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食堂安全管理措施保障方案1、食品安全保障方案(1)食品安全承诺1)认真遵守相关法律法规的规定,建立健全食品安全管理制度 和岗位操作规范,设立专职管理员,加强食品安全管理,确保各项制 度落到实处。2)负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务,确保加工出 售的食品卫生安全。3)服从食品安全管理部门的监督管理,对提出的监督意见认真 进行整改。4)加强食品采购索证管理,建立食品原料购销台账制度、严格 验收制度,真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源, 严把食品质量进货关,对所购进的食品要严格检查验收,做到四不进, 即:“三无”产品不进;渠道来源不正常的不进;证照不全的不进; 无 QS 认证的不进。5)坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。6)严格按操作规范加工食品,严格食品加工环节的管理,消除 食物中毒隐患。7)直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项 标准,严格按照国家法律、法规和制度标准执行。8)建立食物中毒应急处理工作预案,发生食物中毒时应及时启 动预案,及时向当地有关部门报告,同时保护好现场,封存造成食物 中毒的食品及其原料、工具、设备,积极配合有关行政部门开展食物 中毒事故调查和处理。9)保证向消费者提供安全放心的食品,对消费者购买的食品如 有质量问题,要高度重视,妥善处理,按“三包”法规定进行赔偿。10)从业人员保持个人卫生,穿戴整洁的工作服帽,持有效健康 合格证明和培训合格证明上岗。(2)食品安全管理措施1)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器,使用前必须洗净、消 毒,炊具、用具用后必须洗净保持清洁;2)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须 安全、无害,保持清洁;3)直接入口的食品应有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;4)食品加工人员应当经常保持个人卫生,生产销售食品时,必 须将手洗干净,穿戴整洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时,必须 使用售货工具。5)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;6)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。7)绝不生产经营下列食品: 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常,可能对人体健康有害的; 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健 康有害的; 含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的; 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品; 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的; 掺假、掺杂、伪造,影响营养、卫生的; 用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的.8)成品(食物)存放实行“四隔离” 生与熟隔离; 成品与半成品隔离; 食品与杂物、药物; 食品与天然冰融离。9)预防食品污染: 保证食品新鲜,防止腐败。 彻底清洗减少污染量。 控制食品的进货量,保持环境卫生,减少污染物。 彻底杀菌,主要针对生物污染,寄生虫、霉菌,高温100度以 上,做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的,要用化学方法进行消毒,确 保食品的安全。 防止重复污染。10)食品卫生的关键是五个字:净、透、分、消、密 净:食品干净,进货渠道干净,固定的商家。 透:做饭时蒸熟煮透 分:生熟分开:人员分工,冷荤、热菜分开;生熟容器分开;生熟食品分工。 消:消毒。有物理和化学两种; 密:密封存放,熟食或直接入口的食品不许退货。(3)加强食品安全检测1)检测人员需经过专业培训,熟练掌握相关操作规程方可上岗。2)严格按照操作规程和操作流程,展开食品安全检测工作。3)严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作 并根据需要展开自选项目的检测工作,并由专人负责填写食品安全 快速检测登记表和可疑食品处置登记表,登记表保存期限不少 于 2 年。4)经快速检测认为不合格的食品,要立即停止使用,按要求封 存,将样品送往有资质的检验机构检测,经检测合格的食品可继续使 用,不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。如经快速检测认 为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高,应在本单位负 责人的监督下自行销毁,并做好登记。5)检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放,定期清理超 保质期的检测耗材,并及时补充。6)凡有毒、易燃的检测废弃物,要进行妥善处理。检测结束后 应清扫地面和清理操作台,并将仪器设备擦拭干净,做好防尘防锈的 工作。7)自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训,不断提高食 品快速检测水平。2、人员安全保障方案(1)安全使用设备措施1)使用厨房设备时要检查是否运作正常,厨房设备要有专人操 作,严格按设备操作流程。严禁多人同时操作;设备只能全停止后, 才能进行下一步工作。2)清洁设备时应断掉电源,设备有安全罩的应保持在正确位置。3)厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管,做到定点存 放、专人负责,使用后放回原处,刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人, 带刀行走时,刀尖必须向下,用布擦拭时,刀口必须向外。4)使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用,注意 不要碰撞,或其他原因损坏。5)正确使用电器,严禁违规操作,出现零件松动或设备故障应 及时报修,未修好前做明显标记提醒他人。6)保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。7)严禁单人搬动重物,地面不得随意堆放杂物。8)过热液体严禁存放于高处;严禁在油温升高时溅入水分;严 禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。9)严禁身份不明人员进入厨房,以免发生意外事故。10)严禁使用包装有破损的食品,以免用餐人员误食;统一杀虫 时要注意食品的保护以免发生意外事故。11)使用气炉前必须先检查气门开关,然后再开始开气点火以确 保安全,使用炉灶时必须做到不离人。12)每天使用气炉要做记录,做到谁先开气谁签名确认,谁最后 关气谁签名确认,提高责任心。13)各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既 确保用具使用寿命,又确保人身安全。14)冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪 柜的温度。(2)安全用电管理制度1)工作人员要掌握安全用电的相关知识,熟悉蒸箱、电饼铛、 烤箱等电器的操作程序,严格按照用电安全程序来操作。2)饭堂应做到安全用电,严格遵守电气设备使用规程,用电量 不得超过额定负荷;每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、 破损、漏电现象,若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。3)任何人不得改变线路,不得私自安装和乱拉电线,用电设备 必须严格按电气设备操作规程作业,防止用电设备及电气线路过载、 过热及引起短路;4)凡能碰触到的设备导电部分,均应采取相应的防护措施,严 禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备,以防触电;5)食堂电气开关箱内不准放置杂物,并注意定期检查漏电保护开关,以确保灵活可靠;6)由于电气设备、用电线路起火而发生火灾,应先切断电源, 然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火,活用沙子灭火,严禁用水直接灭 火;7)禁止在电源附近堆积杂物,禁止封堵进出的路口及消防疏散 通道。8)对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。3、设备安全保障方案(1)蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)1)确保安全,责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。3)随时检查设备性能完好情况,发现异常应停止使用,及时报 告工班长。4)保持设备清洁,保证食品卫生。(2)加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)1)责成专人使用保养,不经批准,他人不得使用。2)操作人员,一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽 内,机器没停稳前不得将手伸入机内。3)开机前,应先擦干手再按电门,以免发生触电。4)按规定适量放料,不得超负荷操作,以免损坏机器。(3)冷冻类设备(冰箱,冰柜等)1)冰箱由专人负责,他人不得使用。2)注意清洁卫生,定期清理、除霜,保证冰库、箱内无腥臭味。3)每天上午对冰库、箱检查一次,查看控制温度,若有异常情 况应及时报修,如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。(4)设备安全操作规程1)在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好,并严 格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问 题时,首先要切断电源,所有人员离开危险的环境,请专业的维修人 员检查并处理。2)机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟 知正确使用方法,做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀 口部位,使用后,必须在切断电源的状态下,由指定专人负责机械的 卫生和保养工作。3)每天工作结束收尾后,工班长必须逐一对机械、水、电、气 等的开关阀门,以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因 素,并作详细的记录。4、环境安全保障方案(1)食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、 蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。(2)食堂的设施设备布局应当合理,要有独立的食品原料存放 间,食品加工操作间。(3)配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。4)灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。(5)冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。(6)主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放 整齐。(7)面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每 班清洗一次。(8)凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。(9)垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。(10)无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙 角无蜘蛛网。(11)严禁身份不明人员进入厨房,以免发生意外事故。(12)环境卫生采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量, 划片分工、包干负责。
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