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常见营养学考试名词解释、简答题名词解释:1. 营养:人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质,以满足机体生理需要的生物学过程,称为营养2. 营养学:一门研究合理利用食物以促进身体生长发育、增进健康、提高机能、预防疾病和延年益寿的科学。3. 营养素:食物中对机体有生理功效,而且为机体正常代谢所必需的成分4. 优质蛋白质:又称优质蛋白、高生物价蛋白质。指蛋白质中的氨基酸利用率高,各种氨基酸的比例符合人体蛋白质必需氨基酸的比例5. 蛋白质互补作用:集中蛋白质混合使用时,各种蛋白质所含氨基酸互相配合,改善必需氨基酸含量比例,从而提高混合蛋白质的生物价,这种作用叫做蛋白质互补作用6. 必需氨基酸:机体内不能合成或合成速率较慢,不能满足机体需要,必须从食物中直接摄取的氨基酸。7. 必需脂肪酸:机体生理需要,但机体内不能合成或合成速率较慢,必须从食物中摄取的多不饱和脂肪酸,叫做必需脂肪酸。8. 运动性脱水:指机体由于运动而引起的体内水分和电解质(特别是钠)丢失过多。9. 运动性脱水:指机体由于运动而引起的体内水分和电解质(特别是钠)丢失过多。10. 平衡膳食:膳食含有人体需要的各种营养素,且各种营养素之间数量平衡,含量适当,能全面满足机体需要,这种膳食称为平衡膳食。11. 膳食纤维:指非淀粉多糖和木质素,包括植物细胞壁物质和细胞内的多糖。12. 热源物质:营养素中的碳水化合物、脂肪和蛋白质,在体内氧化分解产热,是人体热能的来源,故称为热源物质。13. 食物特殊动力作用:由于进食而引起机体能量代谢额外增加的现象,称为食物特殊动力作用。14. 酸性食物:食物中的磷、硫、氯等非金属元素在体内代谢后代谢产物呈酸性,含这些元素较多的食物称为酸性食物15. 碱性食物:食物中的钠、钾、钙、镁等金属元素在体内代谢后代谢产物呈碱性,含这些元素较多的食物称为碱性食物16. 基础代谢:在人体清醒、静卧、空腹,室温20度左右,外界安静,心情平静时的热能消耗。17. 完全性蛋白质:含必需氨基酸种类齐全,比例适当,不但能维持人体健康,并能促进儿童生长发育。18. 半完全性蛋白质:含必需氨基酸种类尚齐全,比例不适当,可维持生命,不能促进生长发育。19. 不完全蛋白质:含必需氨基酸种类不全,不能维促进生长发育,也不能维持生命。简答题:简述蛋白质的营养功能。答:1、构成机体组织;2、调节生理机能;3、供给热能。简述食物蛋白质的营养价值评定。答:1、食物中蛋白质含量;2、消化率;3、蛋白质生物价;4、蛋白质净利用率;5、蛋白质功效比值; 6、氨基酸记分/化学分。影响蛋白质消化率的因素有哪些?答:人体:全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯等 食物:食物品种、烹调加工、消化酶活性简述蛋白质与运动的关系。答:(一)运动对蛋白质代谢的影响 氨基酸氧化提供运动中部分能量 肌肉运动促进支链氨基酸代谢 运动对蛋白质合成与分解的影响(二)运动对蛋白质需要的影响简述过量摄取蛋白质的副作用。答:增加肝、肾负担; 导致脱水、脱钙、痛风等; 影响水、盐代谢; 伴随高脂肪摄入,易引起心血管疾病; 使生物价降低并对水盐代谢不利增加食物特殊动力作用,额外热能消耗增加简述脂类的营养功能。答:1、供给、贮存热能1g脂肪产热9kcal;2、保护和固定组织器官以及保温作用;3、提供必需氨基酸;4、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收;5、增加食物美味与饱腹感。简述食物脂肪的营养价值评定。答:1、脂肪酸的种类与含量; 2、消化率; 3、维生素含量; 4、脂类的稳定性。简述脂肪与运动的关系。答:(1)、脂肪营养在运动中的意义:a、脂肪是运动的能量来源; b、脂肪能提供长时间低强度运动的热能;c、脂肪功能比例增加时,可节约糖原消耗,提高耐久力;d、运动前或比赛前不宜摄取高脂肪食物,应以低脂、高碳水化合物食物为主。(2)、运动对脂肪代谢的影响:a、运动训练改善脂肪供能能力;b、运动使血脂和脂蛋白发生适宜性改变。