浅谈美食之豆腐乳黄春花 化学化工学院10 级应用化学（2）班201040720212摘要： 腐乳是中国传统发酵豆制品 , 具有营养价值高 , 风味好等特点。为传承传统的发酵食品 , 本文介绍了腐乳的种类及生产工艺流程。 并主要就腐乳的营养价值、腐乳中的生理活性物质（ 大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等 ） 的保健功能及研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述。 并根据我国腐乳生产的类型、 特点、 生产用菌等方面概述了我国腐乳的生产现状, 指出其存在的问题及改进的途径。关键词： 豆腐乳 生产工艺 发酵 发展前景 营养价值 保健功能1 引 言：腐乳是一种以豆浆的凝乳状物经多种微生物复合发酵制成的植物奶酪型食品， 由于其口味纯正、 绵软耐韧、 味香醇厚、 风味鲜美， 加之价格低廉, 因此，深受广大消费者的喜爱。腐乳的生产由我国首创，距今已有1 000多年的历史。它是以大豆腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品。一直以其营养丰富、风味独特在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。然而,作为一种佐餐调味品，人们对于腐乳的认识大多仍停留在它含有蛋白质、脂肪酸、微量元素以及维生素等多种基本营养成分方面， 对其含有大量生物活性物质以及具有保健作用的深层次方面知之甚少。 近年来， 随着大豆及大豆制品的生物活性物质和保健作用逐渐成为研究的热点， 在腐乳的研究上， 也出现了一些相关的报道。 因此， 本文在文献报道的基础上， 概述了腐乳的基本营养价值并重点阐述了其中的生物活性物质和保健功能， 同时展望了腐乳作为一种大豆发酵食品的广阔前景。为原料，经发酵制得。并根据相关文献阐述了我国豆腐乳的发展现状、发展前景、存在问题、解决方法。2 豆腐乳的由来1豆腐别名腐乳或寂乳，是我国的传统发酵食品， 滋味鲜美， 营养丰富，是深受人们喜爱的佐餐佳品。始于何时，有不少的传说。相传清朝康熙年间， 北京前门外延寿街有个开豆腐作坊的王致和， 有一次他的豆腐没有卖完， 舍不得扔掉，用盐腌了起来， 过些时候取出一尝味道鲜就有。 “ 豆腐美， 出售很受顾客欢迎， 从此，王致和豆腐乳远近闻名。四川省丰都县酿造厂生产的“ 二仙牌”豆腐乳很有名气。据说很早以前，丰都有一位卖豆腐的小伙子，喜欢下棋，有一天他挑着豆腐筐子沿街叫卖，行至二仙楼前，见有两位鹤发童颜的老人在下棋，不觉停立观看， 待一局终了筐而里的豆腐已长满了霉， 小伙子叫苦连天， 两位老人却哈哈大笑， 俯耳对小伙子说了几句话后飘然不见了， 小伙子情知遇仙喜出望外， 回家后按氨基酸等叫做照老人指点，把霉豆腐腌了起来，数月后竟成为美味可口的豆腐乳了。3 腐乳的类型及特点 2我国的腐乳生产根据生产过程中豆腐坯是否有微生物繁殖而分为腌制型和发霉型两大类。 发霉型又可进一步分为天然接种和纯种培养两类。 依据豆坯培菌菌种的不同又可将纯种培养分为毛霉型、根霉型和细菌型三种不同的类型。3.1 腌制型豆腐坯不经发霉（ 长毛 ） 阶段而直接进入后期发酵，主要依靠添加的辅料如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该生产工艺所需的厂房设备少、操作简单，但由于蛋白酶源不足、发酵期长、产品不够细腻、氨基酸的含量低。3.2 天然接种型豆腐坯利用空气或木盘容器上遗留的菌种，在15室温下生长和繁殖，经7之1.1 d 培养后在豆腐坯表面长满灰白色的菌体，并分泌大量的酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵产品细腻且氨基酸含量高。 