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切配间岗位职责正文第1篇:切配间领班岗位描述切配间领班岗位名称:切配间领班直接上级:厨房厨师长直接下属:厨师、厨工本职工作:完成菜肴热加工前的切配工作直接责任:1.领班每天有班前讲、班后评。2.正确传达厨师长指示。3.按工作程序做好与相关部门的横向联系,并及时对部门间争议提出界定要求。4.负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关,对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库,以保证菜肴的高质量。5.严格检查每天零点菜单、自助餐菜单等的配制情况,检查原料是否新鲜,主料、配料、小料是否齐全,斤两是否准确,清洁卫生是否符合标准。6.严格把好卫生关,每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台,用具及环境的清洁,清理冰箱内腐烂变质的食品,保持食品原料的新鲜度。7.主管本组的日常工作和考勤考核工作,合理安排调配人力,不断提高职工工作效率。8.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。9.向厨师、厨工布置工作任务。10.受理厨师、厨工上报的合理化建议,按照程序处理。11.巡视、监督、检查厨师、厨工的各项工作。12.掌握切配间工作情况和有关数据。13.向厨师、厨工授权。14.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。15.根据工作需要调配下级员工的工作岗位,报直接上级批准后施行,并转人力资源部备案。16.填写直接下级过失单和奖励单,根据权限按照程序执行。17.及时对厨师、厨工工作中的争议做出裁决。18.定期向中餐厨房厨师长述职。19.关心厨师、厨工的思想、工作、生活。领导责任:1.对切配间工作计划的完成负责。2.对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。3.对切配间给企业造成的影响负责。4.对切配间工作程序的正确执行负责。5.对切配间负责监督检查的规章制度的执行情况负责。6.对切配间所掌管企业秘密的安全负责。主要权力:1.有对直接下级岗位调配的建议权。2.对下级员工的工作有监督、检查权。3.对下级员工的工作争议有裁决权。4.对下级员工有奖惩的建议权。5.对下级员工的业务水平有考核权。管辖范围:1.切配间所属员工。2.切配间所属办公场所及办公设施、设备。素质要求:第2篇:切配员岗位职责知文小学食堂切配人员食品安全岗位职责1、共同职责A、负责洗菜及切菜(1)洗菜时,蔬菜要去掉老料,黄叶和菜头,瓜果要去皮洗净,不能留有沙,虫及其他杂质,但不能因过分的“而”出现浪费。(2)蔬菜的清洗必须经过清洗,浸泡,过水三个程序。洗好的菜必须用卫生干净的工具装好,不得接触地面,垃圾要及时清理。禁止使用腐烂变质的蔬菜及鱼类、肉类及其他食品。(3)必须先洗好菜后再切,切菜前应把刀,砧板,盆,桶等用具洗净消毒好。刀和砧板等工具用完后应洗净放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。(4)切菜时应配合好厨师工作,按厨师要求切菜,配菜,按时供应。(5)处理工作完成后,要即时清理排水沟的杂物。B、主要负责供餐工作。(1)在完成洗菜,切菜工作后,全组应做好供餐准备。(2)供餐前应准备好饭,菜,汤及供餐用具,穿好工衣,围裙,戴好工作帽,口罩及一次性手套。C、负责三台(供餐台,放菜台,切菜台)及洗菜池的清洁工作,此外,应把货架及蔬菜摆放整齐。D、参加每周一次的食堂大清洁工作。知文小学 2021年9月第3篇:切配人员岗位职责切配人员岗位职责1、严格按照制定的菜谱质量要求,切配要保证刀工质量,丁、丝、片、条、块原料成型,大小、粗细、厚薄均匀,无连刀,符合烹调要求。2、切配时,要把好质量卫生关,腐烂变质的原料不加工,荤、素、成品与半成品原料分开切配,避免交叉污染,杜绝食物中毒。3、择、洗菜要严格按照程序操作,确保蔬菜洁净卫生。4、切、洗菜时盛装容器不允许落地。5、切配时要精力集中,使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。6、切配工作完成后,要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具洗净,摆放整齐。7、负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作,做到物尽其用,整齐归类。保证食堂的生产需要,丝、块、丁均匀,细致,符合烹调要求。8、讲究卫生,开生前要洗净肉,开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机械设备。9、负责保养开生间的各类机械设备工作,保证正常工作运转。第4篇:切配组岗位职责鼎 呱 呱 时 尚 餐 饮 名 店涮菜组岗位职责a.岗位名称:切配师 b.直接上司:切配组长 c.具体职责及操作细则:1.听从厨师长的工作安排,严格遵守酒店各项规章制度; 2.搞好个人卫生,注重自己的仪容仪表,严格遵守食品卫生法;3.负责制定各种菜品的原材料购进计划,不得有沽清; 4.负责领取和发放各种原材料,负责菜品味道和形状及盛装容器的量化标准;5.检查原料库存使用情况,及时向厨师长汇报,保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用,准确控制成本; 6.根据原材料的质地、性能进行分割,按规定加工、切割,努力提高涨发率,保证有一定的周转库存原料;7.协助仓管进行库存盘点,合理申购原料,协助把好原料进货的质量和数量关,杜绝浪费;8.及时领取各种原料,备齐各种配菜盘和开餐用蔬菜,做好开餐前准备工作;9.定期检查、整理冰箱、冷库,保持原料存放整齐和质量完好;10.完成厨师长交办的其他工作。餐饮管理本部制第5篇:切配组长岗位职责切配组长岗位职责1、严格执行公司制定的各项卫生制度。2、清洗前,必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶,拣除不符合标准的原 料。3、做到先清洗,后切,再清洗,清洗后应装入干净盛器,严禁着地放置。 4、严格按照厨师长制定的当日菜谱要求,定时定量完成切配任务,在切配 过程中,注重刀工质量,丁、丝、片、条、块原料成形,大、小、粗、细、厚、薄均匀,无连刀,符合烹调要求。5、切配时一定要把好卫生关,腐烂变质的原料不加工,荤素原料分开切配,杜绝食物中毒。6、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上,以便配菜人员称料下锅、烹调人 员进行操作。7、切配要做到思想集中,使用器械时要先检查器械内有无异物,然后按规 定程序操作。8、切配工作完成后,应及时将操作场地、器械、案板清洗干净,砧板洗净 后应摆放整齐。9、讲究洗、切、配卫生,对初加工前的任何原料,必须做到先洗后切。 