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酒曲的制作工艺大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分 别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。一、汾酒曲制作方法1. 原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占 2030%。2. 踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为3638%,要求踩的平整,饱 满。3. 入房排列:曲室温度预先调节在1520C,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行, 间隔23厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。4. 长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经3637小时, 品温升到3839C,应控制升温缓慢,使上霉良好。5. 晾霉:曲坯品温升至3839C,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一 次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不 应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉23天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四 层和五层。6. 起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36-38C,进行翻曲,曲层由五层增 到六层,并排列成“人”字形,每12天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经 45天曲坯38C逐渐升到4546C,进入大火期,曲坯增到七层。7. 大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启 门窗调节品温,保持4446%的高温78天,每天翻曲一次。大火期结束,有5070%的曲 坯已成熟。8. 后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由4446C降到3233C或更低,后火期35天。9. 养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在2830C进行养曲。10. 出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法1. 浸米:把大米加水浸泡36小时备用。2. 粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。3. 配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉 量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。4. 制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。5. 裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。6. 培曲:室温控制在2831C,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品 温控制在3334C,最高不超过37C,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制 在2830C,品温在35C以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。7. 出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。
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