主题：关于利乐枕（砖）酸包、涨包、苦包原因浅析冷冽 2011-4-24 17:30:38 Click:496 Replies:0关于利乐枕（砖）酸包、胀包、苦包等原因浅析 生产乳品的企业都遇到过牛奶胀包、酸包、苦包等质量问题，尤其在夏天，百利包、利 乐枕、利乐砖在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。那么为什么会出 现胀包酸包等现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条 件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的 主要原因。酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发 酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源， 虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。三是包装物料，包装物料因 无法杀菌而污染酵母菌。四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。如何防止酸包、胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因， 使牛奶胀包现象很难控制。2005 年以来，我厂做过好几年的利乐枕。因为利乐枕（砖）是平卷纸经密封、折叠成枕 （砖）型包装的。如果纵封和横封没有封好，会很快发生泄漏的。就是折角处有极其微 小的漏气，在折角时被罐装机的夹爪弄坏的（这是设备问题）。在折角处出现极其微小 的针眼状的小空（如果不注意，肉眼看不到，而且，还不发生泄漏），导致空气进入， 微生物开始生长繁殖。而且，产气后还不涨包，因为和外界相通。再加上是纯牛奶，极 易形成较大的凝块。牛奶被微生物污染后，会造成变质、变坏。若污染的微生物在产品 中会繁殖并产气，则产品外观鼓胀（即胀包）；若污染的微生物在产品中会繁殖但不产 气，则产品外观包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些 发苦的肽类片断，则产品口味偏苦。主要原因有： 一、原料奶或辅料的影响。若原料奶或辅料中含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌，则超高 温灭菌后，相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多，从而使产品的坏包数增 加。二、灭菌效率未达到要求。灭菌效率取决于灭菌温度和灭菌时间的配合，也会受杀菌器 （对间接加热而言）内表面（产品的一面）的结垢程度的影响。1、不同的产品，须采取不同的灭菌温度和灭菌时间，若灭菌效率未达到要求，则灭菌后 的产品中残留的微生物（特别是芽孢菌或耐热芽孢菌）就较多，包装后的产品就会出现 坏包。2、杀菌器内便面的结垢程度较后，则会影响热的传递，使产品的实际灭菌温度降低和灭 菌时间缩短，从而影响灭菌效率。3、灭菌后的输送管道、无菌罐清洗不到位。超高温灭菌后的五菌产品的输送管道以及五 菌罐要确保无菌，若清洗杀菌不到位，会引起产品被二次污染，从而使包装后的产品出 现坏包。4、包材灭菌效果不佳。包材的灭菌通常是由双氧水进行的，若双氧水浓度或温度达不到 要求，就不能有效地杀死包材内表面的微生物，包装后的产品就会出现坏包。5、灌装机在生产时无菌环境被破坏。（1）为了保证灌装时的无菌状态，则灌装前整个灌装机同产品有接触的表面都必须进行 彻底的清洗和杀菌，若清洗杀菌不到位，则会使同不洁表面接触的产品含有较多的微生 物，从而使包装后的产品出现许多坏包。（2）在生产灌装时要通过热空气和蒸汽阀来保证灌装时的无菌状况，若热空气温度太低 或蒸汽阀的保证作用未达要求，则易使产品出现坏包。