1. 绪论1.1 项目概况1.1.1 我国肉鸡产品的现状 我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，一类是去头去内脏的 “西装 鸡”。第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价， 供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同； 第三类是深加工鸡， 主要是一些传统的加工产品 （如烧鸡等 ）和西式快餐，但总的数量不多。然 而，就整个肉鸡加工行业来讲， 仍然存在诸如产品卫生质量不高， 加工增 值程度低， 农业生产专业化、 现代化和标准化程度不高， 加工工艺和设备 相对滞后等问题； 鸡肉制品也普遍存在整装产品多、 分割产品少， 普通产 品多、名特优产品少，高温制品多、低温制品少，初级产品多、精深加工 产品少，科技含量低的产品多、高科技含量产品少，餐桌食品多、旅游休 闲制品少， 加工企业中杂牌军多、 正规企业少等问题， 绝大部分鸡肉产品 仅以初级加工品或以原料的形式进入市场。 而且我国出口的产品目前也主 要是分割鸡。我国的深加工鸡肉制品不仅数量少，而且主要以传统高温制品为主。 虽然菌效果较好、 常温下货架期较长， 但是由于处理后肉制品的风味等食 用品质都有所下降， 营养成分也受到一定的破坏。 而随着超高压技术的应 用，中、低温鸡肉制品因其加热温度一般控制在巴氏消毒温度范围内， 能 够很好地保留着营养成分， 风味口感也较好， 现在已经成为世界鸡肉制品 发展的主流，而我国肉鸡产业也将向着精深加工的方向发展。1.1.2 我国肉鸡加工业的发展趋势 我国目前仍处于从分割鸡向深加工鸡的过渡时期，分割鸡有 150 多 个品种，占整个肉鸡产品的 60 % 左右，冻鸡出口的品种、规格也有好几 百种；尽管如此，我国的深加工鸡肉产品却只占到总量的 15 % 左右，与 发达国家 70 % 以上及世界 50 % 的平均水平相比，加工程度还很低，而 且加工的品种也非常单调， 熟食品种更是少之又少。 世界肉鸡加工业的发 展大致经历了三个阶段： 整鸡分割鸡深加工鸡。 在畜牧业和食品工业 发达的国家如美国， 早在 1990 年分割鸡和深加工鸡肉产品就分别占销售 总量的 45.9 % 和 30.7 %，鸡肉的深加工产品种类繁多、琳琅满目；现在 早已进入了深加工鸡的最高层次熟食鸡阶段，鸡肉的加工率在 70 % 以上。因此在未来几年， 我国肉鸡加工产业将进一步发掘自身优势， 抓紧 机遇拓展世界肉鸡深加工市场。1.2 工程概述1.2.1 指导原则和思想该项目的指导原则： 符合企业的长远发展； 符合该项目在当地的市场定位和产品的结构要求。 该设计的指导思想是必须符合国家的相关政策、规范、标准，使所 建项目在行业里有一定的示范性， 对企业有一定的前瞻性。 原则是根据业 主的意愿和资金的投入、 目标产品的质量标准和产品的市场定位， 达到以 下目的： 产品品质和生产过程满足目标市场要求。 尽可能的节省投资和运行成本。 根据业主的现状与将来的发展趋势，既考虑当前项目自成体系， 又兼顾公司未来项目建设。 充分考虑项目的专业性，兼顾项目的兼容性。 充分考虑基础设施的共享。1.2.2 项目定位及特点 此项目旨在建成一座拥有现代化设备，各项指标达国际统一标准的 具有可持续发展能力的肉鸡加工及综合利用工厂。拥有丰富多样的产品，能够满足不同消费者的需求。所生产的特色 产品如道口烧鸡、德州扒鸡以及各种风味卤鸡在国内深受餐饮业和超级市 场欢迎。同时本公司的速冻调理鸡肉制品还拥有广大的国内市场， 能够源 源不断地提供符合快餐店严格的炸鸡标准产品， 成为肯德基、 麦当劳、德 克士、百富烤霸等国内国际快餐业的肉鸡原料供应的合作伙伴。