舌尖上的中国 3 ，要这样谈论食物才有意思这两天，美食纪录片舌尖上的中国3 开播，引起了朋友圈里新一轮对美食的讨论热情。 俗话说，“民以食为天”， 这日常生活里要是少了吃，还真是缺了不少意思。刚刚结束 春节假期的大伙儿，是不是都长了一身膘？ 吃，看起来简单，学问却大得很。于是，要谈论吃，也是一 件比看起来困难得多的事。 舌尖 3 引起的争论大概正可以 印证这一点，今天我们撇开片子带来的诸多争论，专注地跟 大家聊一聊，那些把美食这件事儿聊得风生水起的作家们。 从张岱到袁枚，从曹雪芹到汪曾祺，从鲁迅到周作人 平时写作风格各异的作家们，写起食物来，自然也有不同的风 貌：有的雍容华贵，有的散淡平实。正如同美食本身的千姿 百态，谈论美食的那些文字，也有着形态各异的模样。你印 象中谁是谈论美食的好手？也欢迎你留言，跟这些前辈们一 样，写下你对美食的独特记忆。作者 | 宗城 谈吃，不是一件容易的事 这几天很多讨论，说舌尖上的 中国 3（后文简称 舌 3）“崩了”一。场美食盛宴， 成了“吐 槽大会”。网友们集体为舌 3 挑刺，比如水盆羊肉、“花打四门”、 药食同源、中医玄学化等情节，或是事实错误，或是故弄玄 虚，豆瓣上，舌 3 的评分一路下跌， 堪比电影 小时代这诚然有情绪性打分的结果，但至少体现出网友对舌3 的失望。舌 3并非一无是处，制作人的确有意推陈出新， 但大而无当、 考究不严的文案， 的确有负于舌尖上的中国 这块招牌。 舌尖系列的道路走偏，在第二部已初露端 倪。当任长箴把指挥棒交回给陈晓卿， 舌 2的调性开始转 变，升价值的情节显得直白。比如第四集家常里的争议 情节陪求学的孩子留守上海的母亲，为孩子制作红烧肉。 但陈晓卿日夜与吃打交道，是个内行，所以舌2尚属差强人意。舌尖 3剧照截图时光流转， 第三部的狗尾续貂可以预见。 一方面，观众乏了， 胃口比过去更刁；另一方面，导演走了，继承者不精饮食。 陈晓卿的离开让舌尖 3一度搁置，现任总导演刘鸿彦临 时接过担子，花了 10 个月拍出 400 分钟的成片， 做工仓促， 人手又面临诸多限制，做出来的东西，自然差些火候。 其实，谈吃不是一个容易的事，要雅俗共赏、深入浅出，通 过文字就勾起读者的胃口，必须有对吃的了解和对文字的驾 驭，否则就不入门道。在这方面，中国有一些文字大家，谈 起吃来，妙笔生花，比纪录片还生动，他们对饮食的记录和 品评，可供舌尖剧组借鉴。怡情派 谈起作家中的吃货，许多人第一印象是汪曾祺。从 汉乐府十五从军征 ，他发散到持以作羹的葵究竟是什么， 他发觉是冬苋菜， “叶片圆如猪耳，颜色正绿， 叶梗也是绿的”。 又一次， 他谈起家乡高邮的鸭蛋， 引经据典： “高邮咸蛋的特 点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口 如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”一篇端午的鸭蛋 ，涉 及风土、 史料、文学、掌故、工艺。汪曾祺把吃谈成了学问， 动情之处，每有考据。五味作者: 汪曾祺 副标题 : 汪曾祺谈吃散文 32 篇版本 : 山东画报出版社 2005 年 4 月汪曾祺的故乡高邮，本身就是一个养人味蕾的地方。高邮 是江左重镇，地处江淮，素有鱼米之乡的名号。按资料，京 杭大运河高邮段以东 16 个镇以种植水稻、小麦、棉花、油 菜为主， 高邮湖以西 4 个乡镇以种植水稻、 小麦、油菜为主， 其中菱塘回族乡、天山镇分别兼种湖桑、茶叶。而高邮成网 的河渠、成片的荡滩里，轻易可见高邮鸭、扬州鹅的身影。 银、鲤、青、草、白、鳝鱼和蟹、虾等也游弋于此。汪曾祺 生活在这样一个环境里，耳濡目染，自然乐于谈吃。 