第 1 页 共 48 页总论第一章药膳学的慨念及发展简史第一节药膳学的概念及内容一、药膳学的基本慨念(一)药膳与药膳学中医药膳是 具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。在传统中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理地组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特色、香、味、形、效的膳食品，既能果腹及满足人们对美味食品的追求，同时又能发挥保持人体健康、调理生理机能、增强机体素质、预防疾病发生、辅助疾病治疗及促进机体康复等作用，因此，中医药膳一直是中华民族几千年来十分重视的膳食。中医药膳学 是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科，是中医药学的一个分支学科。中医药膳的应用随着“药食同源”的观念，与中医药学的起源发展同步，但近些年来才形成一门相对独立的学科。中医药膳学的形成，预示着中华民族的药膳文化将得到深入地研究、发掘、发展、传播，进而对人类的健康做出有益的贡献。（二）药膳与食疗药膳与食疗在概念上有一定的差异：药膳是指包含有传统中药成分、具有保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容和形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的形态概念；食疗是指以膳食作为手段治疗疾病，其从膳食的效能作用阐述了这种疗法的属性，表达的是膳食的功能概念。周礼天官志明确规定食医的职责是调配帝王的“六饮、六膳、百馐、百酱”。既是掌食的医官，显然须运用具有治疗预防作用的膳为帝王调摄健康。素问脏气法时论指出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。素问五常政大论谓：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”孙思邈力主食养。其千金要方第二十六卷专门论述食养食治。他创制了很多药膳名方，提出了很多食养食治原则，认为“不知食宜者，不足以全生；不明药性者，不能以除病。故食能排邪而安脏腑，药能恬神养性以资四气”，“君父有疾，期先命食以疗之；食疗不愈，然后命药”，食治与药治同样重要，而且推荐首选食疗。显然，孙氏对食治的推崇，大大推进了药膳的发展。元代的饮膳太医忽思慧，则在药膳学方面做出了划时代的贡献。所著饮膳正要为我国第一部营养学专著，也是元代以前药膳食疗之集大成者。书中对药膳疗法、制作、饮食宜忌、饮食卫生及服药食忌、食物相反、食物中毒和解毒、过食危害等均有详细记载。同时，也收载和创制了不少优秀的药膳方，其中抗衰老药膳方29首，治疗其他疾病的药膳方 129首，对保健药膳的发展起到了极大的推动作用。第二章药膳的特点、分类和应用第一节药膳的特点第 2 页 共 48 页一、历史悠久二、隐药于食三、辨证配伍四、注重调理五、影响广泛第二节药膳的分类一、按药膳功效分类1.解表类：用于疏解在表的外邪，或用于透疹发表，如生姜粥、姜糖苏叶饮、芫荽发疹饮等。2.清热解毒类：用于邪热内盛，或暑热中人，或阴虚内热诸证，以清解热毒，或滋阴除热，如石膏粳米汤、决明子饮、鱼腥草饮、西瓜汁、二母元鱼等。3.泻下类：用于里有热结，或肠燥便结证，以泻热通便，润肠通便，如芒硝莱菔汤、苏子麻仁粥等。4.温里祛寒类：用于寒邪内盛，或阳虚寒邪内生，或寒滞经脉，以温中祛寒，温阳救逆，温经散寒，如黄芪建中鸡、川乌粥、姜附烧狗肉等。5.祛风散邪类：用于风寒湿诸邪留滞经脉关节等证，以祛风散寒化湿，通络止痛，如白花蛇酒、豨莶根炖猪蹄等。6.利水消肿类：用于水湿潴留，湿热蕴结诸证，以渗利水湿，通淋退黄，如赤小豆鲤鱼汤、滑石粥、田基黄鸡蛋汤等。7.化痰止咳类：用于痰浊留滞，痰饮内聚诸证，以化痰消饮，止咳除嗽，如半夏山药粥、昆布海藻煮黄豆、白果蒸鸡蛋等。8.消食健胃类：用于宿食停滞，食饮不化诸证，以健脾和胃，导滞消食，如大山楂丸、白术猪肚粥等。