此工艺的特点是不需添置培菌设备； 缺点是生产周期长，受季节限制无法常年和大量生产。3.3 毛霉型前期发酵采用纯培养的毛霉菌孢子所制成的菌悬液或粉状菌种喷洒在豆腐坯上，经48之 72h 培养后， 使豆腐坯外长满网状白色毛霉菌丝。 菌丝不仅赋予腐乳 良好的整体，并且分泌蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好的品味3.4 根霉型其特点就是利用耐高温的根霉菌来生产腐乳。其中根霉的作用与毛霉相似，其 优点是能耐37 c左右的高温，并且生长良好。3.5 细菌型此工艺的特点是利用纯种细菌接种于豆腐坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。此工艺生产出的产品成形差，但口味鲜美。4豆腐乳的种类3豆腐乳种类繁多，色泽鲜艳。可分为白腐乳、白油豆腐乳、白菜豆腐、糟豆腐 乳、臭豆腐、大块红腐乳、腐乳、桂林腐乳、红腐乳、红油腐乳、玫瑰腐乳。以 下用图片显示：图1图2图3图4图5图6图7图8图9图10图11图 1：白腐乳 、 图 2：白油腐乳、图 3:白菜豆腐图 4：糟豆腐乳、图 5：臭豆腐、 图 6 ：大块红方、 图 7：腐乳、图 8：桂林腐乳、 图 9：红腐乳、图10：玫瑰腐乳、图 11：红油腐乳5 腐乳的生产工艺45.1 原料与设备5.1.1 原料大豆，黄酒或米酒，50白酒或食用酒精，老盐卤，红曲，消泡剂（或油渣），无锡轻工大学五通桥毛霉As 3.25，牛磺，KMnO4 ，面曲。5.1.2 设备磨浆机，缸， 煮浆桶，勺子，木制定型尺，划刀，压榨设备及纱布，凉坯架或蒸笼或木框或竹底盘温度计，湿度计，竹垫，塑料薄膜等。5.1.3 腐乳的制作工艺工艺流程大豆 - 浸泡 - 磨浆 - 煮浆 - 过筛 - 点浆 -撇浆-上榨-压榨-划块-摆架-接种-前酵-搓毛-腌坯-装瓶-加汁-上盖-摆瓶-后酵-成熟-换盖-成品5.2 操作要点5.2.1 大豆磨浆大豆定量， 洗涤加水浸泡（豆水比为1： 4 ）。 浸豆结束的标准是豆胀后不露水面，两瓣劈开成平板（夏天有一点凹塘），水面有少量气泡，pH 值为 7. 0左右。黄豆浸泡的时间，冬季为16 20 h,夏季为6 h,春秋季为8 12 h。浸泡后的大豆用清 水冲洗干净即可磨豆。磨豆同时加入三浆水，并掌握流速，保持稳定，头浆磨好后， 加适量三浆水或清水倒入豆渣内， 搅拌均匀磨二浆， 二渣加适量清水磨三浆，头浆、二浆合并成豆浆。三浆再作磨豆套用。每 100 kg大豆以出浆1 200 kg浓度 为6 6.5Be为宜（浸泡的黄豆要剔除杂质，霉变和虫咬的）。磨浆黄豆与水的比例 为1： 3，磨浆为便于过滤加入1. 5%消泡剂或油渣。5.2.2 煮浆、点浆豆浆要求细腻，均匀，手感无粒状感, 呈乳白色。煮浆时，要求20 min 内达到100 C,最多不应超过30min,否则点脑时不易凝聚成块，煮浆必须一次性煮熟，严禁复煮。熟浆过60 80 目筛，除去熟豆渣，放入豆浆缸中，待熟浆温度至 8085 C时，用勺搅动豆浆，使其翻转，将28 Be盐卤稀释成16 18 B e盐卤，缓 缓滴入浆中，点浆时pH 值在 6. 8 7. 0，直至蛋白质渐渐凝固，再把少量盐卤浇于面上，使蛋白质进一步凝固，静置养浆10 min01200 kg豆浆用28 Be盐卤10 kg。豆腐脑色泽白亮，浆水略带黄色，以分离清楚为标准。点浆要求5min内完成，点脑时温度在85 为适宜，当温度大于90 时制成的乳坯发硬，会变脆且呈暗红色：当温度小于75 时会出现乳坯松散，不易成脑，弹性较差等状况。5.2.3 制胚蹲脑后，豆腐花下沉，用筛箩滤去黄浆水，撇去约 60% 的黄浆水，除去浮膜，即可上箱。把呈凝固状态的豆脑倒入框内，梳平，花嫩多上，花老少上，缸面多上，缸底少上。然后用布包起，取下木框，加上套框，再加榨板1块，如上操作，直至缸内豆腐花装完。