草莓的贮藏与加工技术草莓属于蔷薇科草莓属，多年生常绿草本植物。其植株矮小，果 实色艳形美、柔软多汁、香味浓郁、酸甜适度，深受消费者青睐。草 莓是一种高档优质早上市的水果，是淡季水果之星，从 11月开始上 市直至次年6月均可供应市场。草莓富含无机营养和氨基酸等有机营 养物质，每百克果肉含蛋白质12、果胶1-1 .7g、有机酸0.6-1 .6g , 脂肪0. 6g、糖5-12g、vc50-120mg（有活vc结晶之美称卜无机 盐0. 6g、粗纤维1 . 4g。果实中含有人体必需的18种氨基酸，还 含有人体生长发育必不可少的 ca、fe、p、zn等矿质营养。现代医 学证明草莓含有超氧化物歧化酶（sod）,能清除人体内的过氧化物， 有增强抗病和延年益寿的功能。所含的 ve等物质有抗衰老的作用， 果实中含有一种叫做草莓胺的物质， 对治疗白血病、障碍性贫血等血 液病有特殊疗效。草莓味甘酸、性凉、能润肺、生津、健脾、利痰、 解酒、补血、化脂、对肠胃病和心血管病有一定的效果。进食鲜草莓 果实，对积食胀痛、脾胃不佳、营养不良或病后体质虚弱消瘦，有补 养效果。饮食鲜草莓汁能治疗咽喉肿痛与声音嘶哑等症，用其汁制成 的各种高级美容膏，有滋润和营养皮肤的功效，对缓解皮肤皱纹的出 现有显著效果。草莓可以采用各种贮藏方法进行贮藏保鲜，以延长草莓的鲜食 期，还可制成许多加工品。一、草莓的贮藏草莓果皮极薄，在收获和运输过程中容易受损伤而遭受微生物侵染，导致腐烂。草莓贮藏保鲜方法很多。经过多年研究和实践，目前 常用的方法主要有以下几种：1、低温贮藏速冻草莓可以长期贮存，随时供应，而且营养成分不变，是畅销 的出口产品。选用新鲜、无病虫、无损伤、八九成熟的草莓果作原料。 用流动清水冲洗去泥土杂物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小规格分 级。不加糖的可将整果直接速冻，若加糖，先将草莓按果重量的17% -25 %加入白糖充分拌匀，按定量装入薄膜食品袋内密封好，放在冻 结装置内快速冻结，在40-60min之内迅速达到-35 C。冻结后，就 可装箱外运销售。食用时，未加糖的冻果以半解冻为好，加糖的可完 全解冻。2、气调贮藏选择合乎要求的草莓轻轻放入特制的果盘或包装盒内， 再用聚乙 烯塑料薄膜袋套好并密封，袋中加入适量 nahso4、活性炭或消石灰 等，在0-0 . 5 c和85 %-95 %相对湿度，o2含量为3%-5 % , co2 含量为6 %-20 %的条件下进行气调贮藏，可使草莓贮藏达2个月以 上。3、采后热处理给草莓果实接种灰霉后，用不同温度热水处理，发现较高的温度 可以明显抑制灰霉繁殖，并能保持果实硬度、颜色及原有品质。以后， 人们又陆续进行了更深一步的研究，结果表明：热处理抑制乙烯释放， 钝化某些衰老酶活性，并且能有效清除细胞内活性氧，延缓果实成熟 和衰老，提高果实抗性，明显降低果实腐烂指数。4、保鲜剂保鲜常用的保鲜剂有化学保鲜剂（如脱水醋酸、8-羟基唾咻、5-乙酰 基-8-羟基唾咻的硫酸盐及磷酸盐、抑菌灵等卜天然食品保鲜剂（从天 然资源中提取的杀菌活性物质，如茶多酚复合保鲜剂、植酸，不仅防 腐保鲜，安全性也高），以及比化学药剂更安全有效的生物制剂（如基 因活化剂）。5、高分子涂膜脱乙酰甲壳素是一种高分子量的阳离子多糖，能形成半透性膜， 无毒，对人体安全。用它涂膜可以减少水分散失、阻止果实内外气体 交换、抑制呼吸、防止微生物侵染、改善表面光洁度的功能，达到保 鲜的目的。二、草莓的加工草莓是浆果，不便运输，难藏贮。因此，将它开发加工成草莓食 品，不仅可缓解鲜销压力，避免霉烂损失，又能满足不同消费需求， 增值增收。1、草莓汁选择充分成熟的莓果清洗干净，然后放入榨汁机中分离汁液，或 将草莓放进容器中人工捣碎成浆状， 倒入不锈钢锅或铝锅中、加入少 量水升温煮沸后，迅速熄火降温，待 5-6min后，用3-4层纱布过 滤，并用器具协助将汁挤压尽。