禽蛋制品加工第一节 皮蛋加工皮蛋的生产多采用鲜鸭蛋为原料，北方也有用鸡蛋加工的。随着养禽业的发展，现在又有用鹤敦蛋、鹅蛋加工而成的皮蛋。皮蛋加工在我国有着悠久的历史，早在1319年出版的农桑衣食撮要一书中就记载了皮蛋的加工情况。现在全国各地均有生产，但由于我国地域辽阔，加工工艺和用料不尽相同，名称也不 一致，标准的名称是皮蛋。因为在皮蛋的蛋白表面及里面有形似 松针的结晶，故又名松花蛋；又因为皮蛋的蛋黄呈现墨绿、草绿、茶色、暗绿及橙红等五彩色层，所以也叫彩蛋或五彩松花；此外，有些地方将皮蛋称为变蛋、牛皮蛋、加碱蛋等。 皮蛋的品种很多，主要分硬心皮蛋和塘心皮蛋两大类。硬心皮蛋因成品蛋黄全部凝固、稍硬而得名。相传首先在江苏太湖流域一带生产，所以又称湖彩蛋。这种皮蛋是把调制好的料泥直接 包在蛋壳上加工而成，故又叫生包蛋、鲜制蛋。在清代中叶湖彩蛋的加工方法传到了河北通县张辛庄，此地有一程姓商人在硬心皮蛋的配料基础上改变配方，并改生包法为料液浸泡法，加工出 的成品蛋黄中心有形似恰糖状的软心，故得名唐心皮蛋，也叫京 彩蛋。近年来我国开发了一些皮蛋新品种，如无铅皮蛋、涂膜皮蛋、滚灰皮蛋、工艺彩蛋等。 一、皮蛋加工原理 皮蛋品种虽多，加工工艺各不相同，但加工过程中所用的辅料却大同小异，加工原理基本相同。各种工艺都不同程度地使用了石灰、纯碱、柴碱、烧碱、食盐、茶叶和一氧化铅。这些辅料在沸水的作用下进行了较复杂的化学反应，成为皮蛋料液或料泥，其中氢氧化钠为加工皮蛋的主要有效成分。 鲜蛋在氢氧化钠的作用下，蛋白、蛋黄不断地进行着一系列的化学变化，首先是蛋白的迅速液化，工艺上称为“化清期”；继之由液化而逐渐凝固，形成具有弹性的半透明体，此时称“凝固期”。在凝固初期，变化尚在进行，色素仍不明显，随后因变化的不断发展，即出现由浅到深的琨坦色泽。蛋黄从边缘到中心逐渐凝集和转色，这一阶段称为“成色期”或“转色期”。随后在蛋白与蛋黄之间产生密集的松枝状的结晶，标志着皮蛋已经成熟可供食用，这一阶段称为“成熟期”。下面分别阐述蛋白、蛋黄在皮蛋加工中的变化机理及皮蛋色泽、风味、松花形成的机理。 (一）蛋白的变化机理 1.化清期 鲜蛋浸入料液或包以料泥后，料液或料泥中的OH Na+ci 等离子通过蛋壳上的气孔而进入蛋内，蛋内pH迅速上升，蛋内蛋白质分子表面的亲水基团带上了越来越多的负电。由于静电斥力，分子越来越松散，最后基本破坏了蛋白质的三、四级结构，由于非极性基团的逐渐暴露，蛋白质分子的溶剂化作用逐渐下降，黏度下降到最低值时，原来被束缚的水部分变成了自由水，蛋白液化，这就是所谓的化清作用。化清期蛋 内氢氧化钠的含量为0.3%0.6%,蛋白从黏稠变成稀薄的透明水样溶液，但这时蛋白质分子的一、二级结构尚未受到破坏、化清的蛋白还没有失去热凝固性。 2.