适合半干半潮肉制品的添加剂综述一、半干半潮肉制品概念：半干半潮肉制品即肉干，是指原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制 成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。半干半潮肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可 口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。二、半干半潮肉制品的分类：半干半潮肉制品主要包括肉干、肉脯、肉松三大类。三、肉类的干制方法：肉品干制就是在自然条件或人工控制条件下促使肉中水分蒸发的一种工艺过程，随着科 学技术不断发展，也不断的改进和提高。按照加工的方法和方式，可分为自然干燥、烘炒干 制、烘房干燥、微波干燥、低温冷冻升华干燥等方法。按照干制时产品所处的压力和加热源 可以分为常压干燥、微波干燥和减压干燥。四、肉干的种类：由于原料肉、辅料、产地、外形等不同，其品种较多。根据原料肉不同有牛肉干、猪肉 干、羊肉干等；根据形状分为片状、条状、粒状等肉干；按辅料不同有五香肉干、麻辣肉干、 咖喱肉干等。但各种肉干的加工工艺基本相同。五、干肉制品所用到的添加剂：肉品加工中使用的添加剂，根据其目的不同大致可分以下几种：发色剂、发色助剂、防 腐剂、抗氧化剂、增稠剂和其他品质改良剂等。1、发色剂、发色助剂的含量及其作用：在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。腌制时需添加某种肉类发色剂和发 色助剂，这些发色剂能起到使腌制的肉呈现良好色泽的作用，而发色助剂能起到促进颜色呈 色的作用，肉制品加工中最常用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，发色助剂是L-抗坏血酸、 L-抗坏血酸纳及烟酰胺。（1）、硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的含量及作用：据研究，亚硝酸盐的添加量在0.024g/kg以下发色不好，在0.0240.04g/kg可以发色， 发色程度随添加量的增加而增加，发色较好的添加量约为0.13g/kg，其中亚硝酸盐的残留 量为0.04g/kg,食品添加剂专家联合委员会（JECFA）建议肉制品中亚硝酸盐的添加量为 0.2g/kg。我国规定亚硝酸盐的加入量为0.15g/kg，此量在国标规定的限量以下。JECFA建 议肉制品中亚硝酸盐的残留量为0.125g/kg，日本规定肉制品中最大残留量为0.07g/kg，我 国规定的残留量为0.030.07g/kg，低于日本及国标上的规定的残留量。A、具有良好的呈色和发色作用为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的 作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即 使在常温下也可分解产生亚硝基，亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚 硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），而呈亚硝基血色原的鲜红色。B、抑制腐败菌的生长亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，其效果受PH的影响。当PH=6 时，对细菌有一定的作用，当PH=6.5时，作用降低，当PH=7时，则完全不起作用。亚硝酸 盐与食盐并用可使抑菌作用增强，另外一个非常重要的作用是亚硝酸盐可以防止肉梭杆菌的 生长。肉梭杆菌只有在无氧的条件下才能生长，而一般肉制品都是真空包装的，正好是它们 生长的温床，微量的亚硝酸盐就可以有效地抑制它们的增殖。因此要废除或减低亚硝酸盐的 含量可能是很危险的，肉梭杆菌中毒时神经毒素，一般是会致死的。C、具有增强肉制品风味作用亚硝酸盐对于肉制品的风味有两方面的影响： 产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。 防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品特有的风味。（2）、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸纳及烟酰胺在肉制品中含量的作用：用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为 发色助剂使用。抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02%0.05%，烟酰胺的用量为0.01%0.02%，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02%的水溶液中。A、保持色泽鲜艳，切口不褪色，改善风味。B、促进亚硝酸基肌红蛋白的生产，保持加工过程的肉质色素。C、防止烟硝酸胺的形成，延长保质期。2、防腐剂的含量及其作用防腐剂能防止微生物所引起的腐败变质，以延长肉品的保存期。它兼有防止微生物繁殖 所引起食物中毒的作用，又称为抗微生物剂。在肉制品中常用的防腐剂有山梨酸和山梨酸盐、 乳酸链球菌素。（1）、山梨酸和山梨酸盐在肉制品中的含量及其作用：世界卫生组织规定每日允许摄取量为25mg/kg，一般山梨酸钾的添加量为0.1%0.26%， 用0.1%0.2%山梨酸钾也可以替代肉制品中亚硝酸盐的抑菌作用。入、山梨酸和山梨酸盐用于肉制品中可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌素、减少亚硝 胺含量。B、山梨酸可以延长各类制品、鲜禽和禽类制品的贮存期。C、可以降低形成致癌的亚硝酸胺的潜在危险。（2）、乳酸链球菌素在肉制品中的含量及其作用：试验表明：乳酸链球菌素的抑菌效果大大优于亚硝酸钠，使用乳酸链球菌素可降低亚硝 酸钠的使用量；从乳酸链球菌素的抑菌效果及产品成本的方面综合考虑，乳酸链球菌素在肉 制品中的适宜添加量为0.3g/kg，乳酸链球菌素可取代山梨酸钾作猪肉丝的防腐剂，并能提 高产品的质量，其适宜添加量为0.4g/kg。A、降低PH值，减少腐败，改善制品的结构B、促进发色。由于乳酸菌发酵产酸，PH值降低，促进亚硝酸盐的分解，使亚硝酸根分解为NO, NO 与肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使制品呈亮红色。C、减低亚硝酸盐残留量，减少亚硝胺的形成。D、抑制病原微生物的生长和毒素的产生。E、提高制品的营养价值，促进良好风味的形成。3、抗氧化剂的含量及其作用在肉制品中常用的抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特 丁基对苯二酚、异抗坏血酸及其钠盐等。