（3）产品在灌装时出现“爆管”现象（“爆管”是指灌注牛奶的纸管有泄漏点），即纸管成 形灌注牛奶时，由于各种原因（如：纸管被夹爪拉破、纸接头未达要求）造成缝合不好 形成泄漏，则有可能会使微生物通过泄漏处进入纸管，破坏了纸管内的无菌环境，则易 使产品出现坏包。（4）对于封闭式无菌包装系统，若无菌室正压状态被破坏，则易使产品出现坏包。6、包型缝合不严：若包型缝合不严，则易造成微生物的污染，出现坏包。7、运输、贮存不当：利乐包产品为无菌包装，若运输、贮存不当，包被碰伤、挤压变形 严重，就易使得包的无菌状况被破坏，出现坏包。理化原因所造成的质量问题的原因分析1、脂肪上浮包产生的原因（1）原料奶质量不佳：含有由微生物（特别是嗜冷菌）产生的较多的脂肪酶，而这些脂 肪酶较耐热，在超高温温度下，不能完全被钝化。有研究表明，经140T, 5s的热处 理，胞外脂肪酶的残留量约为 40%。残留的脂肪酶在产品贮存期间分解脂肪球膜，释放 出自由脂肪酸，而导致脂肪易聚合上浮。（2）原料奶贮存时间较长：因原料奶需在低温下贮存，否则易造成原料奶的变质。但在 低温下贮存时间过长，则易造成嗜冷菌的繁殖，产生较多的脂肪酶，从而使加工完的牛 奶易脂肪上浮（原因同上）。（3）加工过程中牛奶均质效果不好：若均质效果不好，牛奶中的脂肪球没有打碎到很小 的粒度以及充分的分散，则加工后的牛奶中的这些脂肪球易重新聚集，形成大的脂肪 球，从而加快脂肪上浮速度。（4）加工后的牛奶存放时间过长或贮存温度较高：牛奶加工后，由于牛奶的特性，都会 存在着脂肪上浮，如果只是原料、加工控制的好，也仅能延缓脂肪聚集上浮速度而已， 因此，加工后的牛奶随着存放时间的延长，则脂肪上浮的情况也会加重。同时，在一定 温度下，若贮存温度较高，也会造成脂肪分子的碰撞聚合的机会加快，从而使脂肪上浮 速度加快。2、蛋白质凝固包或苦包产生的主要原因 原料奶中由于微生物（特别是嗜冷菌）产生的蛋白分解酶较耐热，其耐热性远远高于耐 热芽孢，曾有人计算过，一种蛋白分解酶的耐热性是嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的4000 倍。同样有研究表明，经140T，5s的热处理，胞外蛋白酶的残留量约为29%。残留 的蛋白分解酶在加工后的贮存过程中分解蛋白质，根据蛋白分解程度的不同，可分为下 列2种情况：（1）凝块的出现：凝块出现的快慢与产品中蛋白分解酶的残留量和销售条件有关，通常 是牛奶先不稳定，有时看上去牛奶还没有出现凝块，但一加热就出现凝块，严重时在盒 底部有明显的蛋白凝块，一般凝块出现在生产2个月以后。（2）苦包的产生：若蛋白分解酶分解蛋白质形成带有苦味的短肽链（苦味来源于由某些 带苦味的氨基酸残基形成的），则产品就带有苦味，并且随着贮存时间的延长，苦味会 加重。3、理化指标偏低包（俗称“水包”）产生的主要原因（1）开始灌装时，以奶顶水，若控制不好，奶顶水时间太短，造成水没有顶干净就开始 包装，使包装后的少量产品理化指标偏低。（2）生产快结束时，以水顶奶，若控制不好，水顶奶时间太长，造成水混入奶中，使包 装后的少量产品理化指标偏低。4、褐色包产生的主要原因（1）灭菌温度较高或灭菌时间较长（s4秒），则会加剧非酶褐变（即美拉的反应生 成黑色素），从而使奶易褐变。（2）无菌罐装时，若超高温灭菌的奶回流量大，汇流次数多，则奶易褐变。（3）有无菌罐的厂家，若超高温灭菌机调速，从高速调到低速至流量稳定的一段时间 内，则会使奶的受热时间延长和加热温度升高，从而使这一段时间的奶褐变加剧（同正 常加热的奶相比较）。（4）若原料奶质量不佳或灭菌时间长，会使加热器内表面结垢，若垢层太厚掉落奶中， 就会使这一段时间的奶褐变加剧，又是奶中还会有褐色块状物。（5）若产品在高温下贮存时间较长，则会使奶褐变加剧，颜色较深。5、沉淀包（特别是乳饮料）产生的主要原因（1）添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易沉淀。（2）随着产品贮存时间的延长，产品中稳定剂的稳定效果会下降，则沉淀两会逐渐增 加。