羊乳制品的加工第一节 巴氏杀菌乳与灭菌乳的加工一、巴氏杀菌乳的概念和种类 (一）巴氏杀菌乳的概念 新鲜乳经净化、均质、杀菌，冷却、灌装、冷藏后，直接供应消费者饮用的商品乳。由于加热杀菌可破坏微生物繁殖而产生的代谢产物，达到饮用安全的要求，故取名为巴氏杀菌乳（旧名为消毒乳）。因巴氏杀菌乳大部分在城市销售，故也称为市乳。 (二）巴氏杀菌羊乳的种类 根据制品的组成、杀菌处理方法、包装形式等进行分类，巴氏杀菌乳一般的分类方法如下： 1.普通巴氏杀菌乳 以合格的鲜羊乳为原料，不加任何添加剂而加工成的产品。其各项理化和卫生指标必须符合国家卫生标准GB5408.1-1999要求。 普通消毒乳又可根据脱脂情况分为全脂、半脱脂和脱脂巴氏杀菌乳三种。 2.强化巴氏杀菌乳 于新鲜羊乳中添加不同的维生素、钙磷、铁等无机盐类，以增加营养成分，但风味和外观与普通巴氏杀菌乳无区别。 3.花色巴氏杀菌乳 在乳中添加咖啡、可可或各种果汁，其风味和外观均有别于普通巴氏杀菌乳。 二、巴氏杀菌乳与灭菌乳的生产工艺 (一）巴氏杀菌乳的生产工艺 巴氏杀菌乳的工艺流程为： 原料乳的验收过滤与净化标准化预热闪蒸脱腔均质杀菌冷却灌装装箱冷藏 (二）工艺要点 1.原料乳的验收 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检查。只有符合标准的原料乳才能生产巴氏杀菌乳，具体方法参见第五章第二节（羊乳的验收和预处理）。 2.过滤与净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。 3.标准化根据我国的食品标准规定，对于全脂巴氏杀菌乳的含脂率应为3.1%。因此，凡不合乎标准的原料乳，都必须进行标准化（具体方法在第五章中已作了介绍）。 4.预热与脱膻 是为了改善羊奶的风味和便于均质的进行，具体方法参见第五章第二节（羊乳的验收和预处理）。 5.均质 所谓均质就是将乳中的脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪上浮分离，并改善乳的消化、吸收程度。 6.杀菌 均质后的乳，可进行杀菌处理。生产巴氏杀菌乳 时，杀菌是最重要的工序。这一工序不仅影响巴氏杀菌乳的质量，而且影响成品的风味和色泽。 (1)杀菌和灭菌的意义 原料乳在处理过程中，由于受许多微生物的污染（其中大部分为乳酸菌）。因此，当利用羊乳生产巴氏杀菌乳和各种乳制品时，为了维护公共卫生和人民身体健康，避免产品酸败，防止微生物传播造成危害，最简单且有效的方法是利用加热进行杀菌或灭菌处理。除此之外，也有用放射线、超声波或化学杀菌剂等方法处理的，但这些方法有损于乳的风味和质量，在实用方面还存在一些问题，目前还没有普遍用。所以杀菌和灭菌的意义，就是为了消灭乳中的病原菌和有害菌、维护公共卫生、保证人民身体健康以及提高乳在贮存和运输中的稳定性。 (2)羊乳加热 杀菌和灭菌的方法和种类羊乳经加热处理使乳中几乎全部的微生物被破坏时称为灭菌。绝大部分微生物被杀灭时，称为杀菌。 羊乳杀菌与灭菌方法有以下几种： (1)保温杀菌法 又称LTLT杀菌。加热条件为62-65，保温30分钟。这种杀菌方法由于所需时间长，不能连续化生产，而且效果也不够理想。因此，目前在巴氏杀菌乳生产上已很少采用。 (2)高温短时间杀菌法 简称HTST杀菌法，杀菌条件为72-75，保持15秒钟。通常采用板式杀菌器进行杀菌（如图6-1),其优点是能连续处理大量的原料乳，占地面积小并节能。 (3)普通灭菌法 此法将乳中微生物全部杀灭。处理条件为115120保持1520分钟。这种方法一般应用于二次灭菌奶的生产。 (4)超高温灭菌法 又称UHT灭菌。处理条件为130150保持0.5-4秒。用这种方法处理时，乳中微生物几乎全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌方法，对乳的营养和风味影响很小。 7.冷却 乳经杀菌后，虽然绝大部分细菌都已被杀灭，但在以后各项操作中还有被污染的可能。为了抑制乳中细菌的发育，增加保存性，需及时进行冷却。