资源预览内容
第1页 / 共50页
第2页 / 共50页
第3页 / 共50页
第4页 / 共50页
第5页 / 共50页
第6页 / 共50页
第7页 / 共50页
第8页 / 共50页
第9页 / 共50页
第10页 / 共50页
亲,该文档总共50页,到这儿已超出免费预览范围,如果喜欢就下载吧!
资源描述
武胜县八一初级中学校食堂管理制度、操作规程和岗位职责一、管理制度类( 20 项)1. 库房管理制度2. 食品安全管理制度3. 食堂冷藏卫生制度4. 食堂从业人员晨检制度5. 食品从业人员健康检查制度6. 从业人员卫生知识培训制度7. 从业人员个人卫生制度8. 餐厅卫生管理制度9. 食品试尝、留样制度10. 食品添加剂管理制度11. 食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度12. 食堂食品卫生责任追究制度13. 食堂粗加工间管理制度14. 面食制作管理制度15. 食堂餐具清洗消毒保洁制度16. 食堂切配间管理制度17. 食堂烹饪间管理制度18. 食堂配餐间管理制度19. 更衣室管理制度20. 食物中毒预防要点二、操作规程类( 9 项)1. 泡菜间操作规程2. 冷冻冷藏间操作规程3. 蒸饭车安全操作规程4. 食堂食品加工制作规程5. 炉灶操作规程6. 合面机操作规程7. 压面机的操作规程8. 冰箱(柜)使用规定9. 餐具清洗消毒操作规程三、岗位职责类( 7 项)1. 食堂主管岗位职责2. 厨师长岗位职责3. 库管员岗位职责4. 采购员、验收员岗位职责5. 食堂消毒岗位职责6. 食堂工作人员岗位职责7. 食品卫生安全管理职责库房管理制度一、加强食品卫生安全意识,必须保持库房内清洁整齐、通风良好。 做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防 霉变 等工作。防止各类事故发生。二、所 有食品入库前必须严格验收,不符合食品卫生标准要求的食品 不得入 库,验收后认真做好登记,入库食品应注明食品名称,米购时间, 数量,保质期。 做好入库上帐,出库下帐,帐物相符。三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装 的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖,并标注品名。四、食品应分类、分架、离地隔墙 20 厘米以上存放,摆放整齐,货架 整洁 干净、地面清洁。食物、食品不落地,做好防潮、防霉防鼠工作,每 天清扫,库 房卫生无异味,保持良好卫生状况。五、食品出库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品先进先出原则,尽量缩短储存时间。六、每天对库存食品要进行检查, 整理。重点检查食品有无霉变、 腐 败变质、 包装有无损坏及保质期是否到期情况,发现问题要及时向领导汇 报,提出处理意 见,及时处理。七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外 观与食 品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非 食品货物。八、库房保管员需持健康证上岗,保持良好的个人卫生习惯,按照食 品从业人员卫生要求,做好个人卫生。做到服装整洁,不在库房内吸烟。 食品安全管理制度一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制,按岗位责任制要求 , 搞好 环境和个人卫生工作。二、彻底消灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水 果等食 品原料,禁止家禽类活物进入厨房。四、易腐食品应低温冷藏,隔夜食物大多数不宜再用,应作废弃处理。五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他 传染性 疾病,应禁止从事食品加工和食品供应工作。六、厨房中的非食用或非直接食用品如:白碱、小苏打、明矶、硫磺、 去污 粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存,禁止与其他物 品特别是食 品混装。七、所有剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。八、一旦发生事故,应保持现场应有状态,防止当事人擅自毁掉可疑 食物, 应收集食品容器、砧板、半成品或原料,采集病人排泄物或呕吐样 品,及时送交 卫生管理部门,以备检查。食堂冷藏卫生制度一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动 物性食 品应置于冷库或冰箱中保存;果蔬类食品、随既要用的食品应置于 冷藏箱内,在 4G 左右温度下短期保存。二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能,由专人负责定期除霜和除去冰 块,清 洗和消毒,使其保持整洁、无异味。三、进出食品应有记录,做到先进先出先用,已腐败或不新鲜的食品 不得放 入冷库或冰箱内保存;已解冻的食品不宜再次冷冻。四、冷库中各类食品应分开存放,生、熟食品不得混放;食品不得与 非食品 一起冷冻冷藏。五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装,厨盘里的半成品要有保鲜膜覆盖。六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要 进行清 理。食堂从业人员晨检制度1. 加强对食堂从业人员的健康教育,形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯2. 由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作,密切观察和详细询问从业人员健康状况,并做好记录。3. 晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤 病、各 类消化道传染及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加有关食品工 作,并督促其 及时接受治疗,恢复健康后方可上岗。4. 发现传染性疾病发生时,必须及时控制传染病,切断传播途径,保 护易感 人群,并立即上报有关部门。食品从业人员健康检查制度1. 根据食品安全法第三十六条规定,饮食行业从业人员必须具有 卫生规 范部门出具的健康证方能上岗。饮食检查中心招聘的员工必须具有 健康证。2. 从业人员每年进行一次身体检查,没有取得卫生监督机构颁发的体 检合格 证书,一律不得聘用和从事食品生产、销售工作。3. 餐厅经理做好每天早晨的健康检查工作,发现员工有发烧、腹泻、 化浓性 伤口的应立即停止其工作。4. 凡体检确认有: (1)肝炎(病毒性肝炎和带菌者); (2)活动性肺结 核; (3)肠伤寒和肠伤寒带菌者;( 4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;( 5)化 脓性或渗 出性皮肤病;( 6 )其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员,均不 得从事食品生产、销售工作。