2013-2014学年第1学期涉尸/孝城市学院7AIEJIANGUNIVERSITYCITYCOLLECT餐饮商业计划书实验课程名称酒店餐饮管理专业班级旅游1101学生姓号31105505学生姓名朱峻逸实验指导教师陈业玮目录一、计划摘要2二、餐厅概况22.1 餐厅基本信息22.2 经营范围22.3 餐厅定位22.4 主要菜品3三、市场调查分析83.1 可行性分析83.2 客户描述83.3 市场分析83.4 竞争分析93.4.1 现有竞争者93.4.2 潜在竞争者93.5 茶餐厅竞争的形式分析9四、餐厅经营理念及策略94.1 餐厅经营理念94.2 餐厅经营策略104.2.1 价格策略104.2.2 促销策略104.3 经营管理体系10五、店面选址及店面设计115.1 店面选址115.2 店面设计11六、餐厅员工组织构成126.1 餐厅组织结构图126.2 员工分工安排12七、财务规划137.1 餐厅开业启动资金137.2 餐厅运营阶段的成本137.2.1 每月固定成本137.2.2 其他费用137.3 经营财务预算及分析14八、风险分析148.1 市场风险148.2 内部管理风险168.2.1 来自员工管理的风险168.2.2 来自菜品质量的风险16、计划摘要茶餐厅，是一种起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。随着香港人口的移动和香港文化的传播，香港以外的地方也不难找到茶餐厅的踪影，中国大陆、海外的唐人街等有茶餐厅算是寻常不过。茶餐厅以其美食的多样化、上菜速度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客。而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。目前杭州的茶餐厅市场大多数被以连锁品牌为主的各大茶餐厅所瓜分，其消费水平偏高，对于学生来说消费负担不起，本项目便是针对学生市场所设计的。本项目计划在浙江大学城市学院旁边开设一家丰汇堂茶餐厅，丰汇堂茶餐厅是主要以在校大学生为目标消费群的港式茶餐厅，本餐厅的经营宗旨是让每个消费者能经常品尝到正宗的港味。在饮食文化业发达的浙江省，开设这样一家颇具特色的茶餐厅是非常有吸引力和潜力的。根据实地调查，我校附近没有茶餐厅，所以在学校附近开设一家主要目标消费群是学生的茶餐厅是具有发展前景的。本餐厅的管理层都是经过专业学习的，有很强的业务能力，普通服务员可以从学生中聘请，减少了投资成本，并且我是学管理出身的，看清了市场潜力，在财务方面有专业能力，通过财务分析，预测本餐厅是一个盈利项目。2.1 餐厅基本信息餐厅名称：汇丰堂营业面积：2501tf主要目标消费群：在校师生员工信息：总经理1名，财务1名，采购1名，餐厅主管1名，餐厅领班1名，主厨5名，服务人员若干。2.2 经营范围本餐厅全天提供港式茶点和餐饮，同时提供酒水。2.3 餐厅定位本餐厅主要目标消费群是在校师生，所以本餐厅走的是中端市场定位。1浙江大学城市学院 实 验报告 纸2.4 主要菜品凉拌类ColdDishes拿手住家菜Homestyledishes凉拌洋葱皮蛋Preservedegginonionsauce12虎皮尖椒Sautedgreenchilipepper18凉拌青瓜Tossedcucumberinsauce10鲜茄炒蛋Scrambledeggwithtomato18凉拌土豆丝TossedshreddedpotatoesinSauce10麻婆豆腐Sichuanstylebeancurd18凉拌酸姜皮蛋Preservedeggingingersauce12豆豉棱鱼油麦菜Sautedvegetablewithdicedfishandblackbeansauce18Addchiliornot青椒煎蛋Pan-friedeggswithpeppersteak20西式扒餐Westernchop凉瓜煎蛋pan-friedeggwithbittermelon20黑椒牛柳条Sautedbeeffilletwithblackpepper28韭王炒蛋Scrambledeggwithleeks20香煎猪扒Friedporkchop28尖椒/酸辣炒鸡什Greenpeppersautedechickengiblets/insourandspicyflavor20圣安娜鸡扒St.Annachickenchop28湖南小炒肉Hunansautedshreddedpork23美心鸳鸯扒MeixinYuanyangsteaks33青椒回锅肉SautedPorkwithgreenpepper23美心大杂扒Meixinbigmiscellaneoussteaks33菜心炒腊肉Sautedpreservedporkwithfloweringcabbage25Youcanaddblackpeppersauce,tomatosauceorcurrysauce,Ironplattereggadd3红烧鱼块Braisedfishfillets23炖汤、明火靓汤EnergySoup/SoupoftheDay酸菜炒肥肠FriedporkintestineswithSichuanpickles25猪肺炖菜十汤Piglungstewsdriedvegetablesoup13紫苏炯鸭Perillabraisedduck23排骨炖凉瓜汤Porkribsstewedbittermelonsoupp野山椒炒肥肠Friedporkintestineswithwildpepper25花旗参炖乌鸡汤Americanginsengstewedblackbonechickensoup13凉瓜炒牛肉（排骨）Friedbeef/porkribswithbittermelon28生熟地炖龙骨汤Rootofrehmannia/rehmanniaevaporatastewedkeelsoup13野山椒炒牛肉Friedbeefwithwildpepper28当归鸡蛋红枣炖汤Angelicaeggsjujubedouble-boilsoup13东坡肉BraisedDongpopork28鱼头豆腐汤Fishheadandtofusoup18梅菜扣肉Steamedporkwithpreservedvegetable28蕃茄蛋花汤Tomatoeggssoup18冬菇炯鸡BraisedchickenWithblackmushroom25时菜猪肝汤Seasonalvegetablesandporkliversoup18重庆水煮鱼Chongqingpoachedfish30老火靓汤Nutritiousslowlycookedsoup15特色酸菜鱼BoiledfishwithSichuanpickles30时令鲜蔬机耳Sautedseasonalvegetables18煲仔类ClayPotStyle匍式咖喔王Portugalcurrystyle粉丝什菜煲Rice-noodlevegetablesclaypot18咖喔鸡什Currygiblet25咸鱼册子煲Saltfisheggplantclaypot20咖喔滑鸡Currychicken28金针菇日本豆腐煲BraisedneedlemushroomwithJapanesebeancurd25咖喔排骨Curryporkribs28萝卜牛脯煲Radish&beefbrisketclaypot28咖喔牛肉Currybeef28支竹牛脯煲Beancurdstick&beefbrisketclaypot28咖喔牛脯Currybeefbrisket28凉瓜排骨煲Bittermelon&porkribsclayPot28铁板类IronPlatterStyle蒸品类Steameddishes铁板什菜IronplatterVegetables18蒸水蛋Steamedeggs15铁板玉子豆腐IronplatterBeanCurd20三色蒸水蛋Steamedeggs,preservedeggsandsaltedeggs18铁板姜葱牛肉IronplatterBeefwithgingerandshallot28蒜茸蒸鲜册于Steamedeggplantwithgarlic20铁板豆豉鸡Ironplatterchickenwithblackbeansauce26榨菜蒸肉片Steamedslicedporkwithtubermustard26铁板肥肠Ironplatterporkintestine26冬菇蒸鸡Steamedchickenwithdriedmushroom28铁板鳍片Ironplatterslicedeel30剁椒蒸鱼头SteamedFishHeadwithchillipepper28豉汁蒸排骨Steamedporkribswithblackbeansauce30何杳烝鸡Steamedchickenwithlotusflavor30港式烧味、卤味RoastedmeatandMarinatedmeat碟头炒饭KindsofRice金牌烧鸭RoastduckHalf:45,one:8028酸辣炒鸡杂Friedchickengibletsinsourandspicyflavor15麻婆豆腐锁Sichuanstylebeancurdrice12正宗白切鸡PlainboiledchickenHalf:38,one:6838东坡肉钺Dongpoporkandrice15蜜汁叉烧Honey-stewedbarbecuedpork25梅菜扣肉饭Steamedporkwithpreservedvegetablerice15卤水事亦Marinatedgoosewebsandwings23鲜蕃加蛋饭Scrambledfresheggwithtomatorice15卤水鸭肾片Marinatedduckkidney25咸鱼茄瓜饭Saltfishandeggplantrice15卤水拼盘Marinatedmeatcombination25金针菇日本豆腐饭NeedlemushroomandJapanesebeancurdrice15卤水鹅Marinatedgoose30紫苏炯鸭饭Perillabraisedduckrice