2011软饮料工艺学练习题一、名词解说I、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或近似可乐果香型的香精为主要香气成分的 碳酸饮料。2果汁饮料（fruit juice beverage）是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖 （或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其余水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量N 10% （质量分数）。3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物 质含量。4、糖度：糖度是在饮料生产中权衡含量高低的指标。软饮猜中多以折光计表示糖度，往常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。此时被检中若含有非糖成份，指示值其实不可以表示蔗糖的百分含量，该读数 值不过作为制品查验用的一种指标而应用。5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖 和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。7、特别用途饮料：是指经过调整饮猜中天然营养素的成分和含量比率，以适 应某些特别人群营养需要的饮料制品。8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动 生理特色、特别营养需要，并能提升运动能力的制品。10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有必定量 的矿物盐、微量元素或其余成分，在必定地区未受污染并采纳预防举措防止污染 的水；在往常状况下，其化学成分、流量、温度等动向指标在天然颠簸范围内相 对稳固。饮用天然矿泉水的观点有变动II、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，假如 汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少许果汁或不含果 汁之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。13果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包含可食用的根、茎、叶、花、果 实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。14硬度：是指水中离子积淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量， 含量高硬度大，含量低则硬度小。15 “本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为3 2 F（or）时，容于一单位容积内的CO 2容积数。采纳蒸馏法、电16. 饮用纯净水：是以切合生活饮用水卫生标准的水为水源，渗析法、离子互换法、反浸透法及其余适合的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮料 vegetable juice drinks是指在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等 调制而成的饮料，蔬菜汁（浆）含量N 5% （质量分数）。18. 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）是指采纳物理方法，从果汁（浆）中除掉必定比率的水分，加水还原后拥有果 汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特色的制品。可溶固形物含量和原果汁可溶固形 物含量之比N2。19. 果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。果（浆）总含量N 20% （质量分数）。O20. 奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和 （或）甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。二、填空题（10分）1. 硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国家来表示，即1L水中含有10mgCaO为硬度1度。2. 水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。3. 调香剂分为主香剂、顶香剂、 辅香剂、和定香剂。4. 山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱二分酒-真空脱气均质一 灭菌一 冷却一 装瓶一 贴标一装箱一 查验一成品5. 果汁饮料常用的罐装方法有 热灌装、冷灌装 。6. 饮猜中常有的抗氧化剂有抗坏血酸抗坏血酸钠福抗坏血酸、异抗坏血 酸钠。7. 食用香精包含水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体 精。8?轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求，总硬度低于8.5度，细菌总数每ml水不超出100个，大肠菌群每升水中大肠菌群不超出 一3个，致病菌不得检出。一9爽口可乐中常用磷酸 酸做为酸味剂。此酸为稍带涩 味的酸10. 1 7 6 8年，英国着名化学家约瑟夫.普利斯特，将碳酸气直接溶解在水 里获得了和天然矿泉水同样的成效，开始于汽水的萌芽，到1 8 2 0年，德国 药剂师史特鲁夫创建的人造矿泉水成功，既而依据人们的需要，再增添有机酸， 香料和糖，才出现了真实的汽水。11. 碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。这种物质概括起来包含以下三类：（1）重碳酸盐碱度（HCO 3 - ）、（2）碳酸盐碱度（CO 3 2- ）、（3） 氢氧化物碱度（OH ）12. 茶饮料分为茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶饮 料。1T汁澄清常用方法有自然澄清、热办理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷 冻澄清法。一14. 果汁生产常用的排气方法有真空脱气法，氮气互换法，酶法脱气法和抗氧 化剂法。