凝固期 随着蛋内氢氧化钠含量的不断增加，当蛋内氢氧化钠含量达到0.6%-0.7%时，维持蛋白质分子二级结构的氢键开始受到破坏，某些肽键转化，主链也带上了少量负电，负电斥力又加剧破坏了其他氢键，即把a螺旋或-折叠等结构拉直了一些，这种作用的结果使亲水部位猛增，即原来形成氢键的基团暴露出来，吸附水的能力猛增，这样原来的自由水又重新被大量吸附而形成束缚水。蛋白质分子的松散结构通过与水作用形成氢键而连接，形成了蛋白质凝胶体，同时失去对热的凝固性，这一变化即为凝固。在这一阶段，蛋白从稀薄的透明水样溶液凝固成具有弹性、无色或微黄色的透明胶体（视加工温度而定）。 (二）蛋黄的变化机理 蛋黄的变化不同于蛋白，它不经过化清期，而是凝固层从外 向内逐渐加厚。当蛋黄的含碱量达到2-3毫克/克（以NaOH 计）时就直接凝固。在蛋白化清期蛋黄凝固0.5毫米左右；在蛋白凝固期蛋黄凝固13毫米；当蛋黄凝固5-10毫米后即进入转色成熟期，蛋内已不再需要任何外来碱，否则蛋白将再次化为水样。蛋黄直接凝固是因为蛋黄含水量低而蛋白质、脂肪含量高， 碱和食盐进入蛋黄后使蛋黄脂肪皂化而凝固。 (三）皮蛋色泽的形成机理 加工质量好的皮蛋成品蛋白透明有光泽，呈棕褐色或茶绿色，蛋黄则呈墨绿、草绿、暗绿、棕褐及橘黄等五彩色层，蛋白、蛋黄在皮蛋加工中的呈色机理是不同的。 1.蛋白色泽的形成 卵白蛋白、伴白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白中含有甘露糖和半乳糖，此外蛋白中还含有游离状态的葡萄糖，这些糖分子中的羡基和蛋白质分子中的氨基在NaOH 的作用下发生美拉德（Mailard)反应，生成褐色物质，使蛋白呈现增色、茶红色、器绿色。 2.蛋黄色泽的形成 蛋黄中的卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白都是含硫量较高的蛋白质，它们在氢氧化钠的作用下水解产生胱氨 酸和半胱氨酸，胱氨酸和半胱氨酸随着pH的变化，可以互相转化，从而提供殖基（SH)和双硫基（-S-S-): 这些活性基团与蛋黄中的色素和蛋内所含金属离子结合，使蛋黄产生各种颜色，如蛋黄中的黄体色素被硫化氢还原而又与硫化氢结合产生黑褐色；蛋黄色素的混合物在碱性条件下受硫化氢的作用就会变绿色。反之，在酸性条件下，当硫化氢挥发后就会褪色。所以唐心皮蛋在出缸后，如未及时包料泥，或当皮蛋去壳后暴露在空气中时间过久就会变成“黄蛋”。 硫与蛋内的铁结合，产生黑色硫化铁；加入的一氧化铅中铅与硫结合产生黑色的硫化铅；以及加入的红茶末的色素的作用等，这些都是促使皮蛋变色的因素。加之蛋黄本来的颜色深浅不一，所以皮蛋蛋黄显示出墨绿、茶色、暗绿、橙红等各种不同的颜色，加上外层蛋白的红褐色或黑褐色便形成五彩缤纷的颜色。温度对于皮蛋的色泽形成十分关键，当生产皮蛋时的温度在16-38之间时，温度越高，皮蛋蛋黄中的色素产生得越快越全。当平均温度在16以下时，皮蛋的色素随之减少，俗称几分色或色不全；如果低于8，皮蛋就不转色了，称为黄皮蛋。如黄皮蛋的胚盖较薄，唐心较大，在适当的温度和湿度下，只要在半个月的时间内，仍可产生黑、绿、褐等色素。