9.理气类：用于肝气郁滞诸证，以理气疏肝，如橘皮粥、柿蒂汤等。10.理血类：用于瘀血阻滞，或出血诸证，以活血化瘀、止血，如红花当归酒、血余藕片饮等。11.安神类：用于各种因素所导致的心神不安，烦躁失眠诸证，以安神镇惊，如酸枣仁粥、朱砂蒸猪心等。12.平肝潜阳类：用于肝阳上亢，动风发痉诸证，以滋阴养肝，潜阳熄风，如天麻鱼头、菊花绿茶饮等。13.固涩类：用于阳虚卫弱，不能固护卫表，或不能固涩水液诸证，以温阳固表、温肾止遗，如生脉饮、金樱炖猪小肚等。14.补益类：用于气血阴阳虚衰诸证，以补养气血阴阳，如人参莲肉汤、当归生姜羊肉汤、乌鸡白凤汤、鹿鞭壮阳汤、清蒸人参元鱼等。15.养生保健类：本类包含各种保健药膳，如减肥降脂，有荷叶减肥茶等；美发乌发，有乌发鸡蛋等；润肤养颜，有珍珠拌平菇等；延年益寿，有长生固本酒、补虚正气粥等；明目增视，有芝麻羊肝、首乌肝片等；聪耳助听，有首乌鸡肝、狗肉黑豆汤等；益智健脑，有金髓煎等；增力耐劳，有附片羊肉汤等。二、按药膳形态分类1.菜肴类：这是东方民族每日膳食不可或缺的种类。本类药膳主要以肉类、蛋类、水产类、蔬菜等为基本原料，配合一定的药物，以煨、炖、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工而成，如天麻鱼头、紫苏鳝鱼、香椿鸡蛋等。第 3 页 共 48 页2.粥食类：这类膳食属东方民族的主食类。常为以大米、小米、玉米、大麦、小麦等富含淀粉的原料，配以适合的药物，经熬煮等工艺制作而成的半流质状食品，如山楂粥、人参粥、杜仲粥等。本类食品尤宜于老年人、病后调理、产后特殊状态的“糜粥浆养”。3.糖点类：这类食品属非主要膳食的点心类、零食类。常以糖为原料，加入熬制后的固体或半固体状食物，配以药物粉末或药汁与糖拌熬，或掺入熬就的糖料中。或者选用某些食物与药物，经药液或糖、蜜等煎煮制作而成，如丁香姜糖、糖渍陈皮、茯苓饼等。4.饮料类：属佐餐类或日常饮用的液体类食物。是将药物与食物经浸泡、绞榨、煎煮、或蒸馏等方法加工制作而成，包括鲜汁，如鲜藕计、荷叶汁；茶，如菊花茶、决明子茶；露汁，如银花露、菊花露：药酒，如木瓜酒、枸杞酒；浓缩精汁，如虫草鸡精、人参精等。5.其他：还有不能归入上述各类的另外一些品类，如葛粉、藕粉、淮山泥、桃杞鸡卷、芝麻核桃糊、虫草鸭子罐头等。第三节药膳的应用原则一、平衡阴阳二、调理脏腑三、扶正祛邪四、三因制宜五、勿犯禁忌第三章药膳学的基本理论第一节药膳学的基础理论一、以五脏为中心的整体观二、以辨证论治原则指导施膳三、阴阳五行理论的应用第三节药膳学的配伍理论一、药膳配伍原则二、药膳配伍的选料方法三、药膳配伍禁忌第四节药膳学的治法理论药膳治法是针对不同体质状态的人所确定的具体施膳方法，源于中医治法。药膳常用治法有汗、下、温、补、消食、理气、理血、祛湿等法。一、汗法凡具有疏散外邪，解除表证，宣发里邪的一类药膳，称汗法药膳。当外感邪气出现表证时，用本法可以疏解表邪，治疗外感表证。但表证有感受风寒风热的不同，因而，解表药膳又分为散寒解表(辛温解表)和疏风清热(辛凉解表)两类。辛温解表方如生姜粥、发汗豉粥等，辛凉解表方如银花茶、桑菊薄竹饮等。若热毒在里，欲透发外出而解，也需汗法治疗。如麻疹疹毒将出未出，或出而不透时，助疹毒外透常用芫荽菜之类，方如芫荽发疹饮。第 4 页 共 48 页二、下法凡通过荡涤肠胃，泻下大便或瘀积，使停留于胃肠的宿食、燥粪、实热、冷积、瘀血、痰结、水饮等能从下而去的方法，称为下法。由于积滞的不同，下的方法也有区别。因津液不足，肠道枯涸所致的便秘，需用润下法，可用苏子麻仁粥以滋阴润燥；热结胃肠，便结不下，需用芒硝莱菔汤以泻下热结等。三、温法凡具有温阳、祛寒作用，针对里寒证的治法，称为温法。由于寒邪所在不同，温法也各异。寒束经脉者宜温经散寒，寒滞肝脉者宜温肝降逆，脾胃虚寒者宜温中散寒，肾阳衰惫者宜温肾助阳等。寒证常与虚证并见，故祛寒常多兼温补。药膳温法用于脾胃虚寒者，有干姜粥、黄芪建中汤等温中祛寒；用于寒滞经脉者，有附子粥、姜附烧狗肉等温经散寒。