江苏农林职业技术学院授课内容焙烤食品原辅料授课时数2教学目标让学生认识焙烤原料的种类、特性和在焙烤中的作用。教学重点焙烤用原料的类别教学难点焙烤用原料的作用教材教具Ppt教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等等）【导入】小麦的种植现状？【新课】【作业】1、焙烤常用的糖？2、焙烤中油脂的种类？3、焙烤中面粉的种类?【小结】授课内容焙烤食品原辅料授课时数2教学目标让学生认识焙烤原料的种类、特性和在焙烤中的作用。教学重点焙烤用原料的的类别教学难点焙烤用原料的作用教材教具Ppt教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等等）【导入】【新课】第四节 乳与乳制品一、乳的化学成分（一）蛋白质牛乳中的含氮物质95%是蛋白质。乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质（二）乳脂肪（三）乳糖称为乳糖不耐症 （四）无机盐牛乳中含有0.7%的无机盐，主要是钾、钙、磷、硫、氯及其他微量成分，它们大部分与酸结合生成盐类。 （五）维生素牛乳中含有多种维生素，特别是维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多，应予以强化。二、焙烤食品中常用的乳制品（一）鲜牛乳（二）炼乳炼乳是鲜乳的浓缩制品，也叫浓缩乳。（三）乳粉乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，除去其中大部分水分而制成的粉末状乳制品。最好将乳粉溶解后再加入面粉中（四）奶酪奶酪又称干酪。（五）乳清制品（六）酸奶三、乳制品在烘焙食品中的作用（一）对发酵过程的影响由于乳抑制了pH值的下降，使面团产气能力下降，此时加入适量的糖，能够刺激酵母体内酒精酶的活性，加快发酵速度，增加气体的产生。（二）对烘烤过程的影响（三）对产品品质的影响乳粉能增加面团的吸水量，有利于提高产量和出品率。第五节 蛋与蛋制品一、蛋的结构与化学成分1蛋的结构鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三个主要部分构成。蛋白呈半透明的胶体状，可分为三层，最外层是外稀蛋白，黏度低流动性好，中间是黏度较高的浓稠蛋白，或称浓厚蛋白，最内层紧贴蛋黄，呈稀薄的胶冻状蛋白，因而称内稀蛋白。二、焙烤食品中常用的蛋制品1鲜蛋鲜蛋的加工性能在各种蛋品中是最好的，价格也相对较便宜。在中小工厂或作坊中使用较普遍。不过鲜蛋的运输和贮存不便，使用时处理麻烦，大型加工企业很少直接使用鲜蛋。2冰蛋冰蛋是由蛋液经过滤、灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品，有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等。冰蛋使用前必须先解冻成蛋液，其加工工艺性能与鲜蛋非常接近，且运输、贮存和使用都很方便，所以得到广泛使用。3蛋粉将蛋液干燥并粉碎即可得到蛋粉，其容积小，重量轻，便于贮藏和运输。蛋粉同样可分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉。三、蛋制品在烘焙食品中的作用1、起泡性 2、 蛋黄的乳化性 3、改善产品外观和风味 4、提高产品的营养价值 第六节 食盐一、食盐的分类盐为百味之王。盐的主要成分是氯化钠，钠是人体必需的矿物元素之一，它可以调节人体的渗透压、酸碱度和水盐代谢，使神经肌肉正常工作。盐的种类繁多，根据原料来源可分为：海盐，岩盐，井盐。根据不同的加工方法可分为：原盐，精盐。当食盐浓度在0.8%1.2时，人对咸味感觉最舒适。因此，在烘焙食品的生产中，考虑到各原料之间在味觉方面的相互影响，一般食盐用量在1.5%左右，最多不超过3%。二、食盐在烘烤食品中的作用1风味的产生2细菌的抑制3面筋的安定4发酵的调节第八节 食品添加剂一、生物疏松剂-酵母鲜酵母鲜酵母又称压榨酵母，在面包制作中使用较早。鲜酵母含水量在7173，常温下极易腐败变质，所以其贮存环境温度要求十分严格，只适宜4以下冷藏，保存期约一个月。活性干酵母活性干酵母是采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的鲜酵母，经挤压成型和干燥而制成的。保存期为半年到一年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。快速活性干酵母一与活性干酵母相同，采用真空或充惰性气体保藏，货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比，颗粒较小，发酵力高，使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。二、化学疏松剂泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸快速发粉（与水就发）；弱酸慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉双效泡打粉，最适合蛋糕用。、小苏打化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。、臭粉化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。2、功能：、增加体积；、使体积结构松软；、组织内部气孔均匀。三、抗氧化剂抗氧化剂能防止食品成分氧化变质，从而提高食品稳定性和延长贮存期。主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。 国内目前使用的化学合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠和特丁基对苯二酚（TBHO）。四、乳化剂乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相溶的两相（如油与水）相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。