第五节 白兰地【教学内容】一、葡萄蒸馏酒的定义；白兰地从荷兰语Brandewijn而来，意思为“烧的酒” ,16世纪时，荷兰为 海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地， 但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，葡萄酒贮藏占地费用大，于是荷兰 商人想将葡萄酒蒸馏浓缩，可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出 售。可意想不到的是浓缩的酒更受欢迎，而且贮藏时间越长酒味越醇，从此，出 现一种新酒，蒸馏葡萄酒白兰地。一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒是近乎无色的，但在橡木 桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，颜色越深。由于有 颜色的更受欢迎，目前酿酒厂都使用焦糖加色。目前世界最好的白兰地产地是法国夏朗德省(Charente)的干邑(科尼亚克 Cognac)周围地区和热尔省(Ge rs)的亚文邑(阿马尼亚克Armagnac)地区，这些 地区传统生产白兰地，酒厂年代久远，因此有用以勾兑的老酒，价格也昂贵。世 界著名的品牌如轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人头马 (Remy Martin)、路易老爹(Louis Royer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地区。用其他果酒也可以制造蒸馏酒，也称为白兰地，不过在名称前面加上相应的 水果名称，如“苹果白兰地”、“樱桃白兰地”、“草莓白兰地”、“欧李白兰地”等， 不过中国出产的用梅子酿造的白兰地只称为“中国梅酒”，实际也是一种白兰地。白兰地的制作方法1、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不 用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出 的酒液质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到 0.3%以下，在罐内进 行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独 蒸馏）。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在 60-70%（v/v ）的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留 在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过 程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故 就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量）。壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸 成低度酒，在容量为 150-500L 的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸 汽中含很少的酒精为止，约需8 小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒 度为24-32%（v/v）。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸 馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主 要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头 或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%（v/v），即为原白兰地。将原白 兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。2、 用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其 发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭， 顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜， 只需 7-8 天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那 就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、 柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”。在“天然老熟”过程中， 发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的， 它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化， 经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出 来的原白兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与 自身单宁成分氧化产生的香 气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。 兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定勾兑比例。 兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月 就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，装瓶以后就成为定型产品。 只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准 是42-43度，我国的酒度标准是38-44度。 品质优良的白兰地为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特 殊标记，这些标记各有不同的意义。 3 年陈/年陈/年陈/V.O. 10-12年陈/V.S.O. 12-20年陈/V.S.O.P 20-30 年陈/F.O.V. 30 50 年陈/X.O. 50 年陈/X. 70 年陈；E.Especial特别的/O.OId老陈/PPale浅色、清澈的、指米加焦糖色 /S.Superior优越的或soft柔顺的/V.Very非常/X.Extra格外的，特高档的 /C.Cognal干邑/F.Fine好的、精美的。这些标记的含义不都是很严格的，不仅代表的酒龄没有严格的确定，相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。二、世界著名的白兰地；()干邑白兰地(Cognac )众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地(Cognac )干邑，是法国 南部的一个地区，位于夏朗德省(Charente )境内。干邑地区的土壤、气候、 雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首 屈一指的，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白 兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工 酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老 熟方法密切相关，干邑白兰地被称为“白兰地之王”。干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特， 酒度为43度。干邑白兰地的原料选用(saint Emilim)( colombard)( Folle Blanche )三个著名的白葡萄品种，以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入 新橡木桶内贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免吸收过多的单宁。干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护，依 照1909年5月1日法国政府颁布的法令：只有在干邑地区(包括夏朗德省及附 近的7个区)生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。这七个产区及 其质量和产量分别是：Grande Champagne (大香扌宾区)级14.65%Petite Champagne (小香扌宾区)二级15.98%Borderies (边林区)三级4.53%Fins Bois （优质林区）四级37.82%Bons Bois （良质林区）五级22.19%Bois Ordinaires (普通林区)Bois Communs六级4.38%(二)干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有：人头马 V.S.O.P ( Remy Martin V.S.O.P )马爹利 V.S.O.P( Martell V.S.O.P)轩诗V.S.O.P (hennessy V.S.O.P)、拿彼仑V.S.O.P (Courvoisier V.S.O.P)普利内 V.S.O.R Polignae V.S.O.P)、百事吉 V.S.O.P Bisquit V.S.O.P) 长颈F.O.V( F.O.V)蓝带马爹利(Ribbion Martell)人头马俱乐部(Remy Martin Club)、轩尼诗X.O( Hennessy X.O)、马爹利 X.O( Martell X.O)、 人头马 X.O( Remy Martin X.O)卡米 X.O( Camus X.O )、拿破仑 X.O(courvoisier X.O)、人头马路易十三Remy Mattin Louis x III( Paradise )、天堂轩尼诗(Hennessy Paradise)天堂马爹利(Martell Paradise) 金像 V.S.O.P( Otard U.S.O.P )、金像 X.O( Otard X.O)海因 V.S.O.P( Hine V.S.O.P)海因X.O.( Hine X.O.)、卡姆斯V.S.O.P(Cames V.S.O.P)大将军 拿破仑(Courvoisier Napolone )奥吉尔 V.S.O.P( Augier V.S.O.P)、金路易 拿破仑(Louis Por Napolone )等。V.S.O.P以下级别的杂牌较多，质量也参差不齐。（二）雅邑白兰地（Armagnac ）仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的 热尔省（Gers ）境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很 接近。酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的 雅邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。留杯许久，有时 可达一星期之久，酒度为43 度。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护 的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。 雅邑自兰地的名品有卡斯塔浓（Castagnon）夏博（Chabot）、珍尼（Janneau） 索法尔（Sauval、桑卜（Semp ）。三、白兰地的饮用与服务:比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一 杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰 地，让其香味挥发。充满整个酒杯（224 毫升的白兰地杯只倒入28 毫升白兰地 酒），边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙，冰水的作用是：每喝完 一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子 的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化 时间，丢失了香甜浓醇的味道。白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如，白兰地加可乐， 其具体做法是：用一个柯林杯，放半杯冰块，量28 毫升白兰地，168毫升可乐， 用酒吧匙搅拌一下。混合饮料的做法基本一样，熟练后只要记住：白兰地加可乐，长饮杯(Brandy&cola , collins )就行了。教学重点：葡萄蒸馏酒的定义，法国白兰地分级方法教学难点：了解葡萄蒸馏酒的生产，主要产酒国的品牌以及服务【思考题】论述法国白兰地酒的年限表示方法