第一章食品安全基本知识第一节食品安全的重要性一、国际上近年来发生的食品安全事件二、国内近年来发生的食品安全事件三、政府对食品安全采取的措施第二节食品安全的危害因素一、食品安全危害的来源二、食品安全危害的种类三、食品安全危害的后果第三节食品的腐败变质一、食品腐败变质的定义二、食品腐败变质的原因三、微生物引起食品变质的基本条件四、食品腐败变质的化学过程五、食品腐败变质的鉴定六、食品腐败变质的控制第四节食物中毒基本知识一、食物中毒的定义二、食物中毒的原因三、食物中毒的特点四、食物中毒的分类五、食物中毒的防治第二章食品安全相关法律制度和法律责任第一节食品生产企业从业人员的法律意识和职业道德 第二节与食品质量卫生安全相关的主要法律法规一、相关法律法规二、对违反食品安全法律法规的行政处罚三、食品质量安全市场准入制度第三章良好卫生规范第一节 食品从业人员上岗要求一、健康要求二、技能要求第二节食品从业人员个人卫生要求一、工作服穿戴要求二、个人物品不得带入车间三、洗手要求四、不得带伤操作五、良好卫生习惯第三节生产场所卫生要求一、保持工厂环境整洁二、保持厂房设施的良好状态三、确保机器设备、工器具的卫生状况良好四、虫害防治五、有毒有害物质管理第四节原料管理要求一、原辅料索证验收二、原辅料贮存及管理第五节生产过程控制一、投料及食品添加剂的使用二、食品加工控制 防止交叉污染三、生产过程中不合格品控制四、废弃物处理五、产品包装要求第六节成品出入库管理、贮存、运输的卫生要求一、成品库管理及成品贮存二、建立成品出入库管理台账三、成品运输要求第一章食品安全基本知识食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质， 也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。它涵盖了所有的食品包括那 些在大自然生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物 等天然食品。本读本所涉及的是狭义的食品一一加工食品，顾名思义是指经过加 工制作的食物，也即指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者 饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药 品。民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的 发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化：品种丰富，数量充足,供给有 余。在满足食品数量需求的同时，质量安全却存在着一定的隐患。随着经济日益 全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事 件屡屡发生，令人防不胜防。食品安全成为一个重要性日益提高的公共卫生问题， 成为人们关注的热点。第一节食品安全的重要性一、国际上近年来发生的食品安全事件目前，全球食品安全形势不容乐观，食品安全事件时有发生。这些食品安全 事件对国际贸易带来了深远的影响。下面列举部分重大国际安全事故及其影响。疯牛病（BSE）事件：又称牛脑海绵状病，1986年在英国发现，90年代流行 达到高峰。2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚 毁30多万头，有30多个国家和地区均受到感染，造成了巨大的经济损失和严重 的社会恐慌。流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23%的速度 增加，并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。人感染后患“雅 克氏症”。发病后表现为进行性痴呆，记忆丧失，共济失调，震颤，神经错乱， 最终死亡。二恶英事件：1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染 导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合 物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。它的致癌性极强， 还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、 造纸以及生产杀虫剂等产业。日常生活所用的胶袋，PVC （聚氯乙烯）软胶等物 都含有氯，燃烧这些物品时便会释放出“二恶英”，悬浮于空气中。“二恶英”为 脂溶性，毒性较高，是目前发现的最有毒的化学物质之一。易积累于生物体内的 脂肪组织中，不易被降解和排出。“李斯特菌”事件：1999年年底，美国发生了因食用带有李斯特菌的食品 引发的食物中毒事件。在密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和 熟肉而死亡，此外，还有22个州共97人因此患病，6名妇女因此流产。2000 年底至2001年初，法国也发生李斯特氏菌污染食品事件，6人因食用法国公司 加工生产的肉酱和猪舌头，成为李氏杆菌的牺牲品。“丙烯酰胺”事件：2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项 研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰 胺。这份报告指出，1公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯条是400 微克，而蛋糕和饼干中的含量则为280微克。丙烯酰胺这种物质人们并不陌生， 在诸如塑料和染料等许多材料中都有使用。动物试验证明它有致癌危险，而2002 年以来的多项研究又陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过 程中也会自然产生丙烯酰胺。综观这些事件，有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯 牛病引起人克-雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具 有长期和严重的潜在健康危害，如二恶英、农药和兽药残留的污染等。结果非常 严重。除了对人类带来疾病危害外，各类食品安全事件给当事国也造成了十分严 重的经济损失和恶劣的社会影响。如英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁 止牛肉出口一项，每年就损失52亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得已采取 的宰杀行动损失300亿美元。