此项目除了建有肉鸡屠宰分割生产线之外，还拟建设一个肉鸡深加 工生产生 产线，肉鸡肉质好，蛋白质高，脂肪低，符合消费者需求，特别是深加工 产品以 营养、方便、卫生、快捷等特点深受日本、欧美等国家和地区消费 者的欢迎。该项目的特点有： 此项目的肉鸡加工屠宰分割生产线采用国内先 进生产工艺及生产设备， 大大提到了生产效率， 降低了劳动者的生产劳动 强度，生产过程安全、卫生，改变了传统工艺工艺复杂，不能自动化生产 的缺点。 我国劳动力资源丰富且价廉，适宜进行劳动力密集型的肉鸡深加 工的生产，加工成本低， 有着其他国家无法竞争的成本价格优势。 通过实 施深加工项目后， 将肉鸡产品二次加工， 提高附加值， 从而进一步提高效、人益。1.2.3 项目规模及形式公司现有资产 3000万元，占地面积 25000平方米，员工 300 人。新 建了一条现代化肉鸡生产线及速冻冷藏库， 待宰间面积为 880平方米，屠 宰间面积为 1875平方米，分割间面积为 600 平方米，深加工车间面积为 1200平方米，年设计加工肉鸡能力达到 1500万只，冷库储藏能力达到 10000吨。成为肉鸡加工业发展的龙头企业。鸡体分割一般可分为主产品、副产品。主产品又可以分为腿肉类、 胸肉类、翅肉类等。副产品主要有鸡碎肉、 鸡骨架、鸡板油、鸡肝、鸡心、 鸡胗、鸡肠、鸡血等。 鸡屠宰 3750 只/时，每班 30000只（单班生产） 冷却 10000 只 /日 分割量： 20000 只/日（最大量），冻结分割产品 8000 只，鲜销分 割产品 12000 只/班 冷鲜胴体： 10000 只/日 冻结：37 T/日（含副产品） 冷库：150 T/日1.2.4 项目厂址选择1.2.4.1选址要求本设计中，暂定本厂址在安阳市汤阴县食品工业聚集区。具体厂址的确定 除了符合国家的方针政策外，本设计结合实际情况提出以下要求：1. 工厂必须有充足的水源，地理环境优越。2. 厂址要有便利的运输条件，该聚集区毗邻京港澳高速、紧临107 国道219 省道交汇处、京广铁路和京珠高速公路，四通八达，交通便利。3. 具备一定的供电条件，紧邻汤阴电业局电力实业总公司，供电方便。4. 厂区周围要有良好的环境， 无有害气体、 各种粉尘及污染源等。 尽可能 设在上风区内，即上风区内不得有对本厂有害的污染源及工矿企业。5. 厂址面积除了满足生产需求外，应留有发展用地1.2.4.2实地环境条件2. 工程设计2.1 工艺设计2.1.1 屠宰工艺2.1.1.1屠宰工艺流程侯宰C2送宰03刺杀放血（电击、切断三管刺杀、口腔刺杀）74浸烫（手工浸烫、机械浸烫）0 5脱毛（手工脱毛、机械脱毛）7 6拔细毛 （松香、石蜡）0钳小毛08检验验收09开膛拉肠（除粪便 洗淤血 开 膛（全净膛 半净膛满膛）00检验与处理（出口处理 市销处理 高温 或化制处理 不合格品）011塞嘴与包头2.1.1.2具体屠宰工艺操作：电击晕：电击晕池底有电流通过，电压为 35-50伏，池内装满水。随着输送机的自动运转，挂在链钩上的鸡依顺序地经过电麻板，一触电，活鸡会 很快无痛苦昏迷，以便下一步放血。放血：操作人员在鸡耳下 1 厘米偏喉管上部下刀，切断颈总动脉，不要伤及神经、气管和食管。鸡的沥血时间一般为 3.5分钟以上，沥血后进入烫鸡池。浸烫脱毛：烫鸡池温度为58 C-62 C,烫鸡时间为80-100秒，工作人员可根据鸡的日龄、鸡体大小和有无病变随时进行调整。烫好的鸡进入 A自型鸡精脱羽机。掏膛：通腔之后要对鸡进行掏膛 ，掏膛要使用掏膛钩操作人员左手抓住鸡 左翅根，使鸡背向操作人员，右手拿着掏膛钩，将心、肝、肠等内脏拉出 来。掏膛一定要彻底，腔体内不能有内脏残留。切爪：拔毛后的鸡被传送到不锈钢打爪机，将鸡爪切下。二次挂鸡：体在打爪后进入二车间，二挂操作人员将鸡体挂入传送链。掏膛：通腔之后要对鸡进行掏膛 ，掏膛要使用掏膛钩操作人员左手抓住鸡 左翅根，使鸡背向操作人员，右手拿着掏膛钩，将心、肝、肠等内脏拉出 来。