第四章 菜点基础知识教案一【教学目的】通过本部分教学，使学生了解中菜的特色及代表，熟悉中菜的基本烹调方法并能运用的餐饮服务工作中【学习要求】通过学习，掌握中菜的特色、中国各地风味代表菜，了解中菜中的常用烹调方法【教学重点与难点】本部分重点包括中菜的特色、中国各地风味代表菜、中国各大菜系及其代表菜【教学内容】第一节 中菜的特色及代表一、中菜的特色中餐所以香美，是由于烹调方法多种多样而形成了各种香美滋味。中餐烹调方法有数十种之多，而西餐的烹调方法就显得少。中餐调味料丰富，加起来不下百种 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的。二、中国各地风味代表菜（一）鲁菜现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、 “汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“靠大虾”、 “清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、 “奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。（二）川菜现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为 代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其 特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒 （即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。（三）淮扬菜现今江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“大煮干丝”、“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”、 “蟹黄灌汤包”等。（四）粤菜现今粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。（五）湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。（六）闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸 加力鱼”、“荔枝肉”等。（七）徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。（八）浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井 虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等。（九）上海菜上海菜又叫本帮菜，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸；上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹。三、中菜的常用烹调方法（一）炒 炒是最基本的烹调技术。是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上急炒，营养成分散失的比较少的一种烹调方法。1、生炒又称生煸其原料不论动植物都是生的。其特点是：盘中有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜。2、熟炒将大块原料加工成半熟或全熟（加工方法有蒸、煮、烧），再经改刀切成丝、丁、片、条，然一再用旺火速炒，依次放入配料、调味口和少许汤汁，翻炒几下即成。其特点是：略带汁芡，鲜香入味。3、滑炒由一般炒法发展而来，一次加热改为两次加热，即滑和炒。滑，一般叫油滑、拉油。特点是：菜肴味以咸鲜为主，芡汁薄而较多，质地松软鲜嫩，清爽利口。 4、煸炒煸炒的主料不上浆不挂糊，火要旺，先炙锅。操作时，边炒边依次加入配料和调料。煸炒的特点是：脆嫩清淡。5、干炒又叫干煸和焦炒。把原料经过较长时间的煸炒，使其水分炒干，或将原料用水氽后过油炸焦，再行烹调。干炒菜的特点是：色深红，主料干香酥脆，味麻辣或鲜咸，越嚼越香，后味颇佳。6、爆炒用极快的速度来炒。一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤和热油冲炸，然后烹汁爆炒。也有将主料上浆之后用烈油爆炒，然后再烹汁。爆炸菜的特点是：芡汁薄而少，外形美观，质地香脆。7、软炒将生的主料加工成泥茸状，用汤或水成液态，再用适量的热油拌炒即成。或将主料经过调味品拌腌后，用蛋清、淀粉挂糊，再放入温油锅里炒炸，待油温逐渐升高后离火，最后加入配料同炒，颠翻数下即成。软炒菜的特点是：质地软而细腻，嫩滑味咸鲜，清淡利口。 8、清炒 凡是单一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒菜的特点是：口味多是咸鲜，清爽利口，不粘糊成团。（二）爆 爆是和炒相似的一种烹调方法，各大菜系都有使用。用旺火热油使原料成熟，制成菜肴。爆菜的原料，要求都是小块无骨的，在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小一致，深浅一致。 1、油爆即用热油爆炒做菜，方法有两种：一是主料不上浆，只用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成：二是主料上浆，投入热油锅中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。油爆菜的特点是：本色本味，并有葱、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不腻，色泽油亮。2、酱爆用炒熟的甜面酱、黄酱、酱豆腐爆炒主料和配料。酱爆的主料一般要经过挂糊上浆，因为爆的原料均是较小较薄的炒、丁、丝、烹调时容易断碎。另外一种方法是不挂糊上浆，主料是熟的，用热油煸炒之后，再加酱爆炒。爆菜肴的特点是：多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的酱香味。（三）炸炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油多。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸一次。用于炸的原料加热前一般用调味品浸渍，加热后往往随带调味品。炸菜的要求很高，既要炸透，又要火候一致，颜色一样；炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。1、干炸又称焦炸。把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、 湿淀粉的主料，放入油锅内炸成。2、软炸将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失，然后下油锅炸制。3、酥炸将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后，再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不出骨原料。4、清炸主料不挂糊、不拍粉，用调料腌渍一下后炸制。（四）煎煎就是用慢火把锅烧热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟，用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法。1、干煎将加工成片状的主料，经过调料腌制，挂上鸡蛋糊或拍粉后，再放入锅中用少量油煎成。2、煎烧将主料剁成末状，加入调料、鸡蛋糊、湿淀粉，搅拌均匀后， 挤成丸子，将丸子煎成饼形，再放汤、调料和配料煎烧。煎时，要煎好一面再煎另一面。3、煎焖把煎过的主料放入锅中，加入调料和汤，盖严锅盖， 用小火慢慢焖烂。4、煎蒸将煎过的主料装入餐具内，放入调料，再上笼屉蒸制。在蒸制主料时，要注意不要使蒸气的水滴入盛主料的容器内。5、汤煎将主料煎后冲入沸汤，再进行烹调。（五）烧烧是中国菜中最为普遍的做法；是将经过炸、煎、煸炒或水煮的主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤和调料， 先用大火烧开，中小火烧透入味慢烧到酥烂或软嫩，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。1、红烧主料多经过热处理，再加入汤和调料，用急火烧开， 再改用慢火烧，使味渗入主料内部或收浓汤汁，或再用水淀粉勾芡烹制。 2、白烧一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。3、干烧又叫大烧。将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。4、油烧原料大多用茸泥状，用油氽出，再放入无油的炒锅内，加调料制成。注意在锅中汁一收干要立即出锅，否则容易巴锅。5、汤烧原料经过烹制（或煮制）、油炸两道工序。一般是在烹制后油炸，一见原料表面收缩，捞出盛碗，另做鲜美的汤水，即用水、酱油、料酒、味精等放入锅内，烧开撇沫，淋上明油，浇入碗内。（六）炖 炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法。1、直接炖吃其原汁原味，把原料加工好，先用开水汆去其血污，洗净放入锅内，加入汤或水、调料，大火烧开，撇去浮沫，把火关小，盖好盖。炖到原料酥烂为止。2、间接炖原料处理同直接炖。放入锅中加水和调料封好口，放入水锅中，锅中的水不能超过盛原料的锅，大火烧开，盖好盖，保持水花翻开，这种方法用的不多，它费时间长，但能保持原料的香味不散光，使菜肴鲜香味足。 （七）焖焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法。焖的特点是制品形态完整，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。1、红焖 一般是将原料加工成形、先用热油炸，或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色。然后装入陶器罐中，加适量汤，水和调料，加盖密封，先用旺火烧开，随即移到微火，焖至酥烂入味为止。 2、黄焖 又叫油焖。把加工成形的原料，经油炸或煸成黄色，排出水分， 放入器皿中，加调料和适量汤汁（一般不放配料，若放则应选择易熟或经过热处理的）。 （八）熘熘是先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。（九）烹烹是先将小