食品厂设计复习1工厂设计是政治、经济、技术紧密结合的，综合性很强的一门科学技术，除了要求设计者具有计算、绘图、表达等基本功和专业理论外，还应对工厂设计的工作程序、范围、设计方法、步骤、内容、设计的规范标准、设计的经济等内容的要求能熟练掌握和运用,只有这样才能完成有关的设计任务。2设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等3食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。4、食品工厂设计的要求(一).经济上合理，技术上先进。(二).在三废治理和环境保护方面必须符合国家 有关规定。(三).尽可能减轻工厂的劳动强度，使工人有一个良好的劳动工作条件。(四).考虑到食品生产的季节差异性。5一个基本建设项目从计划到投产，必须经过下列几个阶段： 第一阶段，建设前期阶段。建设前期阶段的工作包括项目建议书、可行性研究报告、设计任务书、初步设计和总概算5个内容。第二阶段，建设期阶段。严格按项目评估报告及扩初设计的要求实施项目。第三阶段，竣工验收（生产）阶段。6项目建议书是项目拟建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目立项建议。可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会、环境保护等方面的可行性和合理性进行的研究。7.可行性研究的作用（1）项目进行投资决策的依据。（2）向金融机构申请贷款的依据。（3）作为与有关部门洽谈合同和协议的依据。（4）是项目设计和项目实施的依据。（5）制定技术方案和设备方案的基础。（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。（7）环保当局审查项目对环境影响的依据。8项目评估的作用归纳起来主要有以下几个方面： （1）有利于减少决策的盲目性、增强决策的科学性。（2）项目评估是将微观经济效益与宏观经济效益有机联系的纽带。（3）项目评估是金融机构发放贷款的重要依据。（4）项目评估是项目实施、管理实践的重要指导书。 9、厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。9、厂址选择的基本方法 ：1方案比较法，2评分优选法，3最小运输费用法10厂址选择应遵循的原则： 厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定。 厂区的自然条件，如气候、水文、地质、地形地貌、水源及能源等条件要符合建设要求。 厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的相对区位来综合分析确定。 厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件。 厂址选择要便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗被面、1文化教育和商业网点等设施。 厂址选择要注意环境保护和生态平衡，注意保护自然风景区、名胜古迹和历史文物。11环境：是指影响人类生存和发展的各种天然的和经过人工改造的自然因素的总体，包括大气、水、海洋、土地、矿藏、森林、草原、野生动物、自然遗迹、人文遗迹、自然保护区、风景名胜区、城市和乡村等。12食品厂的环境影响评价一般有以下几方面：一、选址地区的环境状况；二、主要污染源与污染物；三、控制污染的方法与措施；四、环境影响评价结论13风玫瑰图：风玫瑰图就是风向频率图。它是在直角坐标上绘制的。坐标原点表示厂址地点，坐标分成8个方位，也可分成16个方位，即表示再有8个方位的风吹向厂址。如果将常年每个方向吹向厂址的风之次数占全年总次数的百分率称为该风向的频率，则将各方向风频率按一定的比例，在方位坐标上描点，可连成一条多边形的封闭曲线，称之为风向频率图。14总平面设计就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。绿化布置的作用：绿化布置可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等15总平面设计的内容：1.平面布置设计2.竖向布置设计3.运输设计4.管线综合设计5. 绿化布置和环保设计16总平面水平向布置形式有整体式、区带式、组合式，周边式等17厂内道路布置形式有环状式、尽头式和混合式三种18产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。19在安排产品方案时，应做到“四个满足”和“五个平衡”。“四个满足”(1)满足主要产品产量的要求；(2)满足原料综合利用的要求；(3)满足淡旺季平衡生产的要求；(4)满足经济效益的要求 。“五个平衡”（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。19、产品方案的影响因素主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。20工艺流程设计的原则：1原料匹配性 根据原料性质、种类和来源确定工艺流程。2符合产品的质量和规格3技术水平先进、合理 4经济合理性 尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高5慎重对待传统生产工艺 对我国传统名优产品不得随意更改；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；6结合我国国情 对于改进后的新工艺，必需经过鉴定认可后，方可用于设计中。21选择设备时，要按照下列原则进行：满足工艺要求，保证产品的质量和产量。一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备；中型厂则看具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备；小型厂则选用较简单的设备。所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。在温度、压力，真空度，浓度，时间、速度、流量、液位，计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。22、生产车间工艺布置的原则（一）要有总体设计的全局观点。（二）设备布置要尽量按工艺流水线安排（三）应考虑到进行多品种生产的可能（四）生产车间与其他车间的各工序要相互配合（五）必须考虑生产卫生和劳动保护（六）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。（七）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。23生产工艺流程设计有如下内容：（一）确定生产线数目 根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。（二）确定生产线自动化程度 生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。（三）工艺流程图的设计 工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。24公称直径 公称直径又称通称直径、公称通径。所谓管子、法兰和阀门等的公称直径，就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管子和管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。公称直径以Dg表示，其后附加公称直径的尺寸。例如：公称直径为100mm，用Dgl00表示。25食品工厂辅助部门可分为下述三大类。(1)生产性辅助设施 (2)动力性辅助设施 (3)生活性辅助设施 26、中心实验室的任务(一)供加工用的原料品种的研究(二)制定符合本厂实际的生产工艺(三)开发新产品(四)其他包括原辅材料综合利用的研究、新型包装材料的试用研究、某些辅助材料的自制、“三废”治理工艺的研究等。27、食品工厂仓储的特点(一)负荷的不均衡性，(二)储藏条件要求高 (三)决定库存期长短的因素较为复杂28、仓库的类别 食品工厂仓库的种类繁多，主要有：原料仓库(包括常温库、冷风库、冷藏库，、辅助材料库(存放糖、油、盐及其他辅料)、保温库、成品库(包括常温库和冷风库，、包装材料库(空罐、纸箱、纸板、塑料袋、商标纸等)、五金库(存放金属材料及五金器件)、设备工具库(存放某些设备及工具)等，此外，还有玻璃瓶及集装箱堆放场、危险品仓库等等。29车间运输的方式有：(一)垂直输送；(二)水平输送；(三)起重设备30化验室的任务可按检验对象和项目来划分。其检验对象一般有：原料检验、半成品检验、成品检验、包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验、环境监测等；其检验项目一般有：感官检验、物理检验、化学检验、微生物检验等。31制订企业标准的基本要求 协调性准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文一样，必须做到准确、简明。统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。 32 GMP我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP33食品卫生标准规定的项目有以下几方面：（1）定义或性状描述；（2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。 34良好操作规程 （GMP） SCP卫生控制程序 ISO9000质量标准 这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。35 ISO9000有三部分：（1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式；（2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式；（3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。36 HACCP的基本概念HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。 37 SCP、GMP和HACCP的关系 卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划。没有适当的GMP为基础，工厂不会成功地实施HACCP。38生产人员个人卫生要求1、凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度