汇集名吃资源共享创造价值新星厨师热销旺菜集锦（八）第1章(共2章)：新星厨师热销旺菜集锦（八）为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义，使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。每期将精选16道来自中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品，为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。兰明路中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部四川工作区负责人，四川绵阳饮食服务专业技术培训中心和绵阳市天厨烹饪学校常年客座教授，中国烹饪大师，中国川菜烹饪大师，国家高级烹调技师，餐饮业国家级评委，全国餐饮业认定师，曾荣获首届中国川菜创新大赛团体金牌三枚和金厨奖，满汉全席全国电视烹饪大赛擂主，第五届全国烹饪大赛热菜金牌和总决赛“全国最佳厨师”称号，第五届世界烹饪大赛热菜、冷菜拼盘两枚特金奖，此外，还获有“中华金厨奖”，最佳厨房管理奖。现任四川兰亭十三厨餐饮会所总经理。宫保雪花牛肉主料：雪花牛肉150克辅料：油炸花生米30克，葱粒10克调料干辣椒10克、花椒3克，盐2克，胡椒1克，料酒1克、糖4克、醋6克、水淀粉3克做法：1、雪花牛肉加盐、鸡精、黑椒碎，腌入味；2、将糖、醋、盐、胡椒、水淀粉兑成酱汁；3、将腌好的雪花牛肉入锅煎至六成熟盛出炒锅上火，爆香干辣椒，花椒、葱丁，下雪花牛肉、炒匀，烹入酱汁，待芡汁变稠，下花生米炒匀即可。特点：胡辣，汁味浓郁。椒麻水晶虾主料：上海大白虾150克辅料：青辣椒2克葱青9克调料：椒麻料20克，花椒3克盐1克、椒麻鸡汁2克做法：1、海大白虾腌好待用2、将腌好的大白虾焯水过油至6威熟待用3、炒锅上火，爆香椒麻料，下水晶虾炒匀，加入调料炒入味勾芡裹匀即可。特点：水晶虾脆爽，椒麻味浓。胡友国中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川省攀枝花市餐饮服务业协会副会长，中国烹饪大师，国家高级烹调技师，国家高级营养师，餐饮业国家级评委，第十二届中国厨师节川菜创新大赛金牌得主、第五届全国烹饪大赛金牌荣获者，上海东方卫视台“味道中国”冠军，曾荣获四川省烹饪协会“川菜发展优秀行政总厨”奖，入选中国川菜100人人物志。现任四川省攀枝花市川惠大酒店餐饮总监。泡菜干烧辽参主料：关东辽参6只辅料：A五花肉35克、泡姜25克、泡椒3。克泡酸萝卜25克，泡豇豆25克B青蒜苗1棵芹菜1棵c菜心10棵、圣女果4个调料：郫县豆瓣8克、老抽3克、鸡粉3克、花生油75克，湿淀粉2克、二汤50克做法：1、辽参用水涨发透：菜心10棵、圣女果4个，均对切开；五花肉煮熟，切成方块；泡椒泡豇豆、青蒜苗、芹菜均摘洗净，切小段；泡酸萝卜、泡姜均切成颗粒；2、锅置火上加入花生油，将辅料A略炒香后倒入郫县豆瓣一同炒香，随即倒入二汤，将发好的辽参放入锅中，调入老抽和鸡粉，调小火烧约6分钟入味；辅料c入沸水中汆熟捞起，在盘里摆放好；3、烧透入味的辽参逐一捞起，放入摆放好菜心和圣女果的盘中；4、将辅料B倒入锅中原汁略烧，勾芡收汁，浇在辽参上即可。特点：地道的川式烹调在不失辽参口感特点外其味道更浓更厚，萝卜小牛排主料：牛仔骨850克配料：A象牙白萝卜1根(约900克)、B陈皮15克，大蒜8瓣、桂皮3克，八角2个、干辣椒段4克、c青蒜苗1棵调料：蚝油6克，南味腐乳3块、老抽3克、湿淀粉3克做法：1、牛仔骨切割成2厘米的厚片，保持每块带骨切成块，冲净血水；象牙白萝卜去皮，切成厚圆片；青蒜苗摘洗净，切长段；2、锅置火上，倒入花生油，将牛仔骨同配料B一起煸炒至7成熟。