葡萄酒文化论文论文篇一：葡萄与葡萄酒文化论文 湖南农业大学课程论文 学 院：东方科技学院班 级：机制三班 姓 名： 李 旺 学 号：41914313 课程论文题目：谈葡萄与葡萄酒文化方面 课程名称：葡萄与葡萄酒文化 评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期：年06月01日 课程论文题目 摘 要：文中主要介绍了葡萄酒的鉴赏方法及饮用储藏等 关键词：葡萄酒、饮用、礼仪、品尝、风味、存放 （导入语）葡萄酒是大地的儿子。 在人类悉心的照料下茁壮成长。 从采摘、酿造、陈年到装瓶，就像一个人从出生、成长到成熟的过程。 各个地域的葡萄酒跟人一样，有不同的个性和特色，有不同的生涯和成就。 不过，他们都拥有一个共同的特点： 给人们带来健康、快乐和享受！ 一、葡萄酒的饮用 葡萄酒是世界上最古老的饮料之一，几个世纪以来一直被用于各种庆典宴会，它可以在饭桌上给人们带来很多乐趣。 通常使用开瓶器开葡萄酒瓶，先初去瓶口封盖，再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中，最后将软木塞慢慢拉出酒瓶。 几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以判断其清澈度和颜色；然后用鼻子闻葡萄酒的香气；最后将葡萄酒送入口中，滑过舌头，充满口腔，咽入腹中，感觉其中。 干白酒口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。 大部分的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会大离谱。 二、葡萄酒的礼仪 1、倒酒 倒酒时最多将酒倒至杯中三分之一处，即约在杯身直径最大处就足矣。气泡 酒则倒至三分之二，如啤酒（气泡到至杯口）。 2、检验 如在餐厅用酒，侍者开瓶后会向主人的杯中倒入一点点酒，在得到主人认可后才会换瓶或向其他人倒酒。试其酒的质量。其酒应由买单者试。 3、举杯 握杯时正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，或者用拇指和食指捏着杯底。这样可以避免人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身，影响对酒的观赏。 4、打转 葡萄酒入杯后不要立刻饮下，入口前还要有个晃杯的动作。目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是就不能到太多的原因之一。晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化，同时又有优美的螺旋状运动轨迹。 三、葡萄酒的品尝 （一）葡萄酒的风味物质 1、乙醇 乙醇具有芳香和带刺激性的甜味，当乙醇在葡萄酒中长期贮存时，可以与水通过氢键缔合成分子团，这种分子团刺激味减小，并显甜味。因此，当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时，分子团增大，能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。当人品尝这种酒时能有一种柔和感。葡萄酒中乙醇含量过高，会产生辛辣感；而含量太低时，这些物质的溶解度也将下降，从而影响酒的风味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能与酒中的酸度相协调，达到醇和的目的。 2、不挥发酸类 不挥发酸类包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸，以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。不挥发酸能明显作用于葡萄酒的滋味，是影响葡萄酒品质的主要因素之一。酒石酸带有收敛性的涩酸味，当含量过高时，使葡萄酒显得粗糙并带涩味。苹果酸的酸味稍带刺激性，含量过高时出现尖刻的酸味且酒体坚硬。 葡萄酒中的柠檬酸主要是人为添加的(为了防止色素的沉淀以及铁破败病的 出现)，它的酸味圆润且良好。