11月9日 餐饮部经理 秦华波 10：10个人情况：客房部，管家部，房务部经理，餐饮部经理难度大，酒店压力最大的人是行政总厨和餐饮部经理通过ISO9000最大的好处是对过程的管理和控制，同时也是预防控制。营销策划例如，推出新菜等，以宴会销售部为主，大家一起策划。明确了是市场定位三楼高档，二楼低档，29层中档2001年开始，每月比以前上升1/3。服务质量运行控制，人员培训岗中培训对厨房的控制。最难。厨师的衣服必须一天一换。协调财务部门。采供，如果作为成本控制，关键在于采供，采供和餐饮分开避嫌，成本肯定可以下降。年薪直接和成本挂钩宴会销售部，最好交定金，与餐厅的协调，出现的问题基本属于经营风险，是不可控的事情。收银，没有以客人为中心，现场的管理力度，经营点的收银直属于财务操作分部。过程管理，外台比内台做的好。收入 3000-4000多，属于部门中最高的。不合理。桃花岭 平均6000/月，餐饮部肯定比这个数字高。机制的原因使自己的收入不可能改善。留下的理由：陈总的个人原因 成本采供，价格很高。普通的商品高一倍，最低也高两成。验货组也是财务部的，厨师长检验品质。大量没有退货的原因：供应商送货的时间已经不允许退货。应该定期的考核考评。解决方法：将采供部独立，将验货组划给餐饮部。厨房的浪费。实际没有什么大的浪费，过程中的控制不好，进货量的计划。变质、没有使用完丢掉、在加工过程中出现废品成本率，根据上一年度的实际情况来制定，价格倒推出来的。但是高档商品并不是完全按照利润率来进行的凉菜部门的成本，最后分摊到各个楼面各个餐厅目前没有完全和员工食堂挂钩。能耗，长流水，长明灯。大家普遍反映灯光暗，但是已经开始换灯了。交叉区域的控制。比如公共区域的控制。餐厅人员的降低的代价是服务质量的降低。人员浪费。财务部，办公室，总经理。考核，各种指标的制定是否合理。所有的成本各种费用，处罚的指标多,但是基本上没有什么奖励考核基本上没有和个人收入挂钩（除了营业指标之外）晋级制度部门经理竞争上岗不合理,应该最关心部门经理，目前酒店对中层的激励完全没有，而且酒店的人才并不多，而且有些关键岗位具有专业性，属于人才陷阱，根本没有人可以替代。餐饮部三个月指标没有完成马上下岗，但是以前没有实施，但是现在开始实行。而且这条制度仅仅针对餐饮部、客房部和康乐部，对其他部门和总经理都没有考核。餐饮部、安全部、房务部、公关销售部四个部门主管根本没有人可以替代。请外脑：对于过程中有很多问题，但是大家都不方便讲，最后借助咨询公司的口讲出来解决某些企业的问题。