如果黄皮蛋的胚盖较厚，唐心较小，即使在适当的温度与湿度下，发出了几分色，但贮存了2个月左右的时间，将又会重新返回黄色，吃起来既不松软又很腥，同时贮存期也不长。 (四）皮蛋松花的形成机理 在皮蛋的蛋黄表面、蛋白表面及蛋白中间，常常有大小不同的松针状的白色结晶。李树青等（1988)对松花晶体结构的分析结果表明：不管是哪种皮蛋其松花晶体都是纤维状氢氧化镁水合结晶，所有测得的物理化学性质及光谱数据等均同标准氢氧化镁吻合。该研究报告还指出，当蛋内Mg2+浓度达到足以同OH-化合形成大量的Mg(OH)2时，在蛋白质凝胶体它们就形成水合晶体，即松花晶体。蛋内松花的多少与其Mg2+的浓度以及分布有 关，Mg2+的来源除蛋内容物含有少量外，主要来源于蛋壳和蛋膜，Mg2+能部分被料液溶解进入蛋内。生产实践表明，Mg2+在蛋内的分布是不均匀的，但是传统生石灰、烧碱法生产的皮蛋，其Mg2+分布的均匀性比用烧碱法生产的好。 (五）皮蛋风味的形成机理 皮蛋特有的风味的产生是由于蛋内蛋白质受到料液中碱的作用及蛋内蛋白质分解酶的作用，分解产生氨基酸，其中有较多的谷氨酸，谷氨酸和食盐相互作用生成谷氨酸钠，具有味精的鲜 味；氨基酸经氧化产生酮酸，酮酸具有辛辣味；含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸）分解产生的少量硫化氢及氨有一种淡淡的臭味；再加上食盐的咸味和茶叶的香味，便使皮蛋形成了一 种鲜香、咸辣、清凉爽口的独特风味。 二、原料蛋和辅料的选择 (一）原料蛋的选择 1.加工皮蛋的原料蛋 一般选用鸭蛋，当然也可以选用其他禽蛋，其质量好坏直接关系到皮蛋的质量，所以在加工皮蛋前必须逐个进行认真的挑选。挑选的方法一般包括感官鉴定、照蛋、敲蛋和分级。 1.感官鉴定 通过感官鉴定可以把蛋壳有明显破损的蛋和极不新鲜的蛋（如霉蛋、臭蛋）剔除出来。凡蛋壳色泽鲜明而有光彩、有鲜蛋特有腥味而无异味的为新鲜蛋；蛋壳色暗无光彩、有霉味的为霉蛋；蛋壳色暗淡、乌灰，有臭味的为臭蛋。 2.照蛋 加工用蛋都必须进行光照透视检验，剔除大空头 蛋、大黄蛋、热伤蛋、血圈血丝蛋、异物蛋、水泡蛋、贴皮蛋、散黄蛋等次劣蛋，各种破损蛋和反常蛋。 3.敲蛋 通过敲蛋不但可以剔除各种破损蛋，还可以剔出沙壳蛋、钢壳蛋、油壳蛋、畸形蛋等各种反常蛋。 4.分级 对已经挑选、质量合格的原料蛋按蛋的大小、重量进行分级，不但是为了满足顾客需求、使皮蛋达到出口要求，更重要的是按级投料加工，可以保证皮蛋的成熟期基本一致，提高正品率。出口皮蛋重量分级标准如下： 一级：每千枚蛋重不低于75千克； 二级：每千枚蛋重不低于70千克； 三级：每千枚蛋重不低于65千克； 四级：每千枚蛋重不低于60千克； 五级：每千枚蛋重不低于55千克。 我国有些省将出口皮蛋重量分级标准分为三级： 一级：每千枚蛋重不低于73千克； 二级：每千枚蛋重不低于60千克； 三级：每千枚蛋重不低于52千克。 