调入调料蚝油、南味腐乳、老抽略炒后加水，至刚好淹没过牛仔骨，与切好的萝卜一起入压力锅，上汽高压10分钟端离火口；3、压力锅在完全放压后，打开气阀揭开盖，将萝卜和牛仔骨分别捞入盛器，原汁倒入锅中加入青蒜苗勾芡调，入味精，浇在牛仔骨上即可。特点：此菜引用北方红烧菜的烹饪手法，牛仔骨和萝卜充分熟透入味，但又不失原味，原型。付成林中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川餐饮行业协会会员，国家高级烹饪技师，曾荣获“詹王杯”第二届全国中餐技能创新大赛特金奖，现任四川省富乐山国际酒店厨师长。红炉点鳕主料：鳕鱼80克辅料：泡红椒粒30克、蛋液10克、淀粉5克，西兰花15克调料：泡姜汁10克、自制辣酱8克、盐2克做法：1、鳕鱼去皮用盐腌渍，控干水分，上蛋液、淀粉；2、净锅上火，下色拉油，将鳕鱼煎熟至两面微黄3、红椒炒香，下姜汁，辣酱，调味后与鳕鱼装盘即成。特点：色彩红艳，香辣开胃。无字天书主料：金瓜、紫菜调料：绿茶粉、可可粉做法1、金瓜去皮蒸熟，搅打成泥，脱水制成长26厘米，宽16厘米的大片，2、在金瓜上，做上青龙、白虎、朱雀、玄武等图案、文字后用紫菜装订成古籍典状。特点：片薄如纸，入口即化，图文并茂，新颖奇特。刘建中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川烹饪大师，国家烹调技师，国家高级营养师，餐饮业国家级评委，曾荣获第二眉、第三届“全国烹饪大赛”特金奖，“全国十大杰出青年”。现任都江堰红坊河畔大酒店任技术总监。步步高升主料：泰国虾、鲜辽参辅料：砀山雪梨，小辣椒调料：山椒水、香芋草、玫瑰露、鱼露、红葡萄酒，雪碧、辣鲜露、美极鲜做法1、将泰国虾去壳焯水至熟，用山椒水、香芋草、玫瑰露和鱼露调好，泡入味，冰镇好；2、雪梨制成圆球用红葡萄酒和雪碧泡入味，冰镇；3、新鲜辽参切段制热，用辣鲜露、美极鲜、小辣椒等泡制入味；4、最后将三种泡制好的原料分别装入容器造型即成。东坡鲜鲍仔主料大连新鲜鲍鱼、猪五花肉辅料：葱、姜、蒜调料：糖、盐、料酒、香料做法：1、把新鲜鲍鱼去壳洗干净剞上十字花刀待用；2、把五花肉皮烧焦后洗干净改刀；3、用烧东坡肉的方法把肉烧熟后再放人鲜鲍鱼，待收汁高油后起锅装盘即成。第2章(共2章)：新星厨师热销旺菜集锦（八）2米志强中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，多次参加酒店行业及集团内部比赛并获殊荣，曾荣获第二届全国烹饪大赛特金奖。现任四川省绵阳市科学城九龙宾馆行政总厨。饮水心思源主料，鲜鲍(大连鲍)12头辅料苦瓜50克、姬松茸120克、泡椒50克，上汤500克调料：鸡精5克，盐3克，胡椒粉3克、家乐鲜味汁15克，鸡油50克，蚝油10克做法：1、鲜鲍洗净，放入烤箱180烤3分钟，取出去内脏，花刀后备用；2、姬松茸洗好放入高汤蒸60分钟待用，苦瓜炒水；3、入鸡油高汤下鲍鱼，姬松茸入味收汁盛盘。特点：菌香味浓，鲍鱼鲜嫩。稻香焖山麂主料：麂子肉1200克辅科：冬笋150克，胡萝卜100克、青笋100克调料：花椒20克、淘椒20克、胡椒10克，郫县豆瓣75克，红酱50克、上汤2000克，玉米酒50克八角、三奈，柱皮，香叶做法1、带皮山麂大件焯水，用刀切块，冲水4小时，焯水再冲凉，热油5成，将麂肉过油；2、冬笋改刀焯水，炸至全黄，入压力锅压10分钟，胡萝、青笋削成葫芦形焯水待用；3、入色拉油，郫县豆瓣，炒香后下红酱，八角，三奈，桂皮香叶，炒香入高汤放入稻草包好的麂肉焖4小时；4、锅下麂肉、冬笋和葫芦烧烩入盘。