比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时 的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进 口，这一事件造成的直接损失达3. 55亿欧元。二、国内近年来发生的食品安全事件近年来，国内食品安全事件频发，食品安全形势不容乐观，在社会上也引起 了强烈的反响。假酒致命：1996年，云南曲靖地区发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大 食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。1998年，山西省朔州、忻 州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去 了 27人生命。瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、广东，2006年在上海相继发 生消费者食用了含瘦肉精的猪肉发生的食物中毒事件。福寿螺致病：2006年6月，北京“蜀国演义”酒楼出名，因为大多数患者 都是食用了该酒楼的福寿螺（含寄生虫）后发病。“苏丹红”鸭蛋：2005年继英国爆出“苏丹红”事件后，我国在调味品中也 检出苏丹红，2006年11月，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在 北京被查出含有苏丹红IV号。11月14日，北京又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大 连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。国际癌症研究机构将苏丹红IV号列为 三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物， 对人可能致癌。纵观近年来国内发生的食品安全性事件，主要以化学性安全问题为主。这与 我国食品企业的特点（规模小，产业化程度不高，企业自律性较弱等）不无关系。 频发的食品安全事件给消费者带来极大困惑，影响到政府的公信力。也给相关食 品的国内、进出口销售带来很大的经济损失。三、政府对食品安全采取的措施食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会 和谐，关系到政府的形象，党和政府历来十分关心食品安全问题，采取了一系列 的措施，不断健全食品安全监管体制，以确保食品的安全。1. 进一步健全食品安全监管体制2004年9月1日国务院发布了国务院关于进一步加强食品安全工作的决 定（国发200423号）要求，明确了 “一个监管环节由一个部门监管”的原 则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺有关监管部门的职责， 做到责权一致。上海市政府高度重视食品安全工作，根据国务院有关文件要求， 在监管体制上作了创新，根据上海市人民政府关于进一步调整本市食品安全有 关监管部门职能的决定(沪府发200451号)以及沪府办200467号“上 海市人民政府办公厅关于本市食品安全有关监管部门职能调整方案的通知”要 求，进一步明确和细化食品安全监管职责，从“田头到餐桌”全过程实施安全监 管，确定市食品药品监管局负责食品流通环节、消费环节以及保健食品的生产监 管、市质量技术监督局负责除保健食品以外的食品生产加工环节监管、市农委负 责初级农产品生产环节的监管、市工商局负责食品生产、流通和消费环节无证照 经营活动的查处、取缔，2005年1月1日起施行。2. 实施食品质量安全市场准入制度国家质检总局自2001年成立以后，高度重视食品监管工作，采取各种监管 措施确保食品安全。严格实施了食品质量安全的市场准入制度。2002年，质检 系统从米、面、油、酱油、醋五类食品开始实施食品质量安全市场准入制度，到 2006年年底，已有28类525种食品纳入食品质量安全市场准入制度，全国颁发 证书近9万张。2006年，国家质检总局全面启动了食品添加剂、食品包装材料、 食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂等相关产品的市场准入制度。3. 进行食品质量监督抽查质监系统按计划对食品进行监督抽查，对抽查不合格的产品进行曝光，对不合格 产品的生产企业提出整改要求。4. 组织食品专项整治和打假行动针对一些重点问题开展了专项整治工作，加强了食品生产加工小企业、小作 坊的监管工作。在整治和打假过程中严厉打击并关闭了一批生产假冒伪劣产品的 小企业。在食品执法打假工作中，近4年来，全国质检系统共出动执法人员26 万人次，立案查处案件是20万余起，查获假冒伪劣食品20亿元。5. 不断提升政府应对食品安全突发事件的能力面对食品安全突发事件，制定应急预案，确保第一时间迅速反应，开展专家评估、 应急检验、专项抽查、专项整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感问题；6. 组织制定食品安全标准近年来共发布食品中农药残留最大限量、生活饮用水卫生标准等一批重要标 准，累计发布国家标准100多项。各行业和地方也发布了大量的行业标准和地方 标准，同时下达了食品添加剂、婴幼儿食品等300多项国家食品标准修订计划。第二节食品安全的危害因素食品安全是指在根据预期用途制作或食用时，食品不会引起消费者伤害的保 证。国际法典(CAC1997)将“危害”定义为：会对食品产生潜在的健康危害的生 物、化学或物理因素或状态。安全食品是指不含有生物的、化学的和物理的危害因素的，人们食用后不会 引起疾病、伤害或危险等不良健康影响的食品。食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消费者疾病或损伤等不良健 康影响的生物性、化学性或物理性因素。一、食品安全危害的来源食品安全的危害因素成千上万，食品在从原料的种植、养殖、生长、收获、 捕捞、屠宰、采购、加工、运输、贮存、销售到食用前等过程中的各个环节，都 有可能被引入或产生某些有毒有害物质，从而使食品的营养或质量安全性降低， 进而对人体产生不同程度的危害。食品中的危害从来源上大致可分为自源性和外源性：1. 自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素 及其生长环境中受到污染等等。2. 外源性危害：是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运 输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。二、食品安全危害的种类食品安全危害可分为生物性、化学性和物理性的危害等三类：1. 生物性危害生物性危害指主要是指有害的细菌、病毒、寄生虫