用片式杀菌器时，乳通过冷却区段后已冷至4。如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其HOMO.均质区S.标准化机C.冷却区 他方法将乳冷却到2-4。冷却后的乳应直接分装，及时分送给消费者。如不能立即发送时，也应贮存于5以下的冷库内。 8.灌装、冷藏 灌装的目的主要是便于分送和零售，防止外界杂质混入成品中，防止微生物再污染，保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分的损失。 在选择包装材料时必须考虑下列因素：成本低；有一定的强度，保证贮藏和运输过程中不易损坏；重量轻，清洁卫生；美观，便于灌装，适于自动化生产。 以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料袋。现将几种主要的包装形式介绍如下： (1)玻璃瓶 可以多次循环使用，破损率可以控制在0.3%左右。与乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射产生不良气味，造成营养成分损失，回收的空瓶微生物污染严重。 (2)塑料瓶 塑料瓶多用于乙烯或聚丙烯塑料制成。其优点为：重量低，可降低运输成本；破损率低，循环使用可达400500次，能耐碱液及次氯酸的洗涤和杀菌处理。特别是聚丙烯能耐150的高温，具有刚性，耐酸、碱、盐的性能均佳。其缺是旧瓶表面易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，易产生异味，影响质量和合格率。 (3)涂塑复合纸袋 这种容器的优点为：纸袋不回收，降低运费和劳动强度，质轻、体积小携带方便，不需洗瓶设备，减少建筑和冷库面积；不透光线，不易造成营养成分损失和产生异味；容器材料隔热性能好，成品温度变化比较缓慢，不回收容器，减少污染。缺点为：强度不高，容易引起漏乳，容器一次性消耗，成本高。 (4)塑料袋 是目前采用较多的一种包装方式，材料多为低密度聚乙烯塑料。这种容器的优点是：价格便宜，形式多样，适于各种规格和尺寸，材料种类多，来源广泛；本身重量轻，体积小，便于流通和消费；一次性使用，卫生性能好，冷藏占地面积小，运输费用低。其缺点为：强度较低，容易引起漏乳。灌装后的成品乳，通过传递带送入周转箱中，再送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为46。欧美国家巴氏杀菌乳贮藏期为一周，国内为1-2天。无菌包装乳可在室温下贮藏36个月。 (三）灭菌乳的生产工艺 灭菌乳系指以鲜乳为原料，经净化、闪蒸脱檀、均质、灭菌 和无菌包装或包装后再进行灭菌，制成的具有较长保质期、可直接饮用的商品乳。一般可分为二次灭菌乳和超高温灭菌乳两种： 二次灭菌乳：将乳预先经过巴氏杀菌，装入容器后，再经过110-12010-20分钟的高压灭菌。二次灭菌乳由于加热条件过于强烈，对乳的营养破坏大，同时对乳的风味和色泽也有很大的影响。 超高温灭菌乳（UHT灭菌乳）:一般采用120-150、0.5-4秒的灭菌条件。由于受热时间短，故风味、性状和营养价值与普通巴氏杀菌乳相比无差异。这种方法现已在灭菌乳生产 中得到普遍应用。 由于羊奶经灭菌后几乎杀灭了所有的微生物，所以其保质期 较长，一般可达6个月以上。 1.UHT灭菌乳的灭菌 以下以直接加热法为例介绍UHT 灭菌乳的加工工艺，其工艺流程为： 原料乳的验收过滤净化标准化预热闪蒸脱腔蒸汽混合加热保温减压冷却均质冷却灌装检验出品 2.UHT灭菌乳的包装UHT 灭菌乳多采用无菌包装，即将灭菌后的羊乳在无菌条件下，装入预先灭菌的容器内。常见的无菌包装设备有无菌菱形袋包装机和无菌砖形盒包装机等。 无菌菱形袋包装这种包装最初仅用于巴氏杀菌乳的包装，后经改进可用于灭菌乳的包装，改进的关键工序是：灌装之前纸袋内壁的消毒灭菌，灌装时保持无菌，灌装之后进行无菌密封。无菌菱形包装的工艺流程，如图6-3所示。 无菌砖形盒包装砖形盒包装机的成型、灌装、切割和封口等工艺与无菌菱形袋包装基本相似。