5. 安排专人做好从业人员健康档案收集、整理、存档工作从业人员卫生知识培训制度一、食堂要集中组织各自食堂的员工学习 中华人民共和国食品安全 法和食 堂制定的各项卫生制度、以提高食堂从业人员的卫生意识,做到 规范操作。二、食堂新进员工必须进过严格卫生培训, 学习有关卫生法律法规知 识,还有 参加卫生部门组织的体检培训。三、聘请有关部门专业人员, 不定期对食品从业人员进行专题讲座, 学习有关 卫生管理,卫生法律、法规,肠道传染病的预防等卫生知识,以 提高员工的卫生安 全防护素质。四、组织食堂主管及相关管理人员参加上级主管部门和食药局举办的 卫生培 训班学习,以提高食堂卫生管理水平。五、坚持每周 2 次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。坚持每周 五下午 卫生安全例会,对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。对不能 达到卫生安全要求的人员实行停岗培训,待合格后再行上岗。经培训不合 格者予以劝退从业人员个人卫生制度一、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证方可上岗操作。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病(包括病毒携带者),活动性肺结核, 化脓性、 渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病(腹泻、 咳嗽、 发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽(并把头发置于帽内)、口罩 , 佩戴好 工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁 物后必须用肥皂 及流动清水洗手。四、保持个人卫生,做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留长指 甲、涂指 甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内 吸烟、随地吐痰、 揪鼻涕、瘙痒、掏耳朵、剔牙和嬉戏打闹。五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手,做到指甲无 污垢,洗 后用清水冲洗消毒方可上岗操作。六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、 送食品时 不准面对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他污染食品的不卫生行 为。取糕点面食必 须使用食品夹。七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。八、凡违反以上各项规定者,先提出批评教育,仍不改者按规定予以 处罚,并 调离食堂。餐厅卫生管理制度严格执行食品安全法,防止食品污染和有害因素对人体的危害,护全校师生员工身体健康二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。1. 由原料到成品实行“四不”制度。(1)采购不买腐烂变质的原料;( 2)保管不收腐烂变质的原料;( 3) 加 工人员不用腐烂变质的原料;( 4)服务员不卖腐烂变质的食品。2. 成品(食物)存放实行“四隔离”。( 1)生与熟隔离;( 2)成品与杂物药物隔离;( 3)成品半成品隔离; (4)食物与天然冰隔离。3. 用(食)具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或药 水)。4. 环境卫生采取“四定办法”;一定人、二定物、三定时间、四定质量 (划片 分工,包干负责)。5. 个人卫生做到“四勤”、“四不”。(1)勤洗手、剪指甲; (2)勤洗衣服、被褥; (3)勤洗澡、理发; (4) 勤 换工作服。(1)不留长指甲、戴手饰、涂指甲油;( 2 )不留长发、蓄胡须;( 3) 不 在操作时吸烟;( 4)不随地吐痰,乱扔废物。三、餐厅环境、饭厅、操作间,每餐后必须清扫,保持清洁、整齐。四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序,用后及时清洗,凡 是已洗后的肉食、蔬菜,必须放置架上,不得重叠,以防污染和不洁,公 用餐具每 餐必须严格消毒。五、饭前便后勤洗手,熟食品必须使用售货工具,严禁用手拿取六、炊事人员在生产、出售食品时,要保持个人卫生,穿戴好干净的工作服、帽子、围腰,佩带好服务牌。七、放 置调辅料的缸、盆等容器有标识,必须加盖,并保持物资的清 洁,各种 熟食品都应有防蝇、防虫设备。八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜,菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。食品试尝、留样制度1. 食品试尝留样制度是国家有关部门的强制规定, 是保护用餐者身体 健康的重 要措施,各学校必须严格执行和遵守。2. 食品留样必须由专人负责,凡入口食品必须全部留样,且留样柜必 须上锁。3. 每餐所有加工好的熟食品在售卖前均要按品种由督查员负责试尝, 并按要求 将 ioog 样品放入专用、洁净、卫生加盖的留样容器中;对有异常 的食品立即封存, 不得销售。4. 做好食品留样、登记工作。对每天每餐所加工的食品按菜品名称、 餐别、采 样时间填制留样记录表;留样记录表须经管理员和分管领导签字。5. 试尝、留样工作完成后,及时送留样专用冰箱存放,专用 冰箱温度应控制在 0-10 摄氏度之间。每次留样品必须留存 48 小时后 才能销 毁。样品销毁后,必须对留样容器进行清洗、消毒。食品添加剂管理制度、 食品经营必须索取食品添加剂生产许可证,法人身份证,有效的 工商营业执照1、食品包装必须符合食品安全法第四十七条和第四十八条的规八定三、必须按照专人、 专柜、专帐、专用工具、 专人使用和采购管理食 品添加剂, 并应做好记录。四、不得使用无生产许可和过期食品添加剂。五、严格按照规定标准使用食品添加剂。主管部和有食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度一、在校就餐后,若师生出现不明病状,当事人第一时间向学校报告。二、立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救,同时向县级教育行政 门、当地人民政府、县级卫生防疫部门报告。三、组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况,同时保护好现场呕吐物、留样食品,为公安及防疫部门提供第一手资料。四、将中毒事件详细经过
网站客服QQ:2055934822
金锄头文库版权所有
经营许可证:蜀ICP备13022795号 | 川公网安备 51140202000112号