种变化外，在咸蛋的腌制过程中，蛋白和蛋黄还有许多复杂的生物、化学变化，它们很可能与鲜蛋特殊风味的形成有关，但目前对这些变化的机制还不清楚，对此还需要进行深入研究。 二、原料蛋和辅料的选择 (一）原料蛋的选择 加工咸蛋通常选用鸭蛋或鸡蛋为原料，加工出口的产品一般使用新鲜的鸭蛋为原料，这主要是由于鸭蛋中的脂肪含量较高，蛋黄中的色素含量也较多。因此，用鸭蛋加工出的咸蛋，其蛋黄呈鲜艳油润的橘红色，成品的风味更佳。为了确保成蛋的质量，用于加工的原料蛋同样必须经过严格的检验和挑选，剔除不符合加工要求的各种次、劣蛋，然后根据蛋的重量分级。 (二）辅料的选择 1.食盐 是加工咸蛋最主要的辅助材料。生产咸蛋时应选择色白、味 咸、氯化钠含量高（96%以上）、无苦涩味的干燥产品。在大批量生产时，事先应测定食盐中氯化钠的含量和水分含量，以便在加工中能正确掌握食盐的用量。 2.草灰 当采用草灰法加工咸蛋时，草灰主要是用来跟食盐调成泥料或灰料，使其中的食盐能够长期、均匀地向蛋内渗透，同时可有效阻止微生物向蛋内侵入，防止由于环境温度变化时对蛋内容物的不利影响。除此以外，草灰还能明显减少咸蛋的破损，便于贮藏、长途运输和销售。国内加工咸蛋一般选用稻草灰，使用时应选择干燥、无霉变、无杂质、无异味、质地均匀、细腻的产品。 3.黄泥 在咸蛋加工的用料上，除了可以使用草灰外，还可以采用黄泥加工，甚至可将草灰与黄泥混合使用。黄泥的作用与草灰相同。选用的黄泥应干燥、无杂质、无异味。另外，含腐殖质较多的泥土不能使用，因为这种泥土容易引起蛋的变质、发臭。 4.水 生产上加工咸蛋一般直接使用清洁的自来水，但使用冷开水对于提高产品的质量最为有利。 三、咸蛋传统加工技术 咸蛋的加工有多种方法，传统的方法有草灰法，盐泥涂布法，盐水浸渍法，灰浆、泥浆浸泡法，白酒浸渍法等。所有这些加工方法的原理是相同的，且加工工艺也比较接近，这里就几种最常见的咸蛋传统加工方法作一一介绍。 (一）草灰法 目前，我国生产出口的咸蛋都是采用草灰法进行加工的。草灰法根据腌制过程中裹灰的方式不同，又可分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。 1.提浆裹灰法 基本工艺流程如下。 选蛋照蛋敲蛋分级 配料打浆验料静置成熟搅拌均匀提浆裹灰装缸密封成熟贮藏 (1)配料 各地在不同季节加工咸蛋的配料比例见表5-2。 (2)打浆 在打浆之前，先将食盐倒入水中并充分搅拌使其溶解，然后将盐水全部加入打浆机（或搅拌机）内，再加入稻草灰用量的2/3进行搅拌。经过10分钟左右的搅拌后，草灰、食盐与水已混合均匀，这时将余下的草灰分23次加入并充分搅拌，搅拌均匀的灰浆呈不稀不稠的浓浆状。检验灰浆是 否符合要求的方法：将手指插入灰浆内，取出后手上灰浆黑色发亮，灰浆不流，不起水、不成块、不呈团下坠，灰浆放入盘内无起泡现象。制好灰浆后， 放置一夜至次日即可使用。 (3)提浆、衰灰 将选好的蛋用手在灰浆中翻转一次，使蛋壳表面均匀沾上一层约2毫米厚的灰浆，然后将蛋置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度约2 毫米左右。裹灰的厚度要适宜，若裹灰太多，会降低蛋壳外面灰浆中的水分，影响腌制成熟的时间；若裹灰太薄，易造成蛋间的粘连。裹灰后将灰料用手压 实、捏紧，使其表面平整、均匀一致。 (4)装缸（袋）密封 经裹灰、捏灰后的蛋应尽快装缸密封，如果生产量 不大时，也可装入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后转入成熟室内堆放。在装 缸（袋）时，必须轻拿、轻放，叠放应牢固、整齐，防止操作不当时使蛋外的 灰料脱落或将蛋碰裂而影响产品的质量。 (5)成熟与贮藏 咸蛋腌制成熟的速度是由食盐的渗透速度所决定的，而食盐的渗透速度主要受环境温度的影响。当气温较高时，食盐在蛋中的渗透速 度越快，腌制咸蛋的时间越短。咸蛋的成熟期在夏季为2030天，在春秋季节为4050天。咸蛋成熟后，应在25以下、相对湿度85%90%的库房中 贮存，其贮存期一般不超过23个月。 2.灰料包蛋法 (1)配料 1000枚鸭蛋，食盐3.54千克，稻草灰50千克，水适量。 (2)制作方法 将食盐用清水溶解后，加入稻草灰，充分搅拌使灰料成团块。将选好的蛋洗净晾干后，即可用灰料均匀地逐个包裹，然后放入缸内，夏 季约15天，春、秋季约30天，冬季3040天即可腌制成熟。 用草灰作辅料腌制的咸蛋咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不佳，吃起来不够松沙，出油也比较少。 (二）盐泥涂布法 即用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布、包裹鲜蛋来腌制鲜蛋。具体工艺如下。食盐6.5千克，干黄土7千克，冷开水4千克，鸭蛋65千克。 (1)盐泥的配制 (2)加工过程 先将食盐放在容器内，加冷开水溶解，再加入经晒干、粉 碎的黄土细粉，用木棒搅拌使其成为粗糊状。泥浆浓稠程度的检验方法：将一枚蛋放入泥浆中，若蛋一半沉入泥浆，一般浮于泥浆上面，则表示泥浆浓稠度 合适。然后将挑选好的原料蛋放入泥浆中（每次35枚）,使蛋壳沾满盐泥，再将蛋取出滚上一层干草灰入缸成熟，夏季2530天，春秋季3040天即成。用黄泥作辅料腌制的咸蛋一般咸味较重，蛋黄松沙、油珠较多，蛋黄色泽比较鲜艳。 (三）盐水浸渍法 用盐水直接浸泡腌制咸蛋，其方法简单，成熟时间短，用过的盐水再增加部分食盐后还可重复使用，成本也比较低。我国城乡居民普遍采用这种方法腌制咸蛋。 (1)盐水配制 以腌制80千克鸭蛋计，需冷开水80千克，食盐20千克，花椒、白酒适量。将食盐于冷开水中溶解，再放入花椒、白酒即可。 (2)浸泡腌制 将鲜蛋放入干净的缸内，装至离缸口56厘米时，将蛋 面摆平，盖上一层竹寇，用35根粗竹片压住，然后将配好的盐水溶液缓缓倒入腌制缸内，待液面将蛋全部淹没后，在表层撒一层盐并加盖密封腌制20 天左右即可成熟。浸泡腌制时间最多不能超过30天，否则成品太咸且蛋壳上出现黑斑。用此法加工的咸蛋不宜久贮，否则容易腐败变质，特别是在夏季，更要特别注意。另外，盐水浸渍法加工的咸蛋咸味通常也比较重，蛋黄香味和松沙程度均不如盐泥涂布法和草灰法生产的咸蛋好。 (四）灰浆、泥浆浸泡法 在20%的盐水中加入5%的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然 后进行泡蛋，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。泥浆、灰浆浸泡鲜蛋比盐水浸泡咸蛋的存放时间长，蛋壳不会出现黑斑，风味也有差别。 (五）白酒浸渍法 按每5千克鸭蛋用1千克60度白酒、0.5千克精盐的配比备料。 (1)原料准备 (2)加工方法 将洗干净的鸭蛋晾干，然后在白洒中逐个浸渍一下，再裹上精盐，放于干净的容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可腌制成熟。 四、咸蛋现代加工技术及设备 传统的咸蛋腌制周期长，产品口感比较咸，蛋清、蛋黄含盐量不均匀。为了满足咸蛋日益增长的国内及国际市场需求，实现传统咸蛋的工业化大规模生产，提高咸蛋的加工效率，改善产品口感，人们逐渐发明了一些新型的咸蛋腌 制技术，如压力腌蛋法（即将禽蛋放入钢制压力容器内，加入一定浓度食盐水充满容器，然后通过压力泵对容器内盐溶液加压）、超声波辅助腌制法、添加 香辛料和添加剂等。 (一）真空包装熟咸蛋的生产方法 真空包装熟咸蛋主要是将传统方法腌制成熟的咸蛋，再经真空包装和高温杀菌，不仅提高了咸蛋的贮存性，方便了贮运和食用，而且提高了产品质量和安全性。 1.清洗 咸蛋腌制成熟后，从腌制缸中捞出，用清水将咸蛋表面附着物 清洗干净，并剔除裂纹蛋、酪窝蛋、变质蛋等次、劣蛋。 2.预煮 将清洗干净的咸蛋放入蒸煮锅内，加满清水，开动蒸汽，使水 温加热到95，并维持5分钟，然后出锅冷却。 3.真空包装 把冷却至室温后的成蛋套入透明的复合包装袋中，一袋1 只，然后放入真空包装机内，采用一0.09兆帕的真空度进行封口。封口时间 和热封温度根据设备不同及袋质厚薄来定，以封好后用力拉不开为宜。 4.高温杀菌 咸蛋的杀菌公式为：10分钟（升温恒温降温）20分钟（升温恒温降温）10分钟（升温恒温降温）/120，反压冷却。通过高温杀菌不但使咸蛋达到商业灭菌的要求，提高咸蛋的贮存性，而且使蛋 黄中的低密度脂蛋白结构破坏，包裹在低密度脂蛋白中的脂肪游离出来，使咸蛋出油增加和品质改善。 5.装盒、热封、装箱 杀菌后的咸蛋置于外包装间摊放至外袋干燥后，放入纸盒中，纸盒外套热收缩塑料薄膜，经过热收缩后装箱入库。 (二）超声波辅助咸蛋快速腌制方法 适宜超声波处理可以提高鲜蛋生物膜的通透性，改变蛋黄和蛋清的内部结 构，从而达到缩短咸蛋腌制时间、提高咸蛋品质的目的。赖宜萍（2011)年报道了一种超声波辅助咸蛋快速腌制方法，具体工艺如下： 鲜蛋检验（照蛋、敲蛋）分级洗蛋超声处理（功率250瓦、频率45千赫兹、30分钟）装罐灌入盐水腌制成熟 (三）脉动压腌制咸蛋 脉动压腌制是