皮蛋重量分级标准亦可按外商需要而定。 对挑选作为加工用的鲜鸭蛋，夏天应该选择阴凉通风的地方堆放，做到当天照蛋、敲蛋、分级，当天加工，以保证原料蛋的新鲜。 (二）辅料的选择 1.纯碱 纯碱在皮蛋加工中的主要作用是与生石灰、水一起反应生成氢氧化钠。纯碱的用量决定了料液、料泥的氢氧化钠浓度，直接影响到皮蛋的质量和成熟期，是影响皮蛋质量的最关键因素。纯碱用量少，皮蛋成熟期长，甚至不能制成皮蛋；纯碱用量大，皮蛋成熟加快，但过多了则碱伤、烂头等次劣皮蛋增加，甚至皮蛋蛋白会变成黑色，蛋黄硬化，变成坏皮蛋、蜡黄蛋。一般来说，夏季气温较高，鲜蛋中浓厚蛋白较少，水分较 多，应酌情增加用碱量，促使其早熟，以利于防止鲜蛋变质；春秋季节，气温较低，鲜蛋中浓厚蛋白较多，可酌情减少用碱量，适当延长浸泡时间。 加工皮蛋用的纯碱，要求色白、粉细，碳酸钠含量在96%以上。纯碱暴露在空气中极易吸潮变成块状，同时也易与空气中的二氧化碳化合生成碳酸氢钠，所以存放纯碱时要做到密封、防潮。在采购纯碱时要注意质量，一次采购不要太多；在使用时按先购先用的原则，避免变质。生产中如遇到存放过久的陈碱可在锅中加热处理以排除水分和二氧化碳，使碳酸氢钠重新变成碳酸钠，含量过低和已变色发黄的“老碱”则不能用。 2.生石灰 生石灰在皮蛋加工中的主要作用是与纯碱、水一起反应生成氢氧化钠，这在前面已经述及。游离的碳酸钙有促进皮蛋凝胶和使皮蛋味道凉爽的效能；而大量沉淀的碳酸钙则又 有阻止料液进入蛋内的副作用，并增加出缸洗蛋时的破损率。生石灰与纯碱、水反应后，Ca2+和CO3-存在可以影响蛋壳碳酸钙微粒与料液中的Ca2+、CO3-的溶解沉淀平衡，结果是保持或增加了蛋壳的厚度和密度，清洁了蛋壳表面。如用氢氧化钠代替生石灰与纯碱，则可发现蛋壳表面沉积一层棕色物质（主要成分是茶叶色素）,壳体也表现脆而薄的特点。 生石灰的用量以足够生成所需浓度的氢氧化钠为度，如过多，多余的石灰形成碳酸钙沉淀于料液中，不仅造成浪费，而且导致起缸困难、皮蛋味苦，有时蛋壳上会出现石灰斑点；用量过 少，纯碱就不能完全与石灰作用生成足量的氢氧化钠，影响皮蛋的凝固和收缩。 加工皮蛋的生石灰要求体轻块大，杂质少，有效氧化钙含量不低于75%,加水后能产生强烈气泡、迅速由大块变为小块，直至成为粉末状，这是纯净氧化钙的表现。倘若加水后开裂很慢，或部分开裂，部分原封不动，这是含有大量杂质或因锻烧不完全所致，这样的生石灰不适于作加工皮蛋的辅料。生石灰内往往有未锻烧完全的石灰石以及铁、镁、硅、铝等氧化物或盐类而呈蓝色或红色，这样的石灰往往块大而重，必须剔除。 生石灰极易吸潮，淋雨或受潮后变成粉末状，也就是熟石灰，这样的石灰不能用来加工皮蛋，故在采购备料时应该随用随购，一时用不完的应存放在干燥清洁的仓库密封贮藏。生石灰的贮存场所，宜用石棉板防潮，并且注意因石灰吸潮后体积增大对房屋的危害。 3.食盐 食盐对皮蛋有防腐、调味作用，可增加一些咸味而缓和、降低皮蛋的辛辣味。