江苏食品职业技术学院毕业论文目录1 前言11.1混浊饮料概述11.1.1 混浊饮料的种类及特点11.1.2 混浊饮料的发展现状11.2 山药营养价值及保健功能11.3 研究意义及内容22 材料与方法32.1 材料与设备32.2.1 材料32.2.2 仪器设备32.3 操作要点32.3.1 原料挑选、清洗、去皮32.3.2 切片、护色42.3.3 加水打浆42.3.4 灌装、封口42.3.5 杀菌、冷却42.4 试验方法42.4.1 褐变指数的测定42.4.2 护色试验42.4.3 山药混浊饮料产品的感官评定42.4.4 糖酸比试验52.4.5 山药饮料加工过程中稳定性研究53 结果与分析63.1山药添加量比例的确定63.2山药饮料护色剂的确定63.3 糖酸比试验结果73.4 饮料加工中稳定性研究73.4.1 单一稳定剂使用效果的研究73.4.2 复合稳定剂使用效果的研究84结论9参考文献101 前言1.1混浊饮料概述1.1.1 混浊饮料的种类及特点混浊型饮料是近年来兴起的一种天然营养型饮料。从外观上区别，饮料可分为澄清型和混浊型，其中使用含一定量果渣即悬浮颗粒的混浊型果汁为原料而制成的饮料为混浊型。目前市场行销的复合果蔬汁饮料便属于这类饮料。制造这类饮料的原料广泛，除了桔、橙、椰子等以外，还可利用各地区易得的果蔬如草莓、猕猴桃、苹果、砂果、菠萝等，甚至西红柿、胡萝卜等均可作为原料。混浊饮料是饮料中的佼佼者，它含有果蔬固有的各种可溶性营养成分，如：矿物质、维生素、膳食纤维等，易被人体吸收。生动而直观的感观，更能取得消费者的认同，具有广阔的市场前景1。1.1.2 混浊饮料的发展现状近年来，农夫果园、汇源等各大强势厂商纷纷推出了自己的混浊型果蔬饮料产品。混浊型饮料是果汁饮料市场新的亮点，它营养丰富，品质高，无论在营养或风味上，都十分接近天然水果，因此，除一般饮用外，它也是很好的绿色保健食品。混浊型果蔬汁饮料作为21世纪的新型健康保健饮料，是现代饮食结构的重要组成部分。随着人民生活水平的提高，人们对饮料的要求越来越朝着“绿色、营养、健康”的方向发展。可见，混浊型果蔬饮料已经成为人们的新宠。1.2 山药营养价值及保健功能山药作为菜药兼用的经济作物，高产高效的特点极为显著，非常有利于当今高效农业的发展。山药营养价值高，富含有大量的蛋白质、糖、氨基酸、皂甙、胆碱等物质及钙、磷、铁等矿质元素2。山药性味甘平，可以补中益气，清热解烦，健脾胃、补肾肺，对于治疗心血管疾病有一定的疗效，为当今世界绿色保健食品之王3。据报道，糖尿病患者食用山药有很好的治疗效果。现代医学研究证明，山药还可以增加人体T细胞的比值，增强免疫功能，延缓细胞衰老，因此，常吃山药可以延年益寿。尤其对于体弱多病的中老年来说，更为保健佳品2。1.3 研究意义及内容由于山药是一种良好的原材料，因此，可研制一种低脂肪，具有保健功能的混浊饮料。山药混浊饮料集中了新鲜果蔬的精华，营养丰富，在食品结构上具有不可缺少的地位和不可替代的功效，对人体健康具有重要的营养、生理和保健作用4。研究山药混浊饮料，一方面可以满足人们的饮食需要和营养需求；另一方面也为饮料界带来一定的经济效益和社会效益。同时，有利于山药的开发利用，促进农业增收。 果蔬饮料的稳定性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。山药混浊饮料的生产稳定性不好，浆汁易积聚下沉，直接影响饮料的外观，降低消费者的购买欲。在果蔬饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物，这些都加剧了体系稳定性研究的困难。本试验重点对山药混浊饮料加工中的稳定性进行了研究，以期待对山药混浊饮料的分层现象得到较好的抑制。2 材料与方法2.1 材料与设备2.2.1 材料原料：新鲜山药；调味剂：砂糖、柠檬酸；护色剂：柠檬酸，Vc，氯化钙；稳定剂：海藻酸钠；羧甲基纤维素（CMC）、果胶、琼脂等均为分析纯。2.2.2 仪器设备Q1000去皮机，河北邯郸市压缩机厂；CPQ型切片机，兴化新蓝天机械实业有限公司；YIDA008打浆机，杭州亿大科技实业有限公司；YG2406灌装压盖机，合肥轻工业机械厂；BQ80型巴氏杀菌机，吉林省桦旬市宏诚机械厂；不锈钢筛网（60目），上海前卫机械厂；FA2004电子分析天平，上海伦捷仪表有限公司；721分光光度计，上海精密科学仪器有限公司。2.2 山药悬浮饮料的工艺流程生产工艺流程见图1。