特点：美味可口、营养丰富，山珍加以乡土稻草的清香及麂肉野性之味更使菜肴清香益人。童建华中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川省烹饪协会理事，中国烹饪大师，四川烹饪大师，国家高级烹调技师餐饮业国家级评委，曾荣获全国首届川菜创新烹饪比赛集体金牌三枚和“金厨奖”称号，第五届全国烹饪大赛个人热菜金牌和“全国最佳厨师”称号。现任四川绵阳仙龙潭君悦会所行政总厨、四川绵阳市四海香龙汇店行政总厨。茶香岩豆主料：岩豆300克配料：熟腊肉30克、特级龙井茶5克、青红椒各5克，高汤500克调料：盐3克、味精5克，白糖做法1、岩豆用高汤煨热待用；2、腊肉切小块，青红椒分别切凌形块，3、色拉油放入锅内烧至3成热，放下腊肉块煸出香味，加入岩豆龙井茶和调料炒匀，出锅装盘即可。特点茶香浓郁，岩豆香糯爽口。小炒松茸菌膓主料：鲜松茸菌300克配料：青椒5克、红椒5克，葱片3克，姜片3克调料：精盐3克、味精5克、橄榄油50克、高汤500克做法1、先将鲜松茸菌用高汤煨入味，改刀待用；2、青红椒切小凌状；3、橄榄油放入锅内烧至3成，放入姜片、葱片炒香，倒入改好的鲜松茸菌，加入调料装盘即可。特点：菌味浓郁，清香开胃。宫保龙虾仔主料龙虾仔4只辅料：油酥腰果50克、干辣椒节10克、姜，蒜、葱调料：盐5克、白糖15克、番茄沙司20克，花椒油5克、陈醋3克做法1、龙虾仔宰杀洗净后去头尾，用刀砍成3厘米见方的块；2、将头尾过油炸熟，摆盘备用，龙虾肉拍少许淀粉，下油锅炸熟；3、锅中加少许油，将干辣椒和姜葱蒜炒香，再加番茄沙司和龙虾肉翻炒均匀，用盐，白糖，陈醋和花椒油调味，勾芡后装盘即可。特点：色泽红亮，口感细嫩，甜酸胡辣味浓。朱凯中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪名师，国家高级烹调技师，曾荣获“广安杯”全国烹饪大赛金牌，全国宴席设计大赛金奖。现任成都西藏饭店餐饮部厨师长。翡翠鸡淖主料：鸡脯肉100克辅料鸡蛋清75克、去皮嫩蚕豆20克、鲜虾仁20克调料：盐3克、鸡精2克、水淀粉做法1、将鸡脯肉切洗，冲洗干净后用打浆机打成鸡蓉，蚕豆和虾仁分别用水焯熟；2、鸡蓉加蛋清、盐，味精，水淀粉调成鸡浆；3、锅中烧少许油至3成热，倒入鸡浆，上小火，用炒勺轻轻推动至鸡浆凝结成云朵状后加入蚕豆和虾仁，推匀后装盘即可。特点：色泽洁白，口感细腻，加入蚕豆和虾仁使营养成分更加丰富。椒盐酥钙主料：草鱼鳞辅料：洋葱粒2克、生粉300克调料：自制椒盐粉适量，香油1克、花椒油2克做法1、草鱼鳞洗净，上生粉，入油锅浸炸至酥脆；2、锅内放入青红椒，洋葱花，花椒油、葱油，撤匀椒盐粉，装盘即可。特点：鱼鳞酥香化渣，椒麻味浓。杨林中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪名师，四川烹饪大师，四川烹饪名师，国家高级烹调师，曾荣获“四川省首届创新川菜大赛”全能冠军，“四川省穿心大赛”特金奖以及“中华金厨奖”的光荣称号。现任绵阳“柴火家宴”总经理。太白酱肉主料：香厨房牌酱肉250克辅料：葱丝50克，黄瓜丝50克、面粉100克、鸡蛋1个调料：香料、盐制作：1、酱肉开袋温水洗净表皮，与香料、酱料一起入笼蒸30分钟至熟，取出后分三段入温油炮制；2、面粉、鸡蛋、盐少许加水和匀，摊成圆形软饼备用；3、捞起酱肉切片装碗定型，扣入盘中，再放入软饼、葱，黄瓜丝即成。特点：色泽诱人，酱香味浓，造型美观。_中华名吃123，专业的餐饮美食、小吃名吃创业项目资源站 网址：http:/www.zhmc123.com