2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】复合味型的设计离不开（D）A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格2. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比3. 【判断题】内部因素主要有分解作用和呼吸作用。（）4. 【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。（）5. 【单选题】若将宴会菜点可容成本设为，宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M。（A）A、乘以B、除以C、减去D、加上6. 【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）7. 【单选题】调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?味，分为补充调）调味两种（D）A、基本B、正式C、浇汁D、确定8. 【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（A）A、颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀9. 【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱10. 【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。（D）A、切片B、制馅C、制茸D、红烧11. 【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（）12. 【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（B）A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒13. 【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（B）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力14. 【单选题】虾蟹属于()。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物15. 【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）16. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门17. 【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（）18. 【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（A）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中19. 【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。（D）A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水20. 【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（B）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水21. 【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。（A）A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料22. 【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中23. 【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。（）24. 【判断题】科尼什约是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）25. 【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（D）A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度26. 【判断题】因纯氢不含硫化氢,所以纯氢系统泄露时不用背正压式呼吸器。（）27. 【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。（）28. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状29. 【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（）30. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）31. 【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成。（C）A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片32. 【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（）33. 【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（）34. 【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）35. 【判断题】按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。（）36. 【单选题】生物鉴定法是要生物指标，通过对小型动物的观察试验来进行检验。（A）A、依据B、凭借C、借助D、协助37. 【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（B）A、微形B、小形C、中形D、大形38. 【判断题】若加工中的损麵量为5千克，加工前的斗S*为8千克，则损耗率为60%。（）39. 【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）A、全部B、多数C、一般D、少数40. 【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。（D）A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性41. 【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140的油温短时间加热原料。（）42. 【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。（D）A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准43. 【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）44. 【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境45. 【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（）46. 【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂47. 【单选题】理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（B）A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质48. 【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。（D）A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中49. 【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（A）A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.500694444444444450. 【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（）51. 【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）A、肉质红灰B、肉色较线C、肉色暗淡D、肉色较红52. 【判断题】干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。（）53. 【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（）54. 【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（）55. 【判断题】引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（）56. 【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（）57. 【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（B）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄58. 【单选题】可以增加钙消化吸收的营养素是()。（B）A、维生素AB、维生素C、脂肪D、铁59. 【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（）60. 【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出。（D）A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨61. 【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（B）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格62. 【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。（）63. 【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（）64. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观65. 【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。（）66. 【单选题】下列操作错误的是。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净67. 【判断题】我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。（）68. 【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部69. 【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（）70. 【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（）71. 【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（B）A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小72. 【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（）73. 【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D）A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型74. 【单选题】花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。（A）A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探75. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒76. 【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间