顺着 汪曾祺，你能缕出一条士大夫谈吃之路。饱暖思淫欲，诗书 可怡情，饱读诗书又不愁吃喝的士大夫阶层喜欢谈吃，从张 季鹰到苏东坡，从张岱到袁枚，汪曾祺谈高邮咸鸭蛋，就引 用了袁枚的随园食单 。此书若在今天，就是一本才子佳 人的美食清单。袁枚寄情天地，描摹了乾隆年间江浙地区的 饮食状况与烹饪技术。全书共十四单，曰须知单、戒单、海 鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水 族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单，据 考证至少记述了 326 种南北菜肴饭点。但袁枚谈吃食，容易 雕饰过度， 玩弄文字游戏， 汪曾祺曾借金冬心之口道：“又想 起袁子才，想起他的随园食单 ，觉得他把几味家常鱼肉 说得天花乱坠，真是寒乞相。”随园食单作者 : 袁枚 版本 : 江苏古籍出版社 2000 年 相比之下，汪曾祺更推崇张岱。“浙中清馋，无过张岱，白下 老餮，端让随园”就是他的评语。 张岱是明末隐士， 你也许不 熟识他，但想必读过湖心亭看雪 ，那就是他的作品。张 岱对吃很自信，他说：“越中清馋，莫过于余。”就是说，越 中这个地方，没人比我更善于吃了。这个吃，不在于书目， 而在于鉴赏力。 张岱一生著述颇丰，写过夜航船 、石 匮书、续石匮书 、陶庵梦忆 ，是名士，是作家，是风 流君子，也是刚直史官，在饮食上，他满纸戏言，却句句入 味。 张岱在陶庵梦忆中提及的一款点心“酥油泡螺”。 不同于袁枚，他不喜欢对饮食的外部特征精雕细琢，而是从 “如何制作”出发，谈饮食的门道。生活于江南水乡，张岱喜 食螃蟹、泡螺，他认为不施油盐而五味俱全者， 唯蟹与蚶 ， 而螺呢，首选苏州的带骨鲍螺，在苏州，吃食鲍螺的人以蔗 浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，“截取冰壶魄，熬成 霜雪腴。一甜真彻骨，百节但知酥”。不仅如此，张岱还自己 下厨，沏茶剥蟹之外， “夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许， 用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。” 这个人，可说得上是江南饮食的活百科了。写实派 比汪曾祺早些时候，知堂老人周作人也爱谈吃。 80 年代末，钟叔河先生选编的知堂谈吃就收录了 94 篇散 文和 6 首打油诗，都是周作人对饮食的看法。知堂谈吃作者 : 周作人 版本 : 山东画报出版社 2005 年2月 书中，周作人谈到桂花球、松仁缠、核桃缠、玉带糕、枣泥 糕、玉露霜、 红菱饼、 鸡骨头糕干、 金枣龙缠豆， 字里行间， 有江浙水乡的风味，故乡的事如同带刺的花，渗入他的文字 中。 至于周作人的哥哥，也就是大名鼎鼎的鲁迅先生，他 其实也咂摸吃，但他很少专门谈吃，而是把食物作为小说、 杂文里的零部件，服务于全文的宗旨，比如孔乙己里的 茴香豆、狂人日记里的蒸鱼“鱼的眼睛，白而且硬， 张着嘴，同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷，滑溜溜的不 知是鱼是人。”狂人日记 作者: 鲁迅 版本: 京华出版社 2006 年 3 月 他喝茶，却发牢骚，认为这是“极琐屑的经验”；他赴宴，别 人大鱼大肉，他看到“在燉、蒸、煨的烂熟的肴馔中间，夹着 一盘活活的醉虾”；在广州，领到工资后，他“买四十元一部 之书，吃三块钱一合之饼干， 还吃糯米糍 （荔支）、龙牙蕉”。 鲁迅简省，不嗜华贵，但对吃却也讲究，出出入入的饭局多 了，人的味蕾自然会刁。