食品品质评价火腿肠质地评价一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方 法评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的 仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器 选择的方法。二、样品及器具1. 样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。2. 器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。3. 仪器：物性测试仪（TA.XT Plus质构仪）。三、方法步骤（一）仪器测定用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）； 用 A/WEG 探头测定四种猪肉香肠的硬度。（二）感官评定1. 评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷”；2 四种猪肉香肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；3. 评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价 香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表；（三）数据处理（1）对本组（2130号）的实验结果进行统计分析。（2）用方差分析法分析样品之间的差异。（3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观 质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序， 否则不利于相关性的分析）。四、实验结果报告1. 检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并 分析感官评定与仪器测定的相关性。2. 样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。3. 评价员数：每组10名，共4组。4. 检验结果： 第三组的结果如下表。表 1 硬度评分检验数据表序号样品C样品D样品A样品B编码1评分编码2评分编码3评分编码4评分217854572388634834227193498567643012232994398582747465241884484625351087253394401525535245263433788467542513278922294510235604282955638693531874298924298638259644308315954720834989平均分3.85.23.74.7表 2 咀嚼性评分检验数据表序号样品C样品D样品A样品B编码1评分编码2评分编码3评分编码4评分21785245722288621483232271912498146761330192329916398188271874620241883484625351089253392740140255485243226343107881267510251927892529481027560928295176381993516187182989210298938279646308315954520884985平均分12.915.315.314表 3 硬度实验数据统计样品ABCD感官评分3.74.73.85.2仪器测定值1 (TPA)1624.3922138.8981553.4291918.154仪器测定值2 (单刀)200.923183.479255.775302.555表 4 咀嚼性实验数据统计样品ABCD感官评分15.31412.915.3仪器测定值996.4691394.89936.8911180.3845对结果进行统计解释：1） 用方差分析法分析样品硬度之间的差异（见表 5）表 5 样品硬度方差分析表差异源SSdfMSFPvalueF cri t评价员A28.693.1777782.6158540.0256852.250131样品B15.735.2333334.3079270.0131762.960351误差32.8271.214815总计77.139结果分析：评价员之间差异显著；四种样品硬度之间差异也显著。当方差分析结果表明试样之间有显著差异时，为了检验那几个试样之间有显著差异，采用重范围实验法，即求试样平均分：ABCD3.74.73.85.2按大小顺序排列：1位2位3位4位DBCA5.24 .73.83.7求试样平均分的标准误差：dE= vVE / n =、/1.215 /10 =0.349查斯图登斯化范围表，求斯图登斯化范围rP，计算显著差异最小范围Rp=rpX 标准误差dE。（见表6 ）表6 斯图登斯化范围表P234rp(5%f=2 7)2.903.503.86Rp1.011.221.351 位-4 位=5.2-3.7=1.51.35 （R4）1 位-3 位=5.2-3.8=1.41.22 （R3）31 位-2 位=5.247=0.5 V 1.01 （R2）即1位（D）与4位（A）和3位（C）之间有显著性差异，与2位（B）之间 没有显著性差异。2 位-4 位=4 .7-3.7=1 V1.35 (R4)2 位-3 位=4.7-3.8=0.9V1.22 (R3)3即2位( B )与3、4位( C、A )之间没有显著性差异。3 位-4 位=3.8-3.7=0.1 V1.35 (R4)即3位( C )与4位( A )之间没有显著性差异。故对显著水平a=0.05,产品A、B、C之间没有显著差异，A和D、C和D之间有显著差异。(2) 主、客观质地(硬度)评价结果的相关性分析(见表7、图1)表7猪肉香肠硬度感官检验值与仪器测定值(TPA)对照感官检验值y3.74.73.85.2仪器测定值仃PA)xy 1624.3922138.8981553.4291918.154TPA)( TPA)(TPA)香肠硬度感官检验值与仪器测定值的关系焉验检官感图1仪器测定值(TPA)X因而仪器测定值(TPA)不能代表感官检验值，二者的相关性较差。表 8 猪肉香肠硬度感官检验值与仪器测定值(单刀)对照感官检验值y3.74.73.85.2仪器测定值(单刀)x200.923183.479255.775302.555图2仪器测定值（单刀）X因而仪器测定值（单刀）不能代表感官检验值，二者的相关性较差。3） 用方差分析法分析样品咀嚼性之间的差异（见表 9） 表 9 样品咀嚼性方差分析表差异源SSdfMSFPvalueF cri t评价员A3409.6259378.847234.618411.51E-122.250131样品B40.275313.4251.2267540.3191612.960351误差295.4752710.94352总计3745.37539结果分析：10 名评价员之间差异显著；四种样品咀嚼性之间差异也显著。当方差分析结果表明试样之间有显著差异时，为了检验那几个试样之间有显著差异，采用重范围实验法，即求试样平均分：ABCD15.31412.915.3按大小顺序排列1位2位3位A和DBC15.31412.9求试样平均分的标准误差：dE= 3.05 （R2）即1位（A和D）与2位（B）之间有显著性差异，与3位（C）之间没有显 著性差异。2 位-3 位=14-12.9=1.1 V3.68 （R3）3即2位（B）与3位（C）之间没有显著性差异。故对显著水平a =0.05，产品A合D与B之间有显著差异。B和C之间无显 著差异。（4）主、客观质地（咀嚼性）评价结果的相关性（见表 11）表 11 猪肉香肠咀嚼性感官检验值与仪器测定值对照感官检验值y15.31412.915.3仪器测定值x996.4691394.89936.8911180.384图3仪器测定值X从图3 可以看出，感官检验结果与仪器测定值有很大的差异，但二者各有优 劣，因根据实际情况分析选择合适的方法进行食品品质评价。5）统计（见表 12）表 12 各样品得到好评的票数样品性质ABCD硬度1010813弹性4529咀嚼性24866检验负责人：王 婷7检验日期和时间：2010 年 10 月28 日