（1）、丁基羟基茴香醚（BHA）的含量及其作用：丁基羟基茴香醚是一种很好的抗氧剂，在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂，能阻碍 油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过 0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%，当用量超过0.02%是抗氧化效果 反而下降。作化妆品的抗氧化剂时，能对酸类、氢醍、甲硫氨基酸、卵磷脂及硫化二丙酸等 起抗氧化作用。亦可作饲料的抗氧剂。我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007中规定：丁基羟基茴香醚可用于食用油 脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品， 其最大使用量为0.2g/kg。丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯混合使用时， 其中丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯总量不得超过0.1 g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05 g/kg（使用量均以脂肪计）。此外也可用于胶姆糖配料。A、T基羟基茴香醚可稳定生牛肉的色素和抑制酯类化合物的氧化。B、T基羟基茴香醚与三聚磷酸钠和抗坏血酸结合使用可延缓肉制品的腐败变质。、丁基羟基茴香醚可与其他脂溶性抗氧化剂混合使用，其效果更好。如丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯配合使用可保护鲤鱼、鸡肉、猪排和冷冻熏猪肉片。（2）、二丁基羟基甲苯（BHT）的含量及其作用：二丁基羟基甲苯是一种较好的抗氧化剂，对热相当稳定，与金属离子反应不会着色。 我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007中规定，二丁基羟基甲苯的最大使用量为 0.2g/kg。A、具有较强的抗微生物可抗氧化效果。B、可防止多稀不饱和脂肪酸酸败的作用。C、可用于长期保存含油脂较高的食品，也可用于速冻及方便食品包装纸的消毒。（3）、没食子酸丙酯（PG）的含量及其作用：我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007中规定，没食子酸丙酯的最大使用量 为0.1g/kg。PG对动物油的抗氧化很有效，且效果强于BHA、BHT。A、PG能保护新鲜牛肉色泽和脂类化合物，也可延长鸡肉的保存期。B、PG与铁离子生成紫色络合物，可引起食品变色，所以PG总是与一种金属螯合剂配合使 用，如柠檬酸、酒石酸、EDTA，既可增效，又可防变色。（4）、特丁基对苯二酚（TBHQ）的含量及其作用：我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007中规定，特丁基对苯二酚的最大使用量 为0.2g/kg。特丁基对苯二酚抗氧化性能优越，比BHT、BHA、PG （没食子酸丙脂）和VE 具有更强的抗氧化能力;可有效抑制枯草芽抱杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，产气短杆 菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。（5）、异抗坏血酸及其钠盐的含量及其作用：我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007中规定，异抗坏血酸的最大使用量为 0.2g/kg。异抗坏血酸干燥状态下在空气中相当稳定，抗氧化性能抗坏血酸不及其钠盐。作 为水溶性抗氧化剂使用于食品中。异抗坏血酸对人体没有什么生理活性，不能起到维生素的 生理作用。其使川方法同维生素C。4、增稠剂的含量及其作用在食品中常用的增稠剂有：淀粉、植物性蛋白质、琼脂、明胶等。（1）、淀粉的含量及其作用：淀粉其加入量因品种而异，一般为原料的5%30%之间。作用是为了吸收游离水分，提高粘结力。（2）、植物性蛋白质的含量及其作用：在肉制品加工中应用较多的为大豆蛋白。作用是不仅提高了制品中的蛋白质含量，而且 多肉类制品的结构、风味及其质量特征方面起着重要作用。其含量因产品品种而异。（3）、琼脂的含量及其作用：琼脂为一种多糖物质，在沸水中极易成溶胶，在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶状快。 在肉制品中多用琼脂肉类具有较好的弹性。其在肉制品中的含量因所需效果不同而有差异。（4）、明胶的含量及其作用: 明胶有特殊的气味，类似于肉汁味，不溶于冷水，但加水能缓慢地吸水膨胀软化，可吸收本 身质量510倍的水分。因此常用于肉质食品工业中，被覆于产品表面，有理化保护作用， 还赋予产品一定的光泽。其含量因所需效果不同而有差异。5、其他品质改良剂的含量在肉制品加工中，为了使值得的成品形态完美，色泽美观，肉质鲜嫩，切断面有光泽， 常常需要添加品质改良剂，以增强肉制品的弹性和接着力，增加持水性，改善制成品的鲜嫩 度，并提高出品率。常用的改良剂有：多聚磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、综合性混合粉等。（1）、多聚磷酸盐的含量及其作用：它们广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化、控制金 属离子、控制颜色、控制微生物、调节pH值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、 保持嫩度和提高成品率。在少盐的肉制品中，多聚磷酸盐是不可缺少的，加多聚磷酸盐后， 即使加1%的盐，也能使肉馅溶解。多聚磷酸盐在肉制品加工中，应当在加盐之前或与盐同 时加入瘦肉中。各种多聚磷酸盐的用量在0.4%O. 5%之间为最佳，美国的限量是最终产品 磷酸盐的残留量为0.5%。（2）、谷氨酰胺转氨酶的含量及其作用：谷氨酰胺转氨酶是近年来新兴的品质改良剂，在肉制品中得到广泛应用，它可使酪蛋白、 肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联改变蛋白质的功能性质。该酶可 添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹 性、质地，对肉进行改型再塑造，增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨眈胶转氨酶，由于 该酶的交联作用可以提高肉质的弹性，可减少磷酸盐的用量。（3）、综合性混合粉的含量及其作用：综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂，它由多聚磷酸盐、亚硝 酸钠、食盐等组成，不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种，而且能用于生 产各种灌肠制品品质改良剂的综合作用：A、使肉制品在加工和烹调过