餐饮企业厨房管理手册餐饮业：指通过即时加工制作，商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。厨 房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。凉 菜：又称冷荤、冷菜。指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。原 料：指供进一步烹饪 加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成 品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷 藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0度以上较低温度条件下储存的过程，冷藏的温度一般在0 7度之间。冷 冻：指将食品或原料置于 0度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻所用的温度一 般在-18度一-1度之间。中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度。一：厨房岗位职责(一)厨师长岗位职责：A岗位提要 :更多资料在资料搜索网( )海量资料下载全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和 生产富有特色的菜品吸引客人，并进行菜品 成本控制，创造最佳的社会效益和经济效益B具体职责：(1) 组织和指挥厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系， 根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安 排和工作调动。(2) 协调各档口工作及厨房与其他部门之间的关(3) 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况， 编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考核考勤工作。（4）督导各档口管理人员对设备、用具进行审定，厨房用具更换添置计划（5）定期听取各档口的工作汇报，及时处理运营工作中出现 的问题。（6）审定各档口采购计划、培训计划、规章制度、岗位工作 程序及其标准。（7）负责菜点出品质量的检查、控制工作、亲自烹制重要宾 客的菜肴。（8）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制 成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。（9）负责对当口贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等 方面的检查与控制工作。（10）主动征求客人及前厅对产品质量和生产供应方面的意 见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜点质量 方面的投诉。（11）参加有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开 厨房工作会议。（12）巡视检查各岗位出勤、班次安排、及工作职责的执行 情况，检查厨房用具及设备设施的亲清洁、安全及完 好状况，检查其环境的清洁卫生状况，检查储存原料 及食品的质量和数量，发现后及时解决。（13）签署有关工作方面的各类报告。(14) 完成上级布置的其他各项工作权利：(1) 有组织指挥安排厨房生产的权利；(2) 有决定厨房生产的权利；(3) 有对厨房员工的奖罚晋升、任用的建议权；(4) 有签署下属上报的申购、领用、加班、补签考的权利；(5) 对进货有否决权。:助理厨师长岗位职责：岗位提要：协助厨师长全面负责生产管理工作，为门店创造良好的餐饮形象和较好的经济效益。