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01 牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。02 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。03 上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。05 眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09 牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10 腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉材料:菲力牛肉1块(这次我用的这块里脊比较薄一些,因为是阿姨送我的嘿嘿一般我们煎菲力最好选择稍微厚一点,这样不容易老,汁水也比较丰厚,口感也好)酱汁:法国芥末酱鲜奶油调味料:红酒:黑胡椒盐如上图01:牛肉可以用红酒、橄榄油和黑胡椒稍微腌渍一下,不腌渍也可以。如上图02:加热平底锅,放入少许橄榄油,开大火放入牛肉,立刻锁住水分(不要立刻翻面,等牛肉底部表面上色有点焦焦的感觉)。高位撒少许盐和黑胡椒,30秒后转中小火加热。如上图01:因为我用的肉很薄所以大概煎1分钟左右,沿着锅边浇一点红酒来增加风味。 翻面,撒盐和黑胡椒30几秒。出锅前少许红酒增加风味。 (ps:牛肉厚度比较高的,周边一圈也要煎)(判断牛肉几分熟的方法是,用煎牛肉镊子,按一下牛肉表面,如果比较柔软有弹性就是里面还比较生,如果按下去没有弹性硬硬的就是全熟了。菲力牛扒最好是在3-5分熟左右,但是3分熟咱们一般是无法接受的,所以一般控制在5-7分熟。)如上图02:酱汁很简单,就是平底锅加入少许黄油软化,加入黄芥末,炒一下出锅前加入适量鲜奶油,搅拌均匀就可以了。如上图01:番茄切一半,我用的是上图的那种工具切成的形状,没有也无所谓i,加入芝士(奶酪)片,上烤箱180度-200度焗(具体时间我记不起来了),没有烤箱可以用微波炉速度更快。慢慢写。
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