保持榨板平衡，缓缓压榨，将压成的整板坯块取下，去布平铺于板上，加以整理。划坯时，应避免连刀歪斜，同时剔除不合格的坯块。趁热划块，平方面积宜比规格要求适当放大。划好的坯块置于凉坯架上冷却。要求：坯块厚薄均匀，轻而有弹性，有光泽，无水泡及麻面，水分在75% 左右。5.2.4 前期发酵采用三面接菌法，把培养好的无锡轻工大学五通桥毛霉As 3.25加入烘干的面粉中，充分混合，将菌粉均匀撒于乳坯表面，然后放入笼内（蒸笼、木框或木底盘）进入发酵室。干坯温度冷却至25 30接种。一般室温在 22 24，冬季略高，夏季略低，保持一定的湿度并视菌种生长情况，进行翻笼，待菌丝大部分成熟后，即可搭格养花、凉花、使其老化。霉房15 d 用牛磺熏蒸1次，笼具 5 6 d用 KMnO4 水溶液消毒 1 次。霉房保持通水、通电、通气干净卫生。前发酵豆腐坯接种入室后的前14 16 h 为静置培养期，保持品温 26 28 室温 28 笼内铺湿布，保持湿度，经过16 20 h后，要求上下倒笼，其目的是调节温差，散热，补充氧气，铺湿布，温度应保持在26 28 ，并要求湿度大。约 24 26 h, 毛霉 菌丝长度达8 10 mm,菌丝体致密，毛坯呈小白兔毛状即可搓毛，前期发酵结束。5.2.5 腌胚搓毛是指将菌丝连在一起的毛坯一个个分离。 毛坯凉透后即可搓毛。 用手抹长满菌丝的乳坯，让菌丝裹住坯体，以防烂块，把每块毛坯先分开再合拢, 整齐排列在框中待腌，要求边搓毛边腌坯，防止升温导致毛坯自溶，影响质量。准确计量毛坯，在缸底撒1层盐，将毛坯整齐摆在上面，每摆 1层撒 1层盐，下少上多，直至腌完。5.2.6 装瓶装瓶前一天，将卤水放出，放置12 h,使腌坯干燥、收缩，空瓶洗净、倒扣，消毒后待用，将腌坯取出，每块搓开，分层均匀撒入面曲。腌坯装瓶后，配卤，最后兑入黄酒，瓶口用薄膜扎紧，加盖密封，进库堆放。装瓶时，坯与坯之间要松紧适宜，排列整齐，计数准确。5.2.7 后期发酵将事先兑好的卤汤，分数次兑入坛（瓶）内，兑汤过程需4 6 d,最后用酱曲封 顶， 塑料薄膜扎口， 即进入后发酵期。 室温 20 左右。 装瓶发酵 30 d， 28 30 。 5.2.8 成品腐乳成熟后，进行整理，用冷开水清洗外壁，再用清水过一下，揩干，打开瓶盖，去除薄膜，用75%酒精消毒瓶口，调节液面到瓶口 10 12 mm处，换盖、贴 标签、装箱入库。5.3 小结在腌制过程中添加不同的配料，经过发酵可制得不同风味的腐乳。红方：是由腌坯加红曲、白酒（米酒）、面曲和蛋白酶等发酵而成。青方：由腌坯、盐水和蛋白酶等发酵而成。糟方：由腌坯、酒酿糟、调制酒和蛋白酶等发酵而成。辣方：由腐乳腌坯、辣椒片、调制酒和蛋白酶等发酵而成。白方：由食盐、黄酒、食用酒精、凉白开水、酶制剂和少许辣酱， 32 后发酵，添加黄酒称醉方添加糟米称糟方。6 豆腐乳的营养与保健功能腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。 通过微生物发酵， 大豆的苦腥味、 含有的胀气因子、 抗营养因子等不足全被克服， 消化率和生物价均大大提 高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分， 而且不含胆固醇。 这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。 腐乳作为一种大豆发酵制品， 不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能5 。随着大豆及大豆制品研究的不断深入,以及人们膳食结构的不断改善, 大豆制品中生物活性物质的开发研究越来越受到人们的关注。 腐乳作为中国传统发酵豆制品 , 因其独特的风味、细腻的质构、含有多种生理活性物质而倍受关注。目前对腐乳研究较多的生理活性物质主要有大豆多肽、