乳酸的酸味柔和且带有乳香，并且具有独特的收敛性涩味。琥珀酸酸味较猛，含量过高时，葡萄酒的酸过猛。这些酸的比例合适而总量适度时对酒味和酒的香味都有增强作用，并产生清凉爽口的感觉。当酸含量过高时，酒粗糙且无甜味；含量过低时，酒寡淡。此外，不挥发酸还有保持酒的颜色、防止酒的腐败等作用。 3、糖类 葡萄酒中糖类成分主要是葡萄糖和果糖，它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。葡萄酒中含糖量过高，会出现甜腻的味觉。一般糖的含量要与乙醇和酸的含量成定比例，比例合适时，葡萄酒才会出现协调的滋味。 4、酯类 酯类是葡萄酒中的主要芳香物质，它与乙醇、酸、糖类共同构成了葡萄酒风味的基本骨架。酯的含量也要适度，才会呈现出怡人的香味。含量过高时，香味超过极限后便会产生令人不愉快的香味。 5、色素和单宁 色素主要为花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。陈年老酒中的颜色主要来源于单宁；单宁除了给酒的色泽作出贡献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食欲。单宁含量过高，苦涩味重且酒质粗糙；含量过低则酒体软弱而淡薄。此外，单宁还能掩盖酸味，因而红葡萄酒由于含有丰富的单宁，其酸味明显小于白葡萄酒。 6、矿物质 葡萄酒中的矿物质能起到缓冲作用，并影响着酿造时各种化学反应和微生物的生长。其含量适当高时，酒体会完整。此外，葡萄酒中的高级醇、多元醇、挥发酸以及含氮物质从不同角度给葡萄酒增加了细腻感。正因为葡萄酒中有如此多的物质，且它们的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多种不同的风味，这也给我们区分品尝各种葡萄酒带来了一定的难度。 （二）品尝步骤 1、开瓶 葡萄酒的瓶塞一般是软木塞，塑料瓶盖一般透气性强，往往造成酒的氧化，铁盖会增加葡萄酒发生铁破败病的危险，具有这两种瓶盖的酒不要购买。 2、倒酒 如果酒倒入杯中流动性差，无声音、无气泡，呈油状，表明酒不正常。 3、看颜色和液面 如果用玻璃杯盛酒，酒液应呈圆盘状，清洁光亮，如灰暗无光，则酒不正常。 4、闻香气 香气分三类：果香、发酵香、醇香。品种香气：花香、果香、松腊、蘑菇。发酵香气：发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。陈酿香气：一二类香气向三类香气转化，分氧化醇香和还原醇香为主。方法：转动酒杯，使酒作圆周运动，使酒中香气充分溢露出来，鼻子伸到杯内闻香，可以获得美的享受。 5、入口品尝 （1）甜味：葡萄酒入口可产生柔和、丰满、圆润、舒适等感觉。（2）酸味：葡萄酒有一种清爽的感觉。如含酸量过低，则味平淡，如过高则酒体尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味与涩味：红葡萄酒颜色较深，口味也较重，陈年红葡萄酒颜色呈现砖红，口味也较柔和。（4）余味：咽下后，保留多长时间，是否很舒适。方法：入口6-10ml，用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒，从而感受甜、酸、轻微的苦涩味等。 四、葡萄酒的存放 装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为活酒。和白兰地不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。在不同的条件下，葡萄酒的成长过程有快慢之分。因此，怎样贮存便成了重要课题。 1、温 度 温度很重要。如果超过20，上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰老。如果维持在18以下，上等酒会在10年后进入佳境。成熟的酒喝来另有一种顺滑。如果将一瓶葡萄酒放在3035的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变陈，味道混浊，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。 2、湿 度 湿度也重要。湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质操生 篇二：葡萄酒文化结课论文 葡萄酒文化 上课时间：每周一晚上 学生姓名：陈达学 院：理学院 专 业：应用数学结课论文18:50-21:25 公教楼 C309学 号：131005102 从葡萄酒新旧世界的发展对比看中国葡萄酒未来趋势 一、葡萄酒新旧世界的发展对比 在葡萄酒的世界里，有新世界与旧世界葡萄酒之分，区分的标准最早是从酿酒历史上区分的。“旧世界”主要指法国、意大利、西班牙等有着几百年历史的传统葡萄酒酿造国家。而“新世界”则指美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚等新兴的葡萄酒酿造国家。 但是“新世界”里的如阿根廷等也有了上百年的葡萄酒酿造时间，所以在时间上新世界与旧世界葡萄酒的界限越来越模糊，目前更主要的是从口味和工艺上来区分新世界与旧世界葡萄酒。旧世界葡萄酒讲究“血统”，突出传统酿造工艺，越是手工酿造的酒越珍贵，旧世界葡萄酒还注重葡萄酒的本味，更具有酸涩的口感，新世界葡萄酒大量运用了现代化的生产工艺，产量大，但是味道更加香醇，口感更加饱满，通过现代化的手段最大限度地突出果香味。 1、旧世界 旧世界的葡萄酒产区无一不是经过数千年的实验种植天然地培育出适合当地气候条件之葡萄品种，让葡萄自然生长，让自然去酝酿酒的滋味与风华这样的理念一直是欧洲高级葡萄酒的精神也是旧世界酿酒的精神所在。 1、旧世界历史悠久其生产酒庄有的甚至可以达到几百上千年的历史 2、旧世界亩产限量比较严格，而且在方式上旧世界讲究精耕细作注重人工 3、旧世界在酿造工艺方面相当传统崇尚手工打造，讲究小产区、穗选甚至粒选产品档次差距大比较讲究年份 4、旧世界有严格的等级标准以法国就为例没一瓶葡萄酒的正标上都标注等级一目了然。 5、旧世界沿袭传统一般很少有华丽或怪异的包装 6、旧世界的酒标信息复杂包含各项元素便于消费者认知 7、旧世界得生产单位比较小有的甚至每年只有几百箱的产量 8、旧世界酒以优雅型为主较，在葡萄品种的选用方面比较传统而且注重多种葡萄的混合与平衡。 2、新世界 新世界的葡萄酒国家工业化生产葡萄酒的历史并不长但富有活力和创新精 神。酿酒的理念更加倾向于适应市场要求市场欢迎什么就生产什么。酒的风格上大多数属于清新 淡雅或者果香型。不过分追求复杂的口感和陈酿效果。在葡萄酒管理上充分发挥土地潜力对单产不作严格限制。酿酒工艺则适应与对酒的风格要求。 1、 新世界历史比较短最长也就二三百年。 2、 新世界亩产限量较旧世界宽松，而且在方式上新世界以机械化为主。 3、 新世界以工业化生产为主，更注重高科技的应用。 4、 新世界也有等级标准但不如旧世界严格。 5、 新世界包装多样，讲究华丽或怪异的外在。 6、 新世界酒标信息简单不易从酒标信息中了解就得好坏。 7、 新世界的生产单位比较大，每年可能达到几十万吨的产量 8、 新世界以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放敢于创新甚至培育新的葡萄品种用来酿酒更符合亚洲人的口味。 二、中国葡萄酒未来趋势 随着全球化的蔓延，世界各地文化的交融，地球村渐渐显现，葡萄酒文化同中国传统酒文化具有千年的悠久的历史，近几年来随着人们生活水平的不断提高，各类进口葡萄酒不断的涌入中国，从最早进入中国市场的法国葡萄酒，到如今澳大利亚、意大利、智力、新西兰、美国、南非、西班牙、罗马尼亚等进口国家越来越多，进口的品种也越来越多。 国内常见到的红葡萄品种赤霞珠、梅洛、设拉子和白葡萄品种霞多丽、雷司令、长相思等等，如今国内的葡萄酒品种的不断丰富，很多不常见的小葡萄品种人们同样可以足不出国，品尝到来自世界各地，拥有独特口味的葡萄酒，董酒的人们都知道在欧洲意大利葡萄酒以葡萄品种的多样，秉个性的承传统的酿造工艺而闻名于世，同法国葡萄酒酒平起平坐，如今中国认识进口酒都是从法国葡萄酒开始，今后随着80后、90后00后逐渐成为社会消费的主流，大家更喜欢尝试不同口味的葡萄酒，更多选择个性的张扬产品，而不是传统的城堡式的酒标、昂贵的名庄酒，如今市场上涌现出了一些小葡萄品种如蒙帕赛诺、棠比内洛它顺应了这个发展趋势，这些葡萄酒在当地是著名的酒庄，但在中国是闻所未闻，他们拥有