具体职责：1协调安排菜品生产人员及设备，协助厨师长做好组织管理工作；2督导下属及带头执行各岗位职责和各项生产标准；3负责审定及验收厨房每日所需原材料；4根据客源市场和生产工作量，合理分配、临时调 厨房人员，保证出品质量和数量及速度适当；5负责检查各当口工作，协助厨师长做好对员工的评 估工作，参与对员工的奖惩意见；6督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中 毒事故的发生；7制定厨房员工培训计划，并负责实施；8完成厨师长布置的其它工作任务。任职条件：1工作认真负责，有较强的事业心；2熟悉厨房生产流程，较全面地掌握门店各菜品的烹饪知识，了解其它菜品的特点；3有一定的组织管理和成本核算及控制能力；4身体健康，精力充沛。三：各档口领班岗位职责：工作提要：负责本当口及各类菜品的制做工作，做好档口的生产具体职责:管理工作；1负责安排原料的申领、加工、掌握客情，根据菜单,做好开餐前后的准备和收尾工作。2检查冰箱及工作台冷柜原料的储藏情况，并做出妥善处理；3带领员工按不同菜品的质量要求，加工制作各类菜肴，做到出品及时有序，质量精细可靠，有效控制出菜成本；4与其它各档口领班协调，做好菜肴的组织生产工作；5定期带领本组员工维护保养好使用设备，对设备的添补和维修提出意见；6检查员工的仪容仪表、个人卫生和包干区域的卫生，督促员工做好收尾工作；7负责检查把握各种馅料的配比和口味、严格控制出品质量；任职条件：1工作勤恳，积极主动；2懂得原料使用知识，熟练掌握本档口菜品制作技术;3具有一定的组织管理能力；4身体健康，精力充沛。四：厨师工作职责：岗位提要：负责各类风味菜品，菜肴的烹制、出品工作，保证向宾客提供标准一致、风味纯正的菜肴；具体职责1 了解客情，熟悉菜单，负责本档口岗位的烹调准备工作；2负责原料的初步处理工作，做好开餐前的各项准备工作，确保开餐的顺利进行；3及时按规格烹制各类菜肴，保证出品符合菜肴的特有风味及规定的质量要求；4随时保持个人及工作岗位的卫生清洁；5负责所有炉灶等设备的清洁保养工作，发现问题及时报请 维修；6完成领班交办的其他工作。任职条件：1工作勤恳，认真负责；2熟悉烹调原理，具有相当的烹调基础知识；3熟练掌握本档口菜品的烹调技术；4身体健康，精力充沛。二：员工餐的管理（一）员工餐的重要性：员工餐是企业为员工创造的各项福利措施 之一，员工餐优差直接影响到员工的身心健康，并间接影响到员 工的工作质量及情绪。所以对员工餐应高度重视，坚决遵循“吃 饱不浪费、粗粮细制做”的原则，来为我门广大员工创造出好的 生活条件和饱满的工作热情。（二）员工餐的用餐人员及制作人员用餐人员：门店所有一、二线人员及全体管理人员，任何人没有食用员工餐以外食物的权利；制作人员：1早餐-早餐厨房员工2中餐-厨房当日值班人员3晚餐-厨房当日值班人员（三）员工餐的制作原则；1任何人不得随意改动员工食谱；2员工餐制作人员应相对固定；3员工餐迎接和厨房剩余原料；4员工餐应保证数量不浪费；5员工餐亦应在设计制作各环节做到高质量；6员工餐应高度重视卫生，做到原料新鲜、工具盛器固定、消毒。（四）员工餐纪律1所有员工应有自己的餐具来食用员工餐，不得使用公司一切餐、用具。2保持打饭的秩序。3食用员工餐在制定区域，并在食用时注意桌面、地面卫生。4吃饱不浪费，不得以任何理由倒弃员工餐。5除值班人员外人和员工需自己打发饭，不得代打。6用餐时保持安静、不得大声喧哗、聊天。7服从管理。三厨房个人卫生管理：工服着装卫生：1按规定时间换洗工服，保持工服洁净；2工服应完好无损，如有破损应及时修补；3佩戴厨帽，系好围裙，系好工服纽扣，穿黑色工鞋;4厨帽洁白无油污，佩戴端正；厨房个人卫生1员工不留胡须，勤洗澡，面部洁净；2男员工头发两侧不过耳，后边不过发际线；女员工 头发应盘起；3不随地吐痰，醒鼻涕，不挖鼻孔，不抓头发，不挖 耳朵；4上完厕所要用洗手液洗手；5不留指甲，不戴戒指；6不乱扔废弃物；7持有效健康证方可上岗；8工作人员应由健康意识，懂得基本的卫生常识；9养成良好的卫生习惯，早晚刷牙，饭后漱口，头发保 持清洁。