再按每 kg滤液加白糖300-400g、 柠檬酸2g的比例添料，搅拌均匀后，将果汁装入无菌的瓶或铁梢中，加盖密封好，再放入 85 c的热水中灭菌 20min ,取出后自然冷却 24h ,经检验符合饮料食品卫生标准后，即可装箱入库。2、草莓酱挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟的草 莓。将果实清洗干净，再按照草莓 10kg、水2. 5kg、白糖10kg、 柠檬酸30g的配比备好料。将草莓和水放入锅内，加入白糖50%,升温加热使其充分软化。搅拌一次，再加入剩下的50 %白糖和全部柠檬酸，继续加热煮沸，不断搅动，待酱色呈紫红或红褐色且有光泽、 颜色均匀一致时，即出锅冷却，按定量装瓶或袋。3、草莓罐头选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将 草莓清洗干净，放入沸水中浸烫至果肉软而不烂，捞起沥去水分，趁 热将莓果装入消过毒的瓶罐内。500g瓶装果300g ,加入60 c的填 充液（用水75kg、白糖25kg、柠檬酸200g的配比经煮沸过滤即为 填充液）200g ,距瓶口留10mm 空隙。装瓶后趁热放入排气箱内排 气，并将瓶盖和密封胶圈煮沸5min ,封瓶后在沸水中煮10min进行 杀菌，取出后擦干表面水分，在10 c的库房内贮存7d后即可上市。4、草莓醋将残次草莓用水冲洗干净，倒入锅内加少量水，慢火熬煮成稀糊 状即可。把稀糊果浆晾凉后。放进缸或坛内，添加适量发酵粉，再将 容器封严密，让其自然发酵5-7d ,容器的上层就会出现一层红褐色 的溶液，过滤后取其澄清液，即为香气浓郁的食醋。5、草莓酒将充分成熟的浆果冲洗干净，按1kg果实加150g白糖的比例配 料，混匀后置于釉缸中发酵，每隔 2h搅拌1次，直到果实下沉，温 度下降为止。一般经 4-5d就可压榨取汁，然后酌量勾兑白酒，使 酒度达25-30度时即可装瓶或装坛，置于常温下保存。或将净莓果 按2: 1的比例浸泡于白酒中，15d后滤渣，再浸15d左右装瓶或坛。 装瓶前，可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸，调至酒度为17-30度、 糖度为10度、酸度为0. 3度等多种规格的草莓酒。6、草莓脯把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去杂，放入打浆机内碎成细浆 液备用，在浆液中加入适量红薯淀粉和水，迅速搅拌均匀成稀糊状， 防止结块沉淀，然后加入适量白糖，柠檬酸和防腐剂搅匀，分次放入 平底锅中加热浓缩，待成浓稠状时即可出锅。倒入干净的瓷盘或不锈 钢盘中压成厚约4-5mm 的块状，冷却后放入烘房或烤箱中烘烤， 温度为65-75 C,烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。烘烤时要不 断用排气扇排湿，烘好的果脯应立即取出，送入包装室平放在工作台 上，趁热与容器分离，用电风扇吹冷。可按 30g、50g等不同重量规 格用锡箔纸或聚乙烯薄膜包装成筒状，条状、块状等，外用铝箔袋密 封包装，再用纸箱大包装、封口。包装好的果脯可直接上市销售。7、五味莓取鲜草莓10kg洗净，放入沸水中浸烫，捞出倒进缸中加食盐 1kg混匀浸渍5d ,滤去水液，加入甘草粉和姜粉各150g、白糖5kg混匀浸渍7d ,晒干即可另外，草莓还可加工成果茶、草莓露、草莓蜜饯等各种各样的食 品。三、发展趋势综观各国草莓生产发展的趋势是：(1)培育抗病性强、无病毒化、适合机械化采收的优质大果型草莓品种；(2)发展草莓贮藏保鲜技术，延长供应期，使之能周年供应；(3)大力发展草莓加工业，开发多种新型草莓食品，丰富人类食 品的种类，增加生产者的经济效益。