四、消法凡通过消导散结作用，以祛除水、血、痰、食等有形之邪所致积滞结聚，使之渐消缓散的方法，称为消法。有形之邪种类较多，消的范围也较广，如祛痰、祛湿、驱虫、活血消瘀、消食导滞、消坚散结等均具有“消”的含义，但消法主要指消食导滞、消癥瘕积聚，多用于饮食积滞、痞块类病证。药膳方如大山楂丸、白术猪肚粥、三七蒸鸡等。五、补法凡具有增强体质、改善机体虚弱状态、治疗虚弱性病证的方法，均称补法。人体气血阴阳、五脏六腑，均有出现“虚”的可能，因此，凡虚证皆宜补，但主要为补气血调阴阳。补阴药膳：具有滋补阴液作用的药膳称补阴药膳。凡阴液亏耗的阴虚证，见口燥咽干、虚烦不眠、便燥溲赤、骨蒸盗汗、五心烦热、脉象细数等，均可施用。如地黄甜鸡、清蒸人参元鱼等。补阳药膳：具有温补阳气作用的药膳，称温阳药腾。凡各种原因引起的阳虚证，见畏寒怕冷、腰膝酸软、小便清长或频数、阳痿早泄、脉象细弱等，均可施用。如姜附烧狗肉、双鞭壮阳汤等。补气药膳：凡气机活动衰弱，表现为气虚证者，宜用补气药膳。见倦怠乏力、少气懒言、动则气喘、面色晄白、食欲不振、大便稀溏、虚热自汗、脉弱或虚大等，均可施用。如黄芪猴头汤、人参粥等。补血药膳：凡因气血生化不足，或血液丧失，消耗过多，引起血虚证时，宜用补血药膳。见头昏眼花、神疲心悸、失眠多梦、肢体麻木、面色少华、唇舌淡白、脉细数或细涩等，均可施用。如红杞田七鸡、当归生姜羊肉汤等。气血双补药膳：凡气血两虚证，宜用气血双补药膳。见既有气虚又有血虚表现时施用。如归芪蒸鸡、十全大补汤等。六、理气法凡具有调理气机、疏畅气血、促进气血运行作用的一类药膳，称为理气药膳。多用于气机阻滞，气机逆乱所引起的状态。气源出中焦，为肺所主、脾所统、肝所调，三焦为气机升降出入运行通道，是生命活动的内在体现，于健康至为重要。如朱丹溪谓：“气血冲和，百病不生，一有拂郁，诸病生焉”。气机“拂郁”可表现为气郁、气滞、气逆、气陷、气乱、气虚等气机失常。气虚、气陷应当补气，理气主要是调理气郁气滞、气逆气乱的失常状态，以行气、降气两法为主。行气药膳：凡具有疏通气机，促进气血运行，消除郁滞作用的药膳，均称行气药膳。见胸脘痞满、胁腹胀痛或胁肋刺痛、嗳气不舒等症宜用。如肉豆蔻粥、薤白汤等。第 5 页 共 48 页降气药膳：凡具有降逆作用，用于气逆呕吐、呃逆、喘急病证者，称降气药膳。如柿蒂汤、芹菜肉丝等。七、理血法凡血液运行失常或血量丧失较多者，需用调理血液为主的一类药膳，此类药膳称理血药E膳。血为后天水谷所化，主于心，藏于肝，统于脾，宣于肺，是五脏六腑生理活动的能量来源。血液运行失常主要表现于郁滞致瘀，或溢于脉外而出血、瘀肿。血量不足时则表现为血虚等，归于补血类。故理血主要为活血化瘀与止血。活血化瘀药膳：凡以消除或攻逐停滞于体内的瘀血为主要作用，能畅流血液，消散瘀滞之药膳称活血化瘀药膳。用于血行不畅或瘀血内阻的各种状态，如经闭，痛经，恶露不行，积聚包块，跌打瘀肿，瘀阻经脉的肢体疼痛，气虚血瘀的半身不遂，瘀血内停的胸胁疼痛等情况，药膳常用红花当归酒、三七蒸鸡等。止血药膳：凡用于制止体内或体外各种出血，防止血液进一步损失的一类药膳，称为止血药膳。出血有多种情况，凡血液离经上溢者，多为衄血、咳血、呕血；血从下溢者为便血、崩漏、尿血。损伤有血出于外或血积于内两种情况。无论何种情况，必须尽快制止血液损失。药膳常用血余藕片饮、槐叶茶、白茅根饮等。八、祛湿法凡具有化除湿邪、蠲除水饮、通淋泄浊等作用的一类药膳，称为祛湿药膳。湿与水异名同类，湿为水之渐，水为湿之积，弥漫者多以湿名，聚留者常以水称。感于外者，如淋雨涉水等所致称外湿；滞于内者，如嗜酒饮冷等伤脾而致为内湿；流散于经脉肢体常与风、寒相合为风湿、寒湿；停于胸腹者为水饮、痰浊。水湿聚于体内常引起水肿、腹胀、小便不利、水蛊、咳嗽、胸痞腹满、呕恶泻利、黄疸等，故湿在体内宜化、宜祛、宜渗利。燥湿化浊药膳：用于湿阻中焦，胸脘痞闷，食欲不振，呕恶泻利等，药膳如陈皮鸡块。利水渗湿药膳：用于水湿壅聚所致腹胁胀满，面身浮肿，小便不利等症，药膳如薏苡仁粥、赤小豆鲤鱼汤。利水通淋药膳：用于小便癃闭，淋沥点滴作痛，如滑石粥、甘蔗白藕汁。利湿退黄药膳：用于湿郁化热，湿热熏蒸引起的黄疸证，如茵陈粥、田基黄鸡蛋汤。第四章药膳制