6、分层包（特别是酸性乳饮料）产生的主要原因（1）若加工工艺控制不当（如调酸过快或所加酸浓度较高），都会造成牛奶组织状态的 不稳定，使产品易分层。（2）添加的稳定剂使用的品种或量不对，使产品的稳定性差，产品易分层。（3）酸性乳饮料灭菌的温度较高，造成产品的稳定性下降，产品易分层。 微生物原因产生的坏包应采取的措施1、严格控制原料奶的卫生质量，通常要求用于超高温的原料奶的细菌总数、嗜冷菌数、 芽孢总数、耐热芽孢总数分别控制在小于 105、103、102、10mL-1。2、不同的产品采取不同的灭菌温度，以确保既能充分杀灭各种微生物（特别是芽孢和耐 热芽孢），又能尽量减少营养物质的损失和稳定性的破坏。（1）对于酸性乳饮料，由于在酸性条件下，有可能生长的主要是一些不耐热的微生物（如酵母和霉菌）。因此，杀菌的温度不需要过高，一般采用灭菌温度为115120弋； 时间为 4s。（2）当用含芽孢或耐热芽孢数较多的辅料（如可可粉、咖啡粉、奶粉等）生产花色奶或 中性乳饮料时，应相应地提高灭菌温度，以尽量杀灭这些芽孢（如生产巧克力奶）。一 般米用为：灭菌温度139 142弋；4s。（当用含有芽孢或耐热芽孢的原料奶生产春牛奶或中性乳饮料时，一般采用灭菌温度为 137139T；时间 4s。3、管道、容器（特别是超高温灭菌后的管道、无菌罐）要进行认真的清洗、消毒。（1）通常采用CIP碱或酸清洗（碱常用NaOH,酸常用HNO3），要注意控制好清洗时 碱或酸的质量浓度、清洗时间、温度以及清洗时的流量和流速：I. 碱的质量分数为 1.8%2%；酸的质量分数为 1.8%2%。II. 清洗时间=20mi n；III. 碱液温度控制在8085弋；酸液温度控制在6065弋。IV. 流速为= 20t/h。（2）清洗干净后，生产前从UHT的灭菌段开始直至灌装机之前的管道用137T左右的 热水进行消毒；无菌罐用蒸气（大约140T）进行消毒，消毒时间都控制在30min以 上。4、利乐包材的灭菌通常是采用双氧水进行，因此应严格控制好双氧水的品质、浓度、温 度、双氧水在包材上停留时间（或包材走过双氧水槽的时间）。（1）采用经过改良的性能稳定的食品级双氧水。（2）双氧水质量分数控制在36%40%.具体要求为：开机之前、每生产4h左右、停 机前都必须测定质量浓度，一旦质量浓度偏低，应停机，之前的产品要特别管制。（3）双氧水温度控制在7080To（4）包材走过双氧水槽的时间控制在 67s。（5）生产中每隔 120h 或每星期都要更换 1 次系统内的双氧水。5、灌装机在灌装时保持无菌环境（1）在灌装前，罐装机要进行彻底的清洗，通常清洗采用酸、碱，具体要求同3.1 中的（3）。然后用无菌热空气（280T以上对可能灌装时同牛奶杰出的几内管道表面、无菌 空气管路、无菌室、灌装机的充填管、 AP 阀等进行灭菌。（2）灌装时，灌装机内同牛奶接触的地方，要用热空气（约125。0保持无菌2,又 无菌室的要保持正压状态（通常压力要求大于666.6Pa,一般为 2666.43999.66Pa）；同时进出灌装机和无菌罐的连接处要用蒸气障保护，以免被外 界微生物污染。(3) 若出现“爆管”现象，则灌装机应停机，进行清洗后再开机，同时“爆管”前后时间段 的产品要特别管制。6、保持利乐包的封合状态 为了确保利乐包的完整封合，防止外界的污染，要特别注意横、纵封的封合，通常相隔 一段时间(20 分钟左右)，就必须进行检查(如：纵封的注射试验、横封的剥皮试 验)；要控制好封合时的加热功率和压力(同包材的品种、厚度有关)；纵、横条要光 滑、平整。7、在手工接包材、接 PP 条时，手要清洗干净，并用酒精消毒。8、在搬运、运输、销售过程中，要防止包被碰伤、挤压变形，从而使宝内部损坏，造成 微生物污染，产生坏包。理化原因所产生的质量问题应采取的措施1、对脂肪上浮报应采取的措施 (1)加强对原料奶的控制。搞好原料奶的卫生，减少微生物的污染，细菌总数应小于 105mL-1；加快原料奶的生产，最好在挤奶后24h内加工完毕；原料奶进贮藏罐时，最 好进行预巴氏杀菌，以杀灭会产生耐热酶的嗜冷菌。预巴氏杀菌温度为8595弋；时间 为 15s