掏膛一定要彻底，腔体内不能有内脏残留。内脏分离：经掏膛掏出的内脏还要将其用手拉下，脱离鸡身，内脏中的心、肝、肠等器官沿着流槽冲走，肝、肠等器官被过滤出来。剪肛门：左手握住鸡左腿，右手用剪刀将肛门剪去。注意：不能剪破直肠，不能剪掉太多的油和皮，要将肛门及后段肠子全部从鸡体脱离。剪肛门后，要将鸡体的嗉囊污物冲洗干净。三次挂鸡：操作人员将鸡从钩子上取下，翻转过来将鸡腿挂到链钩两端的槽内。随后鸡就进入去头工序。去头：三次挂鸡后，鸡腿向上，头向下，鸡头依次卡在机器的链槽中，随着链钩的转动，鸡头掉入专用容器内。去头后的鸡要用高压冲洗机冲膛，保证每只鸡胴体内外都冲洗干净。胴体清洗：三次次挂鸡后，鸡进入了胴体清洗机，鸡胴体表面的残留物被迅速冲掉，而后再进入沥水池， 把鸡体上的水分沥干， 以便进入胴体分割。预冷消毒：经过冲洗干净后的鸡， 应迅速进入螺旋型冷却池中进行预冷却。 每个预冷池中设有搅动装置，都采取冷水加冰块来调节鸡体温度。预冷一池，鸡体温度应控制在15C以下，以缓慢降低鸡的温度， 防止肌肉 纤维迅速缩短而导致鸡肉老化。预冷二池，鸡体温度应控制在 7 C以下。预冷三池，鸡体温度应控制在 4 C以下。在预冷过程中，要向预冷一池和二池加 50-100ppm 次氯酸钠溶液进行消 毒，这样可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到消毒目的。 鸡必须向水流相反方向移动，以便使鸡在移动时始终接触最清洁的水，保 持干净。每只鸡用水量在1升以上，冷却后的鸡体温度保持在 4 C以下，总冷却时间不少于 30 分钟。2.1.2 分割工艺2.1.2.1分割工艺流程划腿线t掰腿t卸腿t剔扇形腿t划胸线t开肩胛骨t卸翅t翅胸分离t刀修t剪修2.1.2.2分割具体工艺目前，鸡体分割规格标准主要随市场需要决定，我国根据卫生部门和 商检局核准采用出口冻肉用鸡加工卫生操作规程来进行分割。一般可 以分为主产品、副产品。主产品又可以分为腿肉类、胸肉类、翅肉类等。 划腿线：操作人员握住鸡的右腿，用刀沿腿根部内侧将皮划开，不得划破 腿肉。掰腿：操作人员两手把住鸡的两腿，鸡背对着工作人员，两拇指按住大腿 内侧，用力向后掰，使腿关节完全脱臼，鸡腿与鸡体呈垂直状。 卸腿：左手握鸡腿的膝关节，右手持刀切开股骨与髋关节连接处的韧带及 肌肉，撕下鸡腿。卸左腿与卸右腿的动作要领基本相同，区别在于左手右 手操作。剔扇形腿：从传送带上挑出重量在 240 克以上的鸡腿，右手拿刀，左手握 住鸡的腿爪关节处，用刀将小棒骨从肉上一刀切下来，切下的扇形腿肉做 腿肉原料，剩余部分为琵琶腿。划胸线：操作人员握住鸡腿上侧，用刀沿胸翅下部将皮划开，内侧不得划破鸡架外膜。 卸翅：左手握刀，右手握住右翅的根部，在翅根的关节处顺背骨下划，同 时右手顺势用力拉翅和胸，使之脱离鸡架。翅胸分离：操作人员一手拿着翅中的关节处，另一手用刀在翅根处往下切,鸡翅不能带胸皮和胸肉，鸡胸上不带软骨和骨膜。去皮：一手拿胸，一手抓住皮，使胸和皮分开。刀修：操作人员从流水线上捡起鸡胸，平放在案板上，用刀修除胸肉边缘处的油脂、筋膜等。剪修：操作人员捡起传送带上经刀修过的胸肉，剪去刀修无法修理的部位，去掉淤血、油脂。经过胸翅分离后，再对整翅进行分割，先用刀在鸡翅根关节处切开，分下 翅根，然后再分开翅中和翅尖，下刀要准确，保持翅根、翅中、翅尖的自 然形状。2.123副产品副产品的整理必须使用单独车间，防止交叉污染。摘心肝：右手抓住心肝，拇指和食指捏紧心、肝、胗连接处，左手抹去鸡肠、油等附着物，将心肝拉下去胆囊：去除心包膜、血管、脂肪和心内血块，将正常的心、肝放入固定 容器。修鸡脚：脱掉黄皮的鸡脚需要除去脚掌上的肉垫。鸡体经修整分割后，产品经过称重、包装，分级，冷藏，保鲜后就可以出 厂了。2.1.3调味工艺