一、填空题1. 测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氤化钾、硫酸铜和氢氧 化钠2. 某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为 18%若换算为蔗糖，则其含量为19%3. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。4. 还原糖通常用氧化剂费林试剂（碱性酒石酸铜溶液）为标准溶液进行测定，指示剂是次 甲基蓝。5. 提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中还原糖的测定方法有直接滴定法、高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氤化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂， 果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法6. 直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以次甲 基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还 原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧 气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。7. 费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基蓝，乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、 亚铁氤化钾。8. 测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法、比色法。9. 测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。10. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分的吸附力大小不同进行分 离的。11. 液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。12. 测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。13. 测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法、离子交换色谱法。14. 测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂、掩蔽剂、鏊合剂 来排 除干扰。15. 分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺 试剂可防止三价铁转变为二价铁。16. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法、离子交换色谱法。17. 牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定乳稠度。18. 色谱中的两相物质分别是流动相、固定相。19. 在食品分析中总糖是指还原糖、在测定条件下能水解。20. 原子吸收分光光度计的主要结构由光源、原子化器、分光系统和检测系统组成。21. 密度是指单位体积物质的质量，相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比。22. 在食品中限量元素测定时使用双硫腙的目的是一使金属离子与其螯合成金属螯合物，用 有机溶剂提取分离。23. 锡的测定中使用抗坏血酸的作用是掩蔽剂。24. 密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。25. 食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。26. 维生素分脂溶性、水溶性维生素。27. 肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和 0-5mg/kg28. 20C时，1%的纯蔗糖溶液的锤度为1 Bx。29. 免疫分析法是利用抗原与抗体的特异性结合进行分析的方法。30. 亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和致癌性。31. 测定比重的常用方法有两种，比重瓶法、密度计法和密度天平法等。32. 抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是BHT。33. 磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成黄色配合物，在465nm下有最大吸收34. 黄曲霉毒素简写_AFT_，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。35. 甜味剂根据来源可分为_人工甜味剂和天然甜味剂两种。36. 苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_致癌性_ _。37. 没食子酸丙酯的缩写 PG。38. 苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为_2.54.0。39. 测定水的色度的方法有铂钻比色法一和铬钻比色法。40. 维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成_蓝色_化合物，在620nm波长处 有吸收。41. 毛细管黏度计测定的是_运动黏度。42. 抗氧化剂中的丁基羟基茴香醚的缩写是BHA。43. 使食品的感官指标量化的新型仪器是_质构仪。44. 同 3845. 总汞包括无机汞和有机汞。46. 水的色度有真色 与表色之分。47. 锤度为2度时，是指100g_蔗糖溶液中含蔗糖2g。48. 食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是_化学性有害物质_；三是物 理性有害物质。49. 薄层色谱中最常有的固定相是硅胶。50. 有机氯农药是具有杀虫活性的氯代炷 的总称。51. 液体黏度的大小随温度的变化而变化。温度越高，黏度小。52. 色层分离法又叫色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附色谱分离、分配色谱分 离。53. 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比_ ；测定液体 的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以蔗糖 溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。乳稠计是用以 测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是1.030 ；波美计有轻表、重 表两种，前者用以测定相对密度小于1的溶液;从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。54. 介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率测定的因素是光波长和温 度；折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。55. 原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是空心阴极灯；分光系统的作用是获得待测元 素的特征谱线、标准曲线；原子吸收分光光度法测定溶液浓度的方法有标准加入法。56. 