据邓云乡对鲁迅日记的统计， 鲁迅客居北京时，进出饭馆六十五家，最常去的是广和居， 是一家百年老店，而稻香村、晋和祥、临记洋行食品店等， 他也常常光顾。高深派 要把吃谈得高深，就不能只是吃，吃是线索，勾连 起历史、文化、人情、风物。有人想到这点，但不知如何“拉 升”，想把自己的内容酿成美酒，却最终如同舌3，空余一杯杯鲜榨葡萄汁。 在这方面， 编剧刘和平是老手， 他在大 明王朝 1566 中谈过吃食。剧本中有一段，谈的是六必居 的酱菜： “那赵姓老板站起了，从里面的货柜隔栏上，拿开 一个罩子，在一叠晒干的荷叶上抽出一片大荷叶，贴在一个 素白的大瓷碗里，端着，揭开一个坛盖，用一个漏眼的勺舀 出一勺酱菜滗干了酱汁倒进荷叶，又揭开一个坛盖舀出一勺 酱菜滗干酱汁倒进荷叶。如是，舀了满满一荷叶心的酱菜放 到柜台上，然后又抽出一片更大的荷叶，将碗里那一荷叶酱 菜提出来放到另一片大荷叶上，飞快地包好了，从柜台下一 把撕成条的棕叶里抽出三条，在酱菜荷叶包上一横一竖一斜 绕了一个六合同心结，一扎，提起来递给海瑞：客官，走好大明王朝 1566 作者 : 刘和平 版本 : 人民文学出版社 2008 年 4 月这六必居酱菜是北京城的传统名菜，主要有甜 酱八宝瓜、 甜酱黑菜、 甜酱八宝菜、 甜酱甘露、 甜酱姜芽等， 据说，一罐“六必居”甜酱黄瓜，要“选用北京大兴产的鲜嫩黄 瓜，6 根共 500 克，“顶花带刺”，还得“条顺”，再用500 克 自制的面酱，先腌制后酱制”，方能产出。六必居酱菜 刘和平在此引用六必居酱菜，不只是因为六必 居始建于明嘉靖九年，还因为它的名字。六必居，相传由时 任内阁首辅严嵩提字，黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶 瓷必良，火候必得，水泉必香，故曰“六必居”。而刘和平在 此做了一个改编，剧本里，六必居本为六心居，因为这个店 是赵姓六兄弟开的。但嘉靖以为不好，说：“人心似水，民动 如烟。我大明现在是六千万人，照他们这样想，那便是六千 万条心。朕替你出个主意， 在心字上加一撇把，心字改成必 字！ 六合一统，天下一心！ ”嘉靖不但由此摆弄出自己的皇帝 架子，也在暗暗敲打即将接替严嵩的徐阶，为臣，要恪守臣 道，事君如父，不可兴朋党，不可有二心。在这部作品中， 皇权与公权、私天下和公天下的矛盾是主线，刘和平以一个 小小的“改名”，将饮食与作品主题勾连。华贵派 当然，要说吃，名著红楼梦岂能漏过。大观园 里最不缺山珍海味，一部红楼梦 ，藏着一本贵族食谱。 老太太赏的枣泥馅山药糕、袭人赠与宝玉的木樨清露和玫瑰 清露、宝玉留给晴雯的豆腐皮包子、宝钗送给黛玉的燕窝和洁粉梅花洋糖、海棠诗社的赏菊食蟹、珍大嫂子的糟鹅掌鸭 信，还有那牛乳蒸羊羔、火腿鲜笋汤、风腌果子狸、屠苏酒、 合欢汤、吉祥果、如意糕等，琳琅满目，不胜枚举，把人养 得个个白嫩，却也生了许多骄矜的病。红楼梦中的宴会情景（剧照）。若非出入公侯府邸，曹 雪芹断断写不出这般精细的吃食。他是贵族的后代，早年有一段锦衣玉食的日子，耳濡目染周 围人的饮食。他的祖父曹寅曾汇编过一本居常饮馔录，收集前人饮食著作，如宋朝王灼的糖霜谱、宋朝东溪的粥品、元朝海滨的逸叟制脯鲊法等，红楼梦对粥的掌握，想必出自曹家人对前人的研究，所以才有了书中的 碧粳粥、燕窝粥、江米粥、鸭粥枣粥、腊八粥等，贾府的人， 吃粥有讲究，丫头只吃米汤，宝玉就能吃碧粳粥，盖因碧粳 米质优良，在清朝是贡品。碧粳粥 可惜，到头来，再美的食物，也随一朝春尽，花落 人亡两不知。曹家人见证过帝王南下的繁华，也品尝了家道中落的辛酸， 锦衣贵公子，付之夜人间，当金陵美梦一场空，困于饥寒的 人，一碗米汤都知足。正如作者说：“满纸荒唐言，一把辛酸 泪。都云作者痴，谁解其中味？”