无菌砖形盒的成型和灌装分3道工序，如图6-4和图6-5所示。 第二节 羊乳酸奶和乳酸菌制剂的加工 羊乳酸乳是以羊乳为原料，在对乳进行标准化、预热、质、杀菌、冷却后，在乳中定向接种乳酸菌，在适当的条件下进行发酵而制成的具有独特风味的乳制品。 酸乳的制作具有悠久的历史，据有关资料记载，早在公元前200年左右，埃及和古希腊人就已经掌握了发酵乳的手工制作法。在我国，酸乳的制作历史也非常悠久，在后魏贾思观所著的齐民要术中就专门记述了酸乳的制作方法：“牛羊乳皆得作，煎乳四、五沸便止，以绢袋滤入瓦罐中，其卧酪暖如人体，熟乳一升用香酪半匙，痛搅令散泻，明旦酪成。”形象地记录了酸乳的加工过程。19世纪初，俄国著名的科学家梅契尼柯夫在欧洲旅行时注意到，经常饮用酸乳的巴尔干国家居民寿命较长，因此，提出了著名的“酸乳长寿说”，从此酸乳的名声大振，世年生产量和消费量大增，各国相继生产出了各具特色的酸乳和其他发酵乳制品。20世纪70年代日本研制的乳酸菌饮料投放市场，深受消费者的欢迎，现在成为一种风摩世界的乳饮料。随着人民生活水平的提高，酸乳和发酵乳制品越来越被人们所认识并接受。 一、酸乳的营养保健作用 随着酸乳加工业在世界范围内的发展和科学技术的进步，对以酸牛乳为代表的发酵乳和乳制品有益于人类健康的机理展开了深入的研究，特别是近几十年来，在酸乳和乳酸菌饮料的营养保健功能方面的研究工作取得了新进展，其研究成果引起了公众广泛的关注。 (一）营养作用 乳经过乳酸发酵，其中的乳糖有20%-30%分解成了葡萄糖和半乳糖，进而转化成了乳酸和其他有机酸。半乳糖难以被乳酸菌转化，被人体吸收后，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，还可提高乳脂肪的利用下，酪蛋白可以发生一定程度的水解，形成预备消化状态，乳酸也本身被机体利用或转化为糖原；受乳酸菌的作用，部分脂肪发生解离，即使未解离的乳脂肪，其脂键也会受到一定程度的破坏，易于被机体消化和吸收；由于发酵，乳的酸度降低，其中不溶性的无机钙、磷、铁等全部变成可 溶性，所以提高了机体对矿物元素的吸收；在发酵过程中，乳酸菌还可以产生维生素如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等，这些是机体营养所必需的，所以，乳经过发酵以后，营养价值有了很大的提高。 (二）缓解乳糖不耐症 有些人在饮用乳后，会出现腹胀、腹痛、肠道痉挛、甚至呕吐或腹泻等症状，这是因为这些人体内缺乏乳糖酶，不能对乳中 的乳糖分解利用所致，这些人称为乳糖不耐症患者。这类人在婴儿中很少发生，但随着年龄的增大而增多。这与人种也有关，亚洲人发病率较高。 乳经过发酵以后，有近25%30%的乳糖转化成乳酸和其他物质，降低了乳中乳糖的含量，即使有部分乳糖进入人的胃肠道，也会继续被乳酸菌产生的乳糖酶所降解，所以饮用酸乳可以 缓解乳糖不耐症。 (三）整肠作用 人体的肠道中有许多细菌，称为肠道菌群，其中有有益菌和有害菌两类。在正常情况下，有益菌占绝对优势，称为肠道菌群平衡状态，当有害菌占优势时，机体呈现病态，经常饮用发酵乳 制品，其中的乳酸和乙醇可抑制有害微生物的生长，有些菌株如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌可定植到人的肠道内，抑制有害菌的生长，所以食用发酵乳可以调节肠道菌群平衡，起到整肠作用。 (四）改善便秘作用 酸乳和乳酸菌饮料中的乳酸和其他有机酸、醇类可以刺激肠道的蠕动和消化道的分泌，所以可以使便秘得到改善。 (五）降低胆固醇 乳中的抗胆固醇因子是乳清酸、乳糖和钙，酸乳中的抗胆固醇因子增加了羟甲基戊二酸，而且其他因子的量也有所增加。据Hapner.G报道，每人每餐饮用200毫升酸乳，一周后血清中胆固醇含量可降低5%-10%,其他的动物体内试验也得出了相似的结论。 (六）免疫赋活和抗癌作用 肠道中的三种酶：-葡萄糖醛酸酶、偶氨还原酶、硝基还原酶，这些酶可以将一些前体物转化为致癌物，能降低这三种酶活性的物质，就具有抗癌性，许多试验证明，