染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈红色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原2,6- 二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素 C溶液，滴定至溶液呈粉红色于15秒内不褪色为终点。57. 分离食品添加剂常用的方法有蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。58. 常用防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾。苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，苯甲酸的 溶解度低，实际生产中多使用钠盐，抗菌作用是钠盐转化苯甲酸后起作用的。59. 常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素。60. 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发 色、防腐、增强风味。61. 肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的、亚硝基肌 红蛋白，使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。由 于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，因 此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是重 氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。62. 常见的有毒元素有等汞、镉、铅、碑。63. 水俣病是因为误食汞引起的。它的毒性最大的化合物是甲基汞。64. 使双硫腙比色法有特异性，常用的控制方法是控制PH值和加入掩蔽剂；双硫腙很易氧 化，纯的双硫腙应低温、避光保存。65. 有机磷、有机氯农药定量检测时都可用气相色谱法。检验食品中有机磷农药含量的定性 实验是：刚果红法、纸上斑点法。二、选择题1. 在30C测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20C的锤度值为（B）A, 20 B. 20.68 C. 19.32 D. 19.682. 以下（C ）是国际食品法典委员会的缩写。A. AOAC B. ISO C. CAC D. OIE3. 酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用（A）检查淀粉是 否水解完全。A.碘液B.硫代硫酸钠溶液C.酚酞D.氢氧化钠4. 糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（B ）定容，再滴定。A. 直接B.用NaOH中和后C.用NaOH调至强碱性D.以上均可5. 奶糖的糖分测定时常选用（B ）作为澄清剂。A. 中性乙酸铅B.乙酸锌与亚铁氰化钾C.草酸钾D.硫酸钠6. 食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列（A ）装置。A. 回流B.蒸馏C.分馏D.提取7. 直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出（D ）物质的砖红色。A. 酒石酸钠B.次甲基蓝C.酒石酸钾D.氧化亚铜8. 测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用是（A）。A.沉淀蛋白质B.脱脂C.沉淀糖类D.除矿物质9. （ A）测定是糖类定量的基础。A.还原糖B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖10. 斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（D ）作指示剂。A.酚酞B.百里酚酞C.石蕊D.次甲基蓝11. 测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（B ）检验不呈糖类反应。A.丙酮B.苯酚-硫酸C.硝酸-硫酸D.乙醇12. 下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是（D ）。A. 滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化。B. 滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色。C. 可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰。D. 用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中。13. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（B）A.调节溶液pH值B.防止Vc氧化损失C.吸收样品中的Vc D.参与反应14. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在（C ）条件下保存。A. 低温B.恒温C,避光D.高温15. 吸附薄层色谱属于（C）。A.液-固色谱B,气-固色谱C,液-液色谱D.气-液色谱16. 分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是（C）。A. 预热 20min ；B. 调节“0”电位器，使电表针指“0”；C. 选择工作波长；D. 调节100%电位器，使电表指针至透光100%；17. 用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据是（A ）。A. 比移值B.斑点的大小C.斑点的颜色D.斑点至原点的距离18. 为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应该如何操作？ （B）A. 在测定的过程中，不用时应将电源关掉B. 不测定时应关闭单色光源的光路闸门C. 尽快做完测量工作D. 不测定时应打开单色光源的光路闸门19. 使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目 的是下列哪一项（D ）。A.使待测金属元素成为基态原子B.使待测金属元素与其他物质分离C.使待测金属元素成为离子存在于溶液中D.除去样品中有机物20. 用DDTC-Na法测定铜的含量，加入（A）可排除铁的干扰。A.柠檬酸铵B.氰化钾C.盐酸羟胺D.氢氧化钠21. 测定食品中（D ）含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。A. Pb B. Cu C. Zn D. Hg22. 硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（。）试剂可防止三价铁转变为二价铁。A.硫氰酸钾B.硫酸C,过硫酸钾D.盐酸羟胺23. 二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是（C ）。A,氰化钾B.盐酸羟胺C. EDTA和柠檬酸铵D.硫代硫酸钠24. 紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（B）发出的A.氙灯B.氘灯C.钨灯D.空心阴极管25. 在气相色谱仪中，样品以（C）形式与流动相结合，进入色谱柱A.固体B.液体C.气体D.半固体26. 下列（C ）适合测量黏度较高的流体。A.毛细管黏度计B.旋转黏度计C.滑球黏度计D.质构仪27. （ A）测定是糖类定量的基础。A.还原糖B.非还原糖C.葡萄糖D.淀粉28. 直接滴定法在测定还原糖含量时用（D）作指示剂。A.亚铁氰化钾B