2022餐饮服务人员试题库及全真模拟试题含答案1. “Whisk”是蛋抽子的意思。正确答案：正确2. 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A.籼米B.糯米C.江米D.粳米正确答案： A 3. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生A.12.6B.16.2C.16.7D.17.6正确答案： C 4. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案：错误5. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案： B 6. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。正确答案：正确7. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）A.火力；时间B.火候；程度C.蒸汽量；时间D.火力；程度正确答案： A 8. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验正确答案： C 9. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜正确答案： C 10. 科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的A.营养B.营养成分C.营养素D.食物正确答案： C 11. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案：正确12. ( ) 有增强面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物正确答案： B 13. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正确答案： C 14. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法正确答案：正确15. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料正确答案：正确16. 一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的 () 。A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少正确答案： A 17. 一般软质面包的含水量平均在() 之间为合适。A.70 74%B.58 62%C.65 70%D.48 52%正确答案： B 18. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确19. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。A.慢性B.急性C.持续D.突发性正确答案： B 20. 菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。正确答案：正确21. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A.1 毫克B.1 克C.10 克D.100 克正确答案： B 22. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸正确答案： B 23. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A.无韧性B.软性C.有韧D.不带骨正确答案： C 24. 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位正确答案：正确25. () 属于气体燃料。A.轻柴油B.液化石油气C.煤油D.煤正确答案： B 26. 制作油条加入盐成品更好正确答案：正确27. （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电正确答案： B 28. 全蛋搅打法又称“混打法”。正确答案：正确29. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。正确答案：正确30. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。正确答案：正确