15瑚酸饮料的罐装方法分为一次（或称预调式）和二次（或称现调式）。16饮用纯净水以切合生活饮用水卫生标准的水为水源，采纳蒸馏法、电渗析法、 离子互换法、反浸透法以及其余适合的加工方法，去除水中的矿物质、有 机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。17. 含乳饮料大概上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、 乳酸菌饮料(1) 清冷作用：喝汽水其实是喝必定浓度的碳酸，碳酸在腹中因为温度高升、压力 降低即进行分解。这个分解是吸热反响，当co 2从体内排放出来时，就把体 内的热带出来，起到清冷作用。H2 CO 3 V =CO 2 f+H 02(2) 阻挡微生物生长、延伸汽水的货架寿命CO 2能致死嗜氧微生物，并因 为汽水中的压力能克制微生物的生长。(3) 突出香气：CO 2在汽水中逸出时，能带出香味，加强风味。(4) 有舒畅的刹口味，有的要求激烈，有的要求轻柔。要求轻柔的含肚量低一 些，如橙汁汽水，菠萝汽水，葡萄汽水，苹果汽水，草霉汽水，含肚量常在 1.5-2.5倍之间。酸度高的要求含肚量高一些，如柠檬汁汽水、白柠檬 汽水、樱桃汽水含肚量一般在2.5 3.5左右，一些特别风味的汽水含肚 量要求更高一些、如姜汁汽水，可乐汽水，麦精汽水等，一般含肚量在3.5 4左右，无味汽水要求含肚量更高了，如苏取水，盐汽水，矿泉水，含肚量 常在4 5倍之间。4、简述改进剂在果汁饮料生产中的作用。(1) 缓衡果汁饮料的酸度。(2) 络合水中之金属离子，防备氧化，改良风味。(3) 可和缓果汁饮料之颜色变化：防备褐变(4) 防备Vc分解5、简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的原由。汽水生产夏天一周左右、冬天10天左右、形成乳白色的胶状体。造成这种现 象的原由有(1)糖的质量差，胶体物质，杂质等含量高。(2)CO 2含量不 足，空气含量多、带入好气霉菌，(3)瓶、盖消毒不充足他带入好气性微生物。6、简述饮料配料化糖工序中热化糖的优弊端？热溶法：热溶系采纳蒸汽进行直接或间接加热的方法来加快糖的溶解。因为直接 加热会带进许多冷凝水，操作不妥还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中，不如 间接加热易于控制糖的质量。热溶法长处：(1) 因为进行加热能够杀死一部分微生物，(2 )可把凝结胶体分别出来，(3)溶解速度快，(4 )热溶的糖液浓度较低便于过滤，热溶法弊端：(1) 热溶也易导至产生焦糖的气味，使糖浆口胃变坏，颜色加深，所以热 溶时温度不宜太高，理想的温度是8 0C，浓度一般为6 5Bx。(2 )浪费能源和水。注意事项：(1) 糖浆浓度最高65 Bx。(2) 加热时会有凝结杂物浮于液面，需消除。7、简述电渗析办理水的原理？原理：经过拥有选择透过性和优秀导电性的离子互换膜，在外加直流电埸的作 用下，依据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别经过阴离子互 换膜和阳离子互换膜而达到净化作用的一项技术。8、简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优弊端一次灌装法(预调式)的优弊端：长处：(1)糖浆和水的比率失误小，比率正确。(2) 容器容量改变时不需要改变比率，质量一致。(3) 糖浆和水的温度一致，起泡小，C0含量高、风味好。弊端：(1)投资大、生产实质精细度高适合于大工厂。(2) 不利于灌装带果肉饮料9、简述食品中使用香精的目的食品中使用香精的目的(1) 、协助作用：某些本来拥有佳香的产品，如高级酒类，茶叶等，香 气浓度不足，因此需要采纳与其香气相适应的香精来协助其香气。(2) 、稳固作用：天然产品的香气常常受地域、季节、气侯、土壤，种植 技术和加工条件等的影响而不稳固，而香精是依照同一配方进行调合，其香气 基本上能达到每批都稳固。加香以后，能够对天然产品的香气起到必定的稳固作 用。(3) 、增补作用：某些产品假如脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中 损失了其原有的大多数香气，这就需要采纳与其香气特色相适应的香精进行加 香，使产品香气获得增补。(4 )、矫味作用：某些药剂拥有令人不易接受的气体，经过采纳适合的 香精能够改正其香味，令人乐于接受。(5) 、赋香作用：某些产品自己没有香味，如硬糖、汽水、饼干等，能 够经过采纳拥有必定香型的香精，使产品拥有必定种类的香味。(6 )、代替作用：直接用天然品作为香味根源有困难时，能够采纳相应 的香精来代10简述反浸透办理水的原理。在一个容器中，用一个半透膜把一个容器分红两部分；一部分注入淡水，一部 分注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧。盐 水的液面达到某一高度后产生必定压力，克制了淡水进一步向盐水一侧浸透，此时压力称为浸透压。假如在盐水一侧加上一个大于浸透压的压力，盐水中的 水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这种现象称为反浸透。11简述茶乳酪产生的原由及防备方法。一般以为白色茶乳酪积淀是由茶多酚与咖啡因的复合产生的。茶多酚包含80%黄 烷醇(儿茶素)，其余为黄烷酮，花黄素，花青素，酚酸。防备污浊积淀的方法：(1) 积淀分别法：待茶汤冷却后过滤除掉积淀，但此法损失茶固形物10%。(2) 控制萃取条件：水的PH值及水中所含离子(3) 硅胶办理：可除掉儿茶素，用量为0.01 5%(W/V),投入茶汤中，温度为0- -90C,时间5 25分钟，而后采纳离心分别或过滤分别出硅胶。也可令茶汤 流经装硅胶柱。(4) 增添羧酸或羧酸盐的方法：在萃取前早先在水中加入羧酸，如柠檬酸，酒 石酸，柠檬酸钠等。加入量为红茶1015%，搅拌30分钟也可防止。(5) 在萃取液中加入(a)果糖或木糖(b)乙醇(c)丙二醇都可防备污浊。12简述酸味剂在碳酸饮猜中的作用：1、最重要的作用是调理口胃：它会使饮料变得酸甜爽口，有清冷感和痛快感，酸味剂还能够发挥出水果 的新鲜感，同时有助于其余呈味物质的作用。酸味剂还能够掩饰金属的气味。2、因为酸味剂的加入使饮料的PH值降落，溶液呈酸性，能够克制微生 物的生殖，特别是腐败菌和致病菌，增添饮料之储存期。3、有防备香料和油脂氧化分解的作用，使饮料的质量得以保证。4、酸味剂多数采纳有机酸，有机酸自己就是三羧酸循环的产物，参于体 内代谢，拥有必定的营养价值和生理活性，还有调理胃酸，帮助消化的作用。13简述汽水含肚量不足的原由含肚量不足亦即汽水“没劲”。CO 2含量不足的主要原由是1、C0 2不纯含有其余气体，影响CO 2的 溶解，(2)混淆时水温过高，气压太