绿茶制作工艺编辑绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过 杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力 作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。杀青日照绿茶日照绿茶杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类 物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造 条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香 气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、 杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。炒青平静书斋平静书斋由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、 扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同 的品质特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜， 滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形 颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶 底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索 细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形 颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集 散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青： 因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。烘青是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气 一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、 针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等 省市。其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、 敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯 白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫， 形似雀舌，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇 厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。晒青是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等 省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为滇青；其他如川青、黔青、 桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。蒸青以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代 起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤 浅绿和茶底青绿的三绿的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青 绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。 主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上 的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪 发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用 至今，并不断完善。2揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要 作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热 揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的 叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。干燥干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和 晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶， 含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故 此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。33品质特性编辑绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多 酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形 成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等 均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。