(3)、运动影响脂肪需要量。简述碳水化合物的营养功能答:1、供给热能;2、构成机体组织;3、节约蛋白质;4、调节脂肪代谢;5、保护肝脏。简述糖营养不良的影响答:1、糖原储存量下降影响运动能力;2、影响训练或比赛后体力恢复;3、运动时机体容易疲劳,运动损伤的发病率增加。简述维生素的分类。答:1、脂溶性维生素:维生素A、D、E、K;2、水溶性维生素:维生素B1、B2、PP、B6、B12、C、叶酸、泛酸等。简述矿物质的分类。答:矿物质分为:常量元素和微量元素。常量元素:钠、钾、钙、镁、磷、硫、氯(含量0.01%);微量元素:铜、锌、铁、碘、硒、锰(含量2g/kg/d;蔬菜水果供热量应提高为总热量的15%(15%)。简述比赛期前的营养要求。答:1、随运动量的减少相应减少热能摄入量,以保持适宜的体重和体脂;2、适当减少蛋白质和脂肪,以免增加体内酸性;3、增加碳水化合物以提高糖原贮备,耐力性项目可用糖原符合法;4、多吃蔬菜水果以增加体内碱贮备;5、增加维生素供给量以纠正体内维生素缺乏;6、保证体内有充足的水分;7、食物多样化,色香味美,营养平衡。简述比赛前一餐的营养要求。答:1、食物体积小、重量轻、能提供2.09-4.18MJ(500-1000kcal)的能量;2、食物要易消化吸收,不含粗纤维多和易产气的食物;3、高糖、低脂肪、低蛋白纤维;4、用平时已习惯的食物; 5、在比赛开始的2.5小时以前完成进餐; 6、低盐膳食; 7、赛前可补糖; 8、大量出汗的比赛项目,应在赛前补液约500ml;9、赛前不宜饮用咖啡、浓茶或含酒精的饮料。运动员应如何合理减体重和控体重?答:减少热量摄入,增加热能消耗,造成热能负平衡,使机体消耗体内贮存的脂肪。简述运动员降体重的营养措施。答:1、供给运动员安全的热能营养;2、保证膳食营养平衡,让运动员摄取低热能但营养平衡的膳食。3、禁止使用利尿剂或药物减体重。论述题:简述维生素A、D、E的营养功能。答:维生素A:1、维持正常视觉;2、维持上皮组织健康;3、促进发育生长;4、抗氧化作用; 5、维持正常免疫作用;6、抑癌作用。 维生素D:1、维生素D促进钙、磷吸收利用;2、维持血清钙磷浓度的稳定;3、对骨及牙齿的钙化过程起重要作用。维生素E:1、抗氧化作用;2、促进毛细血管增生,改善微循环,有利于防止动脉硬化及冠心病等;3、促进新陈代谢,使氧的利用率增加,增加机体耐力;4、与生殖功能相关,可防止流产;5、调节血小板的粘附力和聚集作用;6、抗溶血性贫血。简述钙、铁、硒的营养功能。答:钙的营养功能:1、构成骨骼和牙齿;2、维持神经肌肉的活动;3、参与凝血过程。 铁的营养功能:1、铁参与血液中血红蛋白的组成,维持正常的造血功能;2、促进含铁蛋白和酶的合成,参与氧气的运转和组织呼吸过程;3、铁与机体的免疫功能有关,促进机体抗体生成;4、促进脂类在血液中的运转;5、促进药物在肝脏的解毒。硒的营养功能:1、抗氧化作用;2、解毒作用;3、保护心血管,维持心肌健康;4、促进生长,保护视觉器官。简述维生素B1、B2、C的营养功能。答:维生素B1:1、辅助体内糖得代谢;2、维护神经系统的功能;3、维持心肌,胃肠道的正常代谢。 维生素B2:1、作为辅酶,参与体内生物氧化与能量代谢;2、促进生长,维护皮肤和粘膜的完整性;3、参与蛋白质合成代谢;4、参与体内的抗氧化,防御系统。 维生素C:1、抗氧化作用;2、参与胶原蛋白合成;3、促进铁吸收;4、提高免疫机能;5、促进血红蛋白合成;6、参与胆固醇代谢;7、增强机体的应激能力;8、抗癌作用。试述运动补糖。答:需要补糖的运动项目有1小时以上的持续性耐力运动,以及长时间得高强度间歇性运动训练。1、运动前补糖:目的:提高体内肝糖原和肌糖原的储备量,增加血糖来源。补糖方式:a、糖原负荷法;b、赛前6小时高糖膳食;c、赛前2-4小时补糖;d、赛前2小时内补糖。2、运动中补糖:目的:保持血糖浓度,节约糖原,提高运动能力,延长运动的耐力时间,延缓疲劳的发生。补糖方式:a、运动中每隔20分钟补充含糖饮料或容易吸收的糖食物;b、补糖量一般推荐20-60g/h,多者可达4
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