10、按菜肴制作要求,注重切、配规格要求,不偷工减料。11、切配工作完成后,应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净,并 摆放整齐;随时保持个人、工作场地及包干区的卫生整洁。12、配置菜肴应注意营养、色泽、形状的把握及主配料搭配的合理性。 13、认真钻研业务,力求准确、快速,不断提高洗、切、配水平第6篇:厨房切配岗位职责厨房切配岗位职责【篇1:厨房切配工工作规程】切配工工作规程1、切配员应检查食品原料,不得使用变质、过期食品,在丢弃前应报告给茶楼主管。2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物,按照不同的要去削皮、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类(土豆等)去皮后至少清洗一遍。3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。4、肉类制品加工前一定要仔细清洗,并拆卸削剔,并置于专门的容器内等待加工。5、肉制品放置冰箱前,应置于容器内,熟肉还应覆盖上保鲜膜。 6、密切配合烹饪方法,精细加工,保证刀工处理符合要求,切配出的原料应整齐、均匀、规则。7、合理下刀,减少废料,合理搭配,物尽其用,避免浪费。8、保持操作台清洁卫生,物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放,不得乱置。9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工,严禁混用。10、严格区分洗碗巾(湿洗巾和擦干布)和抹桌布、擦手布,不得交叉混用。11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污,二遍用热水淋洗,再用专用擦干布擦干后,置于消毒柜内,消毒15分钟。12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。 13、以上规程如有违反,将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬,也将酌情予以经济奖励。 厨师工作规程1、负责协调厨房工作,检查切配工准备情况。指导切配工配料,改进刀工,发现问题及时采取措施弥补。2、既要认真研究大锅菜烹饪方法,也要研究中老年人口味特点,做到菜品咸淡适中、软硬适中。3、根据蔬菜上市季节,向茶楼主管提出合理化建议,定期轮换新菜式,满足客人要求。提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。 4、严格遵守食品卫生要求,把好质量关,严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。监督切配工遵守生、熟分开的原则。 5、品尝菜品时不得用手,应用筷、勺。6、炒菜过程中,每做完一道菜应洗锅一次,随时保持灶台卫生。当日烹饪工作结束后,应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。锅内不得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应及时放入冰柜,熟肉原料应装入容器,并用保鲜膜覆盖。7、注意个人卫生。不得留长指甲、长头发。工作时应着工作装、工作帽,不得吸烟、抠鼻子、吐痰。8、根据本茶楼实际情况,厨师承担切配肉类任务,应做到禽类切配大小适中,片肉厚薄适中、肉丝均匀。9、工作结束时,要检查燃气阀门是否关好。消除一切安全隐患。 10、以上规程如有违反,将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬,也将酌情予以经济奖励。【篇2:厨房部各个岗位职责-】第一章、厨房部各个岗位职责(一)、厨师长岗位职责与工作内容:1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人,并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益; 2、组织指挥厨房工作,按规定的成本生产优质产品;3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报,及时处理工作中所出现的问题,负责出品的质量检查,控制工作;4、定期总结生产的经营情况,改进生产的速度品种,准备控制成本,不断提高厨房的生产质量和效益;5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见,采取有效的改进,负责处理客人对菜品的建议回收,并加以改进;6、检查各岗位的上岗,以及工作中对本手册的执行情况,检查厨房用具及设备的清洁,安全及完好的状况,检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量,发现问题应及时安排解决; 7、根据前厅和厨房的推销计划,以及季节性和产品特点,计划菜肴的生产工作,不断的更新和丰富菜肴的品种和质量;8、有对厨房员工的奖惩决定权,对厨房员工招聘改辞退的建议权,要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力; 9、全面负责厨房的生产管理工作,不断研究和开发具有特色的风味菜品,为饭店创造好的经济效益和形象,负责搞好个人卫生,防止食物中毒的事故发生;10、参加每日厨房的例会,协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配,炉灶冷菜点心,以及各个部门的操作程序进行生产,并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。(二)、点心领班岗位职责与工作内容:1、制订点心制作规格标准,报厨师长审批后执行,不断推出新品种,提高点心的制作质量,出品;2、负责安排原料的审领,加工掌握客情,做好开餐前后的准备和收尾工作;3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求,加工制作各类点心,做到及时出品有序质量精细可靠,有效的控制成本核算; 4、负责本组成员的工作表现和评估工作;5、检查本组的卫生和包区卫生,督促员工做好收尾工作。(三)、点心厨房岗位职责与工作内容:1、负责面点的制作与出品工作,保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心,负责点心制作原料的领用和加工工作;2、根据不同风味点心规格标准版,按规定的操作程序和质量要求制定各式点心,保证出品的及时供应;3、负责开餐前各项原料,盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作;4、负责点心间所有厨具设备,用具的清洁和保养工作随
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