乳化剂在烘焙产品中广为利用，进而改变产品的内部结构，提高了产品品质。乳化剂在烘焙中主要有以下作用： 乳化剂可以增强面筋和面团的保气性乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性乳化剂会带来关键的乳化作用具有不可忽视的充气效果焙烤食品常用的乳化剂有单甘油脂、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖脂、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、山梨醇酐脂肪酸酯。 五、防腐剂一般烘焙业常用之防腐剂有丙酸钙及丙酸钠。 丙酸钠抑制酵母的能力较强，而丙酸钙则相对较弱；丙酸钠碱性过强,容易与一些泡打粉BP粉反应，所以面包的防腐剂一般用丙酸钙,而蛋糕的防腐剂一般用丙酸钠。 六、其他烘焙食品添加剂1调味剂调味剂不仅能增进焙烤制品的味道，其中还含有人体需要的营养成分。糕点中常用的调味剂有咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛料等。2食用色素适量的使用色素可使制品色彩鲜艳悦目，色调和谐宜人，起到一定的美化装饰作用。食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。合成色素按国家规定允许使用的有食用胭脂红、食用苋菜红、食用柠檬黄、食用日落黄、食用亮蓝、食用桃红。经水溶液相互配合，还可以调成多种颜色。3食用香料糕点中使用的香料可分为天然香料和人造香料。天然香料从动植物中提炼而得，并非单一的化合物，香味纯正醇和，安全性较高。常用的有糖桂花和糖玫瑰。人造香料一般不单独用于食品加香，而是调和成各种食用香精后使用。使用最广的食用香精有橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨梅五大类。也有一些其他类型的香精，如香草香精、奶油香精。4增稠剂增稠剂又称凝胶剂，是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，它可以增加食品黏度，使食品黏滑适口。糕点中使用的增稠剂主要有琼脂、明胶和羧甲基纤维素钠。5营养强化剂常用的营养添加剂有维生素、氨基酸和矿物质。第九节 焙烤食品配方设计与平衡一、配方设计原则配方设计是否合理决定着产品的品质、营养价值和经济效益。在配方设计中应遵循以下原则。1糕点品种2消费对象 3消费习惯 4风味与特色 5营养卫生 6原料来源 二、配方平衡原材料按性质可分为干性原料（面粉、奶粉）、湿性原料（水、牛奶、鸡蛋、糖浆）、柔性原料（油脂、糖、发酵粉、蛋黄）和韧性原料（面粉、奶粉、盐、蛋白）四大类。配方平衡即要求各种干性、湿性、韧性和柔性原料在比例上互相平衡，如果其中一种原料的量发生变化，则其他一种或多种原料的量则需做相应的调整，以保证产品的质量。1干性与湿性原料之间的平衡干性与湿性原料之间是否平衡影响着面团或面糊的稠度及工艺性能。（1）面粉和加水量不同的产品要求面粉的加水量不同，在制定配方时，除了考虑面粉吸水率外，还需要考虑其他液体原料的影响，例如鸡蛋、各类糖浆等。（2）配方中的糖量与总液体量总液体量是指包括蛋、牛乳、糖浆中含有的水及添加的水的总和。总液体量必须超过糖的量，才能保证糖充分溶解。2柔性和韧性原料之间的平衡柔性原料能使产品组织柔软，而韧性原料构成产品的结构。（1）面粉和油的比例加油量和面粉的面筋含量成正比。（2）蛋和油的比例油脂用量应与蛋用量成正比。因为蛋中含有较高的蛋白质，对面团起增强韧性的作用，而油脂是一种柔软剂。（3）蛋和糖的比例糖对蛋白的起泡性有增强和稳定的作用。（4）蛋和疏松剂的比例蛋白本身具有充气起泡而使产品疏松柔软的功能，因此在配方中蛋的用量增多，疏松剂的用量就应减少。3柔性原料之间的平衡（1）油脂和疏松剂的比例油脂在搅拌过程中可以拌入很多空气，因此配方内油脂用量多，则疏松剂用量要少。（2）糖和糖浆的互相替换当使用糖浆代替砂糖时，应考虑到所用糖浆中的含糖量要与配方中的糖用量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方的总液体量。（3）蛋和蛋粉的互相替换使用蛋粉代替鲜蛋时，应根据鲜蛋中固形物和水分的含量计算出应同时补加的水分，以保证配方平衡。反之也是同样。（4）可可粉与疏松剂可可粉有天然和碱处理的两种产品。在制作可可蛋糕等产品时，如使用碱处理过的可可粉，在配方中可正常使用疏松剂；如使用天然可可粉，疏松剂的量可适当减少。（5）巧克力、可可粉与油脂可可油在糕点中的油性作用只有正常固态油的一半。因此在使用巧克力和可可粉时，应计算出其中可可油含量，并从配方正常油脂用量中扣除相当于可可油一般量的油脂，以求配方平衡。三、配方的表示方法目前，国内外糕点配方的表示方法主要有两种。1面粉百分比配方（烘焙百分比）在配方中面粉永远是100，其他成分都按照面粉的百分之多少来表示，配方中各种成分之和大于100，见表2-14。面粉百分比配方使用方便，计算准确，容易掌握，便于实际投料。2100kg成品配方（实际百分比）100kg成品配方又称为实际百分比配方。它在我国大部分糕点企业应用比较广泛，国外应用较少，见表2-15。四、配方核定和产品出品率的计算理论核定法糕点出品率与下列因素有关：原材料水分及挥发物质、成品的含水量标准、生产中面屑落地等人为损失、成品包装时的重量差错等。为了计算成品出品率，必须了解配方中各种物料除去水分和挥发性物质后的干物料重及成品的含水量标准。/（-）式中按配方投料量应出的成品质量；配方中所有原料的干物料质量（参见表2-16）； 成品标准含水量。原料名称原料含水量（%）配方投料量（kg）干物料质量（kg）面粉14363686%=30.96砂糖0.1252599.9%=24.975饴糖25171775.0%=12.75鸡蛋71292929%=8.41植物油022桂花401160%=0.60总计11079.695假定蛋糕成品含水量标准为20.5%，将上述数据代入公式：79.695/（1-20.5%）=100.245kg如果在生产中面屑落地、粘涂器具等人为损失按0.05%计算，