任务二麦芽汁的制备一、实验目的熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。二、实验原理麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。由于麦芽的价 格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米 做辅料。三、实验器材在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅， 本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸 锅合而为一。四、实验材料麦芽五、实验步骤1. 糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A（ 100 B）/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（L）。例：我们要制备60L 10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要 加入多少麦芽粉？因为 W=75（10010）/10=675L即100Kg原料需675L水，则要制备60L麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦 芽和60L左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。2. 糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质， 逐步分解为可溶性低分子物质的过程。制成的浸出物溶液就是麦芽汁。3. 麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。由于过 滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30min的滤出物应返回重滤。头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。4. 麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。此过程中可加入酒花（一 种含苦味和香味的蛇麻之花，每100L麦汁中添加约200g）。将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.52h，蒸发量达 1520% （蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密 闭）。5. 回旋沉淀及麦汁预冷却将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以 增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝 物快速沉淀的过程。6. 麦汁冷却将回旋沉淀后的预冷却麦汁通过薄板冷却器与冰水进行热交换，从而使麦 汁冷却到发酵温度的过程。7. 设备清洗由于麦芽汁营养丰富，各项设备及管阀件（包括糖化煮沸锅、过滤槽、回旋 沉淀槽及板式换热器）使用完毕后，应及时用洗涤液和清水清洗，并蒸汽杀菌。六、注意事项1. 若加热、煮沸过程中将蒸汽直接通入麦汁中，则由于蒸汽的冷凝。麦汁 量会增加，因此最好用夹套加热的方法。2. 麦汁煮沸后的各步操作应尽可能无菌，特别是各管道及薄板冷却器应先 进行杀菌处理。七、思考题麦芽粉碎程度会对过滤产生怎样的影响?任务三糖化实训操作一、实验目的协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会(EBC)推荐的评价麦芽质量的标准方 法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。二、实验原理利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分 解为氨基酸。三、实验器材(1) 实验室糖化器：由水浴和500600mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻 棒搅拌或用100 C温度计作搅拌器(此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头)。 实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴， 水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有48个孔，每个孔内可放一 糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为 80 100rpm，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离 只有12mm。(2) 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。(3) 滤纸，漏斗，电炉。四、实验材料碘溶液，0.02N: 2.5g碘和5g碘化钾溶于水中，稀释到1000ml。五、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备(1) 取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。(2) 在已知重量的糖化杯(500-600mL烧杯或专用金属杯)中，放入50g 麦芽粉，加200mL46-47 C的水，于不断搅拌下在45 C水浴中保温30min。(3) 使醪液以每分钟升温1C的速度，升温加热水浴，在25min内升至70C。 此时于杯内加入100mL70 C的水。(4) 70C保温1h后，在10-15min内急速冷却到室温。(5) 冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。(6) 用玻棒搅动糖化醪，并注于十漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20cm 的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。(7) 收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。过30min后，为加速过滤可 用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前， 需将滤液搅匀。2. 糖化时间的测定(1) 在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70C时记录时间，5min后用玻棒 或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板(或瓷板)上，再加碘液1滴，混合，观 察颜色变化。(2) 每隔5min重复上述操作，直至碘液呈黄色(不变色)为止，记录此时 间。由糖化醪温度达到70C开始至糖化完全无淀粉反应时止，所需时间为糖化 时间。报告以每5min计算：如 550mL麦汁三角瓶一-计数备用。每天摇动3次每天摇动3次1. 培养基的制备取协定法制备的麦芽汁滤液（约400 mL ），加水定容至约600 mL，取50 mL 装入250 mL三角瓶中，另550 mL至1000 mL三角瓶中，包上瓶口布后，0.05 Mpa 灭菌30分钟。2. 菌种扩大培养按上面流程进行菌种的扩大培养（斜面活化菌种由教师提供）。注意无菌操 作。六、注意事项灭菌后的培养基会有不少沉淀，这不影响酵母菌的繁殖。若要减少沉淀， 可在灭菌前将培养基充分煮沸并过滤。七、思考题菌种扩大过程中为什么要慢慢扩大，培养温度为什么要逐级下降。任务五啤酒生产工艺一、实验目的1. 掌握啤酒的生产工艺过程和酿造原理。2. 学会酒在发酵过程中质量的控制及指标的测定方法。3. 学啤酒的简单的质量评定方法。二、实验原理麦芽经过糖化制成麦芽汁，麦芽汁经啤酒酵母发酵生成啤酒的生产工艺过程三、实验器材普通比重计、250L量筒、温度计、酒精计、恒温水浴、容量瓶、25型酸度 计、分光光度计、便携式折光计、容量瓶100ml若干个，10L规格的玻璃容器19 个。培养箱、无菌操作间、显微镜、破碎机、糖度计、糖化锅、过滤器、水浴锅、 发酵罐、瓶口密封机、冰箱、三角瓶、比色管、比重计。四、实验材料膨润土、PVPP、啤酒泥、乙醇、超纯水、邻苯二甲酸氢钾（pH4.01）、过氧 化氢溶液、氢氧化钠溶液、碳酸钠、甲基红一次甲基蓝混合指示剂、硝酸溶液、 铁、铜、十没食子酸、亚硫酸、碳酸钠麦芽5kg酒花50g啤酒酵母 碘液适量五、实验步骤原料预处理一麦芽制造一麦芽汁制备一啤酒发酵一过滤、灌装一啤酒后熟1. 麦芽汁制备先将麦芽粉碎，再将2500mL水放入不锈钢锅中加热至50C，此时把粉碎的 麦芽放入热水中搅拌均匀，置于恒温水浴锅中浸渍1h左右。升温至65-68C保 温2h。以后每隔5分钟取一滴麦汁与碘反应，至不呈色，糖化结束。糖化结束的麦汁立即升温至76-78C，趁热用纱布过滤，滤渣可加入少量 78-80C热水洗涤，使总滤液达到2500ml。为了有利于麦汁的澄清，可将一个 鸡蛋的蛋清放在碗中搅散成大量泡沫时放入麦汁中，同时添加酒花2g搅匀，煮 沸25min，又加酒花1.5-2g，停止加热，冷却后经沉淀过滤得到透明的麦汁， 要补加一定的水。再冷却至10C备用。2. 发酵取250ml麦汁放入经过消毒处理后的500mL烧杯中，加入12.5g酵母泥混匀， 在20-25C下培养12-24h，培养过程中经常搅拌，待发酵旺盛时，倒入不锈钢 锅中，加入所有的麦汁于10-13C下发酵。约经过20h，液面有白色泡沫升起。 以后2-3天内泡沫越来越多，又经过2-3天泡沫逐渐下降。落泡后，口尝发酵 液，应觉到醇厚柔和，有麦芽和酒花香。3. 后熟在10C左右发酵10天，发酵后的嫩啤酒用细棉布过滤，装入特制的无肩啤 酒瓶中，密闭，再在0C贮藏20天，60C杀菌30min。即为啤酒。要求饮用时清 香爽口，酒味柔和。注意事项：在啤酒酿造过程中，所用的工具和容器，都要严格消毒。六、分析检测1. 可溶性固形物：手持测糖计测定2. 滴定酸：指示剂法（国标法）3. pH值：酸度计（电位滴定法）4. 酒精度：蒸馏法5. 比重：比重计法七、报告要求记果酒的发酵曲线、发酵结束后对啤酒的理化指标进行测定，并对产品进行 感官评价。在此基础上，进行分析。要求掌握酿造啤酒的原理，熟练啤酒酿造的 流程。