四厨房洗碗间管理人工清洗必须备有三槽式洗涤设备。第一槽（清洁槽）：将清洗的餐具侵入第一槽里，使用 清洁剂以手，毛刷式海绵将可见的食物颗粒和油迹清 除，洗洁液温度必须在43 50度，因温度可以使污物 溶解，增加洗净效能；第二槽（冲洗槽）将第一槽的餐具移入第二槽温水中 冲洗，将其附着的洗洁剂冲掉，会使送入第三槽的操 作更方便，第二槽的水应保持流溢状态，使洗洁剂水 往外流出，以保持水的清洁。第三槽（消毒槽）；将冲洗过的餐具放入盛有热水（100 度）或化学剂若溶液的第三槽。消毒过的餐具再放入餐 具柜时应先让其滴干水分或风干，绝不可以用布或毛巾 擦拭。餐具要求：餐具应达到无油污，无水迹，餐具表面-光、洁、涩、干 符合卫生检验要求。五：食品保鲜管理1食物应彻底清洗，调理，储存场所及器具容器应保持清洁；1食物要尽快处理，然后烹饪供食;2加热与冷藏时应注意细菌在超过 60度以上才会被杀灭，10度以下 能使细菌生长速度减慢，零下18度以下细菌不能繁殖；3食物应该冷却到室温或更低再放入容器内加盖或用保鲜膜封好放 入冰箱冷藏，如将未冷却温热食品放入冰箱时，会加快细菌繁殖；4食品应避免受到老鼠类，苍蝇、蟑螂等污染，否则会引起中毒， 因此食物保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；5食物容器不要太厚，太深，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖；6 80度的食物在温度降至10度以下的时间不得超过4小时；7工作人员如患有葡萄球菌引起的疾病，如：皮肤炎，咽喉炎化脓等，应避免接触食物；8不论何时都不要以手直接接触食物，而应以夹子，筷子，带手套等取放食品比较理想；9所有食品必须离地隔墙，不得直接放在地上，而应放在容器中、放 在食品架上；六：凉菜间制度（注意五专）1配备空调及温度计，保证室内温度小于 25度；2专人专室制作，凉才间有固定的专用传菜口，专用工具和容器，专 用冷藏设备，专用洗涤消毒设备和符合要求的更衣室；3具有空气紫外线消毒灯，距地面2米吊装于操作间中央，每餐餐前 餐后消毒30分钟；4凉菜间各种食品加工用具，容器，餐具及抹布使用前、后进行清洗消毒，保持洁净无污染，菜墩子 3天蒸煮一次;5非凉菜间人员不得进入凉菜间，凉菜间不能存放与凉菜制作无关的任何物品；更多资料在资料搜索网( )海量资料下载6凉菜间人员制作凉菜前，将手(含腕部)，用配比好的消毒液其浸 泡3 5分钟，再用流水冲洗；7供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗消 毒处理，不得带入凉菜间；8熟肉类、水产类及其它原料，应尽当餐用完，剩余尚需使用的必须 存放于专用冰箱内冷藏保存，并严格遵守生熟分开的原则。9冰箱每星期消毒2次，冰箱把手处放有消毒毛巾，保持冰箱内外清 洁。七：厨房卫生清洁方法一不锈钢设备清洁：不锈钢包括：不锈钢炉具、灶具、沾台、低温操作台、不锈钢冷冻、 冷藏设备及不锈钢层架等；1) 将层架从操作台上取下、洗涤溶液1:150、从顶层开始清洗- 先上部再四边及下部-清洁球擦洗、清水冲洗、干布擦干；2) 不锈钢炉具清洁表面杂物、炉沿清洁、洗涤灵溶液1:150、清 洁时顺时针擦洗、除去外延黑迹、清水冲洗、干布擦干。炉面清理，靠墙面一侧、护板、清洁球沾洗涤灵溶液、对槽内清洁、从 左向右方向-清水冲洗、干布擦干。炉侧面清洗，洗涤灵溶液1： 150、清洁球擦洗炉灶侧面、自上而下，清水冲洗炉侧板，干布擦3) 展台清理台面、清除台面杂物、洗涤灵溶液1: 150、清洁球擦洗台面-右手持清洁球、延顺时针方向擦洗台面四周，清洁球 沾洗涤灵溶液-清洗展台下部货架。从左向右用清水将台面冲净、 干布擦干。4) 冷藏设备清理，取出冷藏设备内物品、冷水解冻，使冰箱内部 冰霜自然化解，不得用小铲铲冰，取出冰箱内部网架；洗涤灵溶液1： 150；湿布将冰箱内壁擦洗干净；清洗顺序：顶部 左壁 -中壁-右壁-底部-清水半干布清擦-擦干-安装网 架-将物品放回原处。洗涤灵溶液、清洁