稳定剂、白砂糖加水溶化原料挑选清洗去皮切片护色加水打浆过筛调配空瓶清洗消毒灌装成品检验冷却杀菌封口图1 山药悬浮饮料的工艺流程图2.3 操作要点2.3.1 原料挑选、清洗、去皮所选用的山药要新鲜，无病虫害，无损伤、腐烂。 用常规方法淋洗，洗净泥沙等杂质。用热烫灭酶的方法，及在8090热水中浸烫2min后迅速冷却，以防止山药在加工过程中发生褐变5。 调整好削皮机，将洗后的山药削去表皮及芽根等杂质。2.3.2 切片、护色将处理好的山药切片，立即投入到护色液中进行护色。2.3.3 加水打浆 山药的添加量直接影响产品的感官。取100g山药片，分别加1900g、900g、567g、400g、300g水进行打浆，通过控制加水量使所得山药浆中山药所占的质量比分别为5%、10%、15%、20%和25%。不同的山药添加量对产品的感官评定结果见表3。2.3.4 灌装、封口洗瓶（260ml玻璃瓶）、消毒，消毒后再灌装、封口。封口应严密，不得漏气。灌装时液面距瓶口56cm，并保持每瓶一致。2.3.5 杀菌、冷却采用巴氏杀菌，杀菌公式为：5min20min10min/85 5。2.4 试验方法2.4.1 褐变指数的测定用721分光光度计，波长为420nm时，测定山药汁滤液的吸光度值，以吸光度值表示褐变程度。用蒸馏水为对照，随着褐变程度增大，吸光度值增加6。2.4.2 护色试验山药在去皮、切片等过程很容易发生褐变，测定山药置于不同护色液中的褐变指数来研究防褐变效果。去皮后的山药置于不同护色液中，分别放置1h和2h，然后测定其褐变指数，以确定合适的护色时间及护色方法。具体护色液如下： 0.16%CaCl2、1.2%柠檬酸、 1.2%Vc、 0.16% CaCl2+1.2%柠檬酸、 1.2%柠檬酸+1.2%Vc、0.6%柠檬酸+0.6%Vc+0.08% CaCl2。2.4.3 山药混浊饮料产品的感官评定根据产品的风味、组织状态、口感制定感官品质评分标准，来研究山药饮料的最佳糖酸比。表1 山药混浊饮料产品感官评分标准7项目情况说明总分得分风 味风味浓郁，有山药特有风味352535 风味较差，味不足或不良 1525风味差5组织状态饮料液稳定，无沉淀分层352535饮料液不稳定，较少沉淀出现1525饮料液不稳定，大量沉淀出现15口 感酸甜可口，口味独特302030酸甜适中，但口味一般1020过酸或过甜10 感官评定在食品工艺室内完成，邀请10名从事食品研究的人员组成评定小组进行感官评定。每次评定由每个成员单独进行，相互不接触交流，评定每种样品之后用清水漱口。2.4.4 糖酸比试验试验以蔗糖为甜味剂，以柠檬酸作酸味剂，研究不同配比对饮料风味的影响见表2。表2 糖酸比调配试验水平A蔗糖()B柠檬酸()160.06280.083100.102.4.5 山药饮料加工过程中稳定性研究本研究试验了果胶、琼脂、CMC和海藻酸钠对山药饮料的稳定性效果，分别进行单独使用和复合使用试验，以期获得最佳稳定剂。3 结果与分析3.1山药添加量比例的确定由表3可以看出：鲜山药的添加量为20%时，饮料色泽呈乳白色，不透明，而且有明显的山药香味。表3 不同鲜山药添加量对产品品质的影响山药添加量（%）产品色泽产品澄清度口感510无色浅白色透明透明无山药味山药味淡薄15淡乳白色几乎透明山药味淡薄20乳白色不透明有明显的山药香味25淡黄色底部有较多沉淀物山药味浓3.2山药饮料护色剂的确定由表可知，单独使用0.16% CaCl2、1.2%柠檬酸或1.2%Vc不能有效防止山药的褐变，柠檬酸可降低护色液的pH，螫合对氧化起催化作用的金属离子，钝化氧化酶的活性， 因此相对来说柠檬酸单独使用的护色效果优于Vc和CaCl2；选用1.2%柠檬酸分别配合0.16% CaCl2和1.2%Vc进行实验，结果表明护色液和可增强防褐变的效果，但山药仍有不同程度的褐变；山药在护色液(0.6%柠檬酸+0.6%Vc+0.08% CaCl2)中放置2h后可有效防止褐变。故选择护色2h，选用护色液作为防止山药褐变的护色剂。表4 山药在不同护色液中护色效果的比较护色处理项目外观褐变指数褐变程度放置1小时色泽淡青0.023严重色泽灰暗0.018中等色泽淡灰，较暗0.022严重色泽米白，发红0.014轻微色泽米白，稍发红0.012轻微色泽洁白0.011轻微放置2小时色泽淡青0.022严重色泽灰暗0.017中等色泽淡灰，较暗0.022严重色泽米白，发红0.013轻微色泽米白，稍发红0.012轻微色泽洁白，均匀一致0.009无褐变3.3 糖酸比试验结果表5糖酸比试验结果试验